Інструкції з безпечної експлуатації обладнання кондитерського цеху. Курсова робота організація роботи кондитерського цеху. Кекси, ромові баба

Субпродукти (печінка, мізки, нирки, язик) обробляють на цьому ж робочому місці з розривом у часі.

Для збору харчових відходів цех повинен бути забезпечений бочками з щільно закритими кришками.

Організація роботи холодного цеху

Холодний цех призначений для випуску широкого асортименту виробів: бутербродів, холодних страв і закусок, солодких страв, холодних супів і напоїв, В процесі їх приготування більшість продуктів не піддається термічній обробці, тому потрібно на робочому місці дотримувати правила санітарії та особистої гігієни. При плануванні холодного цеху слід враховувати, що в літній час температура в ньому повинна бути досить низькою, тому його вікна краще звертати на північ. Необхідна зручний зв'язок цього цеху з кухнею і залом.

У цеху розміщують холодильні шафи, збірно-розбірні камери, низькотемпературні прилавки, льодогенератори, а також спеціальне механічне обладнання.

Для організації робочого місця кухаря встановлюють модульні секції - столи з охолоджуваних шафою і гіркою для зберігання компонентів холодних страв, вбудованої ванній, над якою укріплений змішувач холодної і гарячої водиз гнучким шлангом і душовою насадкою. Під стільницею передбачені допоміжна полиця для зберігання посуду і висувні ящики. Зручний стіл-секція з ящиками і полицями, призначений для установки і підключення до електричної мережі засобів малої механізації.

У цеху організують окремі робочі місця для виготовлення холодних страв і закусок, солодких страв і бутербродів. З обладнання використовують універсальний привід, овощерезку з набором різних ножів, хлібо -, ковбаси - і ветчінорезкі, пристосування для нарізки сирів, масла, а також різноманітні виїмки, ножі, посуд і форми. Велике значеннямає оформлення холодних страв і закусок, а їх привабливість залежить від форми нарізки, колірного поєднання і розташування продуктів і, звичайно від кваліфікації кухаря. Кількість необхідного посуду, тари і виробничого інвентарю визначають залежно від обсягу продукції, що випускається, асортименту страв і кулінарних виробів.

Необхідно розмежовувати приготування м'ясних, рибних і солодких страв. Фронт роботи кожного кухаря повинен дорівнювати 1,5-1,8 м. Якщо в цеху організована випічка тарталеток, то для виробничого столу і духовці виділяється окреме приміщення.

Холодні закуски і страви готують у міру їх реалізації, але всі напівфабрикати потрібно приготувати заздалегідь, Овочі, оселедець обробляються вранці і зберігають у нарізаному або цілому вигляді при температурі 4-8. ° С тепла. Зелену цибулю, петрушку, салат перебирають, промивають і ставлять в холодильник. М'ясні гастрономічні вироби (ковбасу, шинку, сир та ін.) Зачищають заздалегідь, а нарізають тільки при відпустці. Рибну гастрономію обробляють і зачищають від кісток, не видаляючи шкіри; нарізають в міру необхідності. Салати та інші холодні страви заправляють і оформляють безпосередньо перед подачею на стіл, Термін зберігання незаправлений овочевих напівфабрикатів при температурі 5-6 градусів тепла не більше 12 годин, тому необхідно заздалегідь знати час надходження страв в буфети і магазини кулінарії, і їх кількість.

Буфетники щодня дають у цех замовлення-заявку і отримують продукцію 1-2 рази на день.

Кількість кухарів у холодному цеху визначається потужністю підприємства. Асортимент холодних страв і закусок вимагає високої кваліфікації працівників (4-6 розрядів). Кухарі виконують певний обсяг роботи, що забезпечує їх рівномірне завантаження протягом робочого дня. Бригадир цеху організує планомірний випуск виробів для основного виробництва і його філій.

Організація роботи рибного цеху

У рибний цех надходить риба жива, охолоджена, морожена і солона, нерибні продукти моря.

Обробку риби частикових порід і приготування з неї напівфабрикатів, здійснюють за технологічною схемою, що включає наступні операції: відтавання голів, плавників, хвостів; промивання, приготування п. / ф.

У великих рибних цехах створюють дві технологічні лінії - обробки риби частикових порід; обробки риби осетрових порід.

Очищення риби здійснюють ручним (ножами, терки, скребками) або механічним способом з використанням рибочистки на спеціальних виробничих столах з бортиками.

Патрання риби виробляють на спеціальних столах з отвором для збору відходів в центрі. Це виключає забруднення тушок не харчових відходами. Відходисортують на харчові і нехарчові відходи. Плавці видаляють за допомогою плавнікорезкі або ножем. У великих цехах процес видалення голів і хвостів механізований.

Тушки риби та харчові відходи інтенсивно промивають у ваннах з двома відділеннями за допомогою щіток. Для зняття втрат соку і скорочення мікрофлори оброблену рибу зануренням 5-6 хв. в 15% розчин кухонної солі при температурі 4-6 С. Після цього у риби видаляють ножем-рубака голову, зрізають зі спини плавники і пластують рибу на ланки. Ланки ошпарюють в ємностях з водою при температурі 80-90 С. Після того їх очищають, промивають і обсушують.

Рибні харчові відходи використовують для варіння бульйонів і приготування маринадів. Ікру і молочко - для приготування запіканок.

Організація роботи кондитерського цеху

Кондитерський цех займає особливе місце на підприємстві громадського харчування. Він випускає вироби, які реалізують не тільки в залах, але і в магазинах кулінарії, філіях, буфетах інших підприємств.

Кондитерський цех на підприємстві організовується для випуску таких виробів: тортів, тістечок, кексів, пряників і ін.

Технологічний процес в кондитерському цеху: підготовка продуктів, заміс тесту, оброблення та випічка виробів, охолодження, укладання, зберігання, транспортування.

Виробнича програма кондитерського цеху складається на підставі заявок підприємства і виражається у формі наряду - замовлення. Наряд - замовлення складається для всього цеху.

Організація робочих місць в кондитерському цеху:

До складу кондитерського цеху входять приміщення для замісу тіста, оброблення та випічки, приготування крему та оздоблення виробів. Крім них передбачають, комору готових виробів. Кондитерський цех повинен мати своє відділення для миття для миття посуду, інвентарю.

Робочим цехом стосовно кондитерському цеху називається окреме приміщення або ділянка виробничої площі, закріплений за одним працівником.

Залежно від потужності і асортиментів організовані наступні робочі місця:

- для обробки яєць;

- для просіювання борошна;

- для підготовки інших видів сировини;

- для замісу пісочного, бісквітного, мигдалевого тіста;

- для обробки виробів;

- для випічки виробів;

- для миття інвентарю і тари;

На робочому місці для обробки яєць встановлюється виробничий стіл з овоскопі, чотири ванни для їх санітарної обробки, подтоварник. З інвентаря використовуються гратчасті металеві кошики, волосяні щітки.

Просіювання борошна здійснюється в окремому приміщенні по сусідству з відділенням замісу тіста. На цьому робочому місці встановлюють малогабаритне вибросито ВЕ - 350, яке монтується на виробничому столі. Для збору просіяного борошна використовують поліетиленові бачки. Для мішків з борошном встановлюють подтоварник.

Робоче місце для підготовки інших видів сировини обладнано подтоварниками і стелажами для зберігання сировини, виробничим столом, ванною повної гарячої та холодної води, холодильною шафою. Різноманітний характер виконуваних на даному місціробіт вимагає укомплектування інвентарем та інструкціями: друшляк, цідилки, шумівка, сито з осередками різних розмірів, млини, ваги мірний посуд і т. д.

На робочому місці приготування пісочного, бісквітного, мигдалевого тіста встановлена ​​тестомесильная машина ТММ - 1М (для замісу пісочного тіста), взбивальная машина для замісу мигдального, бісквітного тіста, виробничий стіл з вбудованою ванною і виробничий стіл з охолоджуваною камерою для зберігання тесту, тестораскаточная машина.

На робочому місці оброблення тесту встановлено виробничий стіл з дерев'яним покриттям з висувними ящиками для борошна та інвентарю, пересувні стелажі, ваги настільні, холодильну шафу. Вироби з пісочного тіста формують за допомогою фігурних виїмок.

На ділянці випічки виробів з різних видівтесту встановлюють пекарський шафа ЕШ - ЗМ, стелажі для вистоювання заготовок і охолодження готових виробів, стіл виробничий, на який укладають листи з виробами для змащування їх льезоном. У мийному відділенні кондитерського цеху встановлюють ванну мийну з трьома відділеннями і стелажами.

Техніка безпеки при роботі на виробництві

Техніка безпеки при роботі в гарячому цеху

До самостійної роботиз тепловим обладнанням допускаються особи віком не молодше 18 років, які пройшли інструктаж з охорони праці, медичний огляді не мають протипоказань за станом здоров'я.

Працюючі (навчаються) повинні дотримуватися правил внутрішнього розпорядку, встановлені режими праці і відпочинку.

При роботі з тепловим обладнанням гарячого цеху (котли для, плити, електросковороди, жарочні апарати, марміти і т. Д.) Можлива дія на працівника наступних небезпечних виробничих факторів:

При виявленні будь - яких неполадок або несправностей в устаткуванні, працівник (який навчається) зобов'язаний негайно заявити завідувачу виробництвом (майстру п. / О) і до усунення їх роботи не приступати.

Не допускайте роботи стаціонарних пищеварочних котлів та іншого теплового обладнання без навантаження;

Остерігайтеся опіків паром при відкритті дверцят камери пароварочного апарату;

Загвинчуйте відкидні болти пищеварочних котлів спочатку передні, потім задні, у автоклавів хрест - на - хрест;

Переносите налиті котли з гарячою рідиною удвох, використовуючи сухі рушники або прихватки;

Сковорідки ставити і знімати з кухонними електроплити за допомогою Сковородніков;

Каструлі, баки заповнювати рідиною не більше ¾ їх обсягу, що б при закипанні рідина не виливалася і не заливала електроплиту;

Для запобігання опіків рук при перемішуванні гарячої рідини в посуді використовувати ложки, ополоники з довгими ручками.

Зливайте масло з ванни після відключення фритюрниці від мережі;

Укладайте напівфабрикати на розігріті сковорідки листи рухом «від тебе»;

Відкривайте кришки наплитной посуду з гарячою їжею обережно, рухом «на себе»;

Наведіть посуд по поверхні плити обережно, без ривків і великих зусиль;

Не допускайте кіптяви, відриву, проскока і вибивання полум'я з топки газової плити, регулюйте подачу повітря до пальника повітря - регулювальний шайбою;

Контролювати тиск і температуру в теплових апаратах в межах, зазначених в інструкціях по експлуатації;

Піднімайте клапан - турбинку за кільце дерев'яним стрижнем. Послабляйте і відгвинчуйте від мережі перед відкриванням кришки, стаціонарних пищеварочних котлів спочатку завдання, потім середні і передні;

Вимикайте автоклав від мережі перед відкриванням кришки, випустіть надлишки пара через пароповітряний кран в кришці. Послабляйте і відгвинчуйте болти при відсутності тиску в автоклаві послідовно хрест - на - хрест;

Очищайте ніж відсікача млинцевій стрічки після відключення і охолодження жаровкі;

Заливайте жир в жаровню, сковороду з її включення;

Завантажуйте і вивантажуйте обжарюваний продукт з фритюрниці в металевій сітці;

Не допускайте включення електрокомфорок на максимальну і середню потужність без завантаження;

Проводьте при роботі на апараті - СВЧ теплову обробку харчових продуктів в поданій посуді, не вмикайте СВЧ - апарат при відкритій дверцята робочої камери, відкривайте дверцята робочої камери після відключення нагріву.

При виникненні несправності в роботі теплового обладнання (спрацювання запобіжного клапана, ширяння і підтікання води, несправність автоматики і т. П.) А також порушення захисного заземленняйого корпуса роботу припинити, обладнання відключити від мережі і повідомити про це зав. виробництвом (майстер п. / о).

при короткому замиканніі загорянні теплового обладнання, негайно відключити його від мережі і приступити до гасіння вогнища загоряння за допомогою вуглекислого або порошкового вогнегасника.

При появі запаху газу в приміщенні негайно припинити користування газовикористовуюче установками, перекрити крани до установок і на установках, повідомивши про це зав. виробництвом.

При отриманні травми або поразкою електричним струмомнегайному відключити обладнання від мережі, надати потерпілому першу допомогу, при необхідності відправити його до найближчої медичної установи, повідомивши про це керівництво (зав. виробництвом, майстру п. / о)

При розливі рідин, жиру негайно прибрати її з підлоги. Користуватися при цьому віником або щіткою і совком.

Включити теплообладнання, при включенні з розетки не смикати за шнур.

Чи не охолоджувати нагріту поверхню плити, сковороди та іншого теплового обладнання водою.

Техніка безпеки при роботі в холодному цеху

До самостійної роботи з електрообладнанням допускаються особи віком не молодше 18 років, які пройшли відповідну підготовку, інструктаж з охорони праці, медичний огляд і не мають протипоказань за станом здоров'я.

При роботі з електрообладнанням холодного цеху (овоче, протиральні, картофелеочістітельной машини, машини для нарізування гастрономічних продуктів і т. П.) Можливий вплив на працюючих наступних виробничих факторів:

- травмування рук при роботі без спеціальних штовхачів;

- ураження електричним струмом при несправному заземленні корпусу обладнання та відсутності діелектричного килимка;

- підвищений рівень шуму на робочому місці;

- фізичні перезавантаження.

Працівник повинен бути забезпечений санітарним одягом та засобами індивідуального захисту: Халат бавовняний або куртка, фартух бавовняний з водовідштовхувальним просоченням, косинка або ковпак, діелектричний килимок, рукавиці брезентові (при обробці риба).

- коротко стригти нігті;

- ретельно мити руки з милом перед початком роботи, після кожної перерви в роботі і зіткнення з забрудненими предметами, після відвідування туалету (бажано дезинфікуючим).

Працівники (навчаються), які допустили невиконання або порушення правил інструкції з охорони праці, притягуються до відповідальності і зі всіма учнями проводиться позаплановий інструктаж з охорони праці.

Одягти санітарний одяг, волосся заправити під косинку або ковпак, підвернути рукава одягу до ліктя або застебнути їх у кисті рук. Не рекомендується заколювати голками сан. одяг і тримати в кишенях булавки, скляні та інші предмети, що б'ються і гострі предмети.

- комплектність, справність і холостий хід обладнання шляхом короткочасного його включення;

- міцність кріплення обладнання на робочому столі, фундаменті;

- наявність і справність огороджень;

- наявність і справність заземлення;

- справність іншого обладнання, що застосовується, пристроїв та інструменту.

При виявленні, будь - яких неполадок або несправностей в устаткуванні, працівник (який навчається) зобов'язаний негайно заявити завідувачу виробництвом (майстру п. / О) і до усунення їх до роботи не приступати.

3. Вимоги безпеки під час роботи

При роботі на овочерізальних, протиральних машинах, вимірювачі, м'ясорубках і т. П. Забороняється:

- проштовхувати і поправляти продукти руками. Проштовхувати і поправляти можна тільки спеціальним штовхачем або зупинивши і відключивши машину;

- відволікатися і залишати робоче місцедо закінчення роботи з машиною.

Заміну дисків, ножів робити тільки після повної зупинки двигуна машини і відключивши її від мережі.

Завантажувальні пристрої, котли машин повинні бути щільно закриті кришками з зажимами. В процесі роботи їх не відкривати.

При експлуатації машин для нарізки гастрономічних продуктів, хліба:

- працювати при закритому щитку ріжучого пристрою;

- не встановлювати продукт для нарізки при включеній машині;

- встановлювати товщину різу продукту при вимкненій машині;

- продукт різання надійно закріплювати в затискному пристрої;

- не направляти продукт руками під час роботи машини;

- видаляти залишки продукту дерев'яною лопаткою після повної зупинки двигуна і відключення машини від мережі;

- не очищати дисковий ніж руками, використовувати для цієї мети дерев'яні скребки, роботу робити тільки після повної зупинки дискового ножа і відключення машини від мережі.

При роботі вручну:

- Нарізку масла виробляти за допомогою струни з рукоятками;

- нарізку продуктів виробляти на дошках;

- нарізку ріпчастої цибулі виробляти в витяжній шафі;

- при роботі з гастрономічними ножами: не носити їх в руках вістрям вперед, не залишати їх на столі під час перерв в роботі, не виробляти робіт з переміщення товарів з ножем в руках, не користуватися ножами з неміцно закріпленими і тупими лезами;

- проводити обробку риби на виробничому столі, що має жолоб і бортик;

- при обробці риби надягати на ліву руку брезентову рукавицю, користуватися обробними ножами, головоруби, скребками;

- не було натиснуто сильно на рукоятку, переміщаючи скребок при отчистке риби.

4. Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях.

При виникненні несправності в роботі електрообладнання (надмірний шум, стукіт і т. П.), А також порушення захисного заземлення його корпуса роботу припинити, обладнання відключити від мережі і повідомити про це зав. виробництвом.

При короткому замиканні і загорянні електрообладнання, негайно відключити його від мережі і приступити до гасіння вогнища загоряння за допомогою вуглекислого або порошкового вогнегасника.

При отриманні травми надати першу допомогу потерпілому, при необхідності відправити його до найближчої лікувальний закладі повідомити про це завідуючому виробництвом (майстру п / о).

При розливі рідин, жиру негайно прибрати її з підлоги.

У разі, якщо розбилася столовий посуд, оскільки її не прибирати з підлоги руками, а користуватися при цьому віником або щіткою і совком.

5. Вимоги безпеки після закінчення роботи.

Вмикати електрообладнання, при висмикуванні з розетки не смикати за шнур.

Привести санітарну обробку машини змінних механізмів приводу.

При розбиранні машин і вилучення ріжучого інструменту (ніжною, гребінок, решіток) берегти руки від порізів.

Чи не очищати робочу камеру, знімні частини машин від залишків продуктів руками. Користуватися дерев'яними лопатками, скребками, щітками.

Ретельно вимити робочі столи, посуду і кухонний інвентар.

Винести сміття, відходи і очищення в відведене місце, провести вологе прибирання приміщення. Доповісти про це керівнику.

Ретельно вимити руки з милом.

Техніка безпеки при роботі в кондитерському цеху

1. Загальні вимогибезпеки.

До самостійної роботи з обладнанням в кондитерському виробництві допускаються особи віком не молодше 18 років, які пройшли відповідну підготовку, інструктаж з охорони праці, медичний огляд і не мають протипоказань за станом здоров'я.

Працюючі повинні дотримуватися правил внутрішнього розпорядку, встановлені режими праці і відпочинку.

При роботі з обладнанням кондитерського виробництва (жарочні шафи, електричні та газові плити, дробильні, вибивальні, тісторозкатувальні машини і т. П.) Можливий вплив на працюючих наступних небезпечних виробничих факторів:

- рухомі частини механічного устаткування, що переміщується сировину, напівфабрикати, посуд;

- ураження електричним струмом при несправному заземленні корпусу обладнання та відсутності діелектричного килимка;

– термічні опікипри торканні руками нагрітих поверхонь обладнання, а також гарячою рідиною або парою;

- підвищена вологість повітря;

- підвищений рівень інфрачервоної радіації;

- недостатня освітленість робочої зони;

- гострі кромки, задирки і шорсткість на поверхнях інструменту, обладнання, інвентарю, тари;

- фізичні перевантаження.

Працівник (навчається) повинен бути забезпечений санітарним одягом та засобами індивідуального захисту: халат бавовняний або куртка, фартух білий бавовняний, ковпак білий або косинка біла бавовняні. Рушник, рукавиці бавовняні.

- коротко стригти нігті;

- ретельно мити руки з милом перед початком роботи, після кожної перерви в роботі і зіткнення з забрудненими предметами, після відвідування туалету (бажано дезинфікуючим)

- не допускається носити ювелірні прикраси, покривати нігті лаком.

Працівники (навчаються), які допустили невиконання або порушення інструкції з охорони праці, притягуються до відповідальності і зі всіма учнями проводиться позаплановий інструктаж з охорони праці.

2. Вимоги безпеки перед початком роботи.

Одягти санодежду, прибрати волосся під косинку (ковпак), підвернути рукава одягу до ліктя або застебнути їх у кисті рук. Не рекомендується заколювати голками санодежду і тримати в кишенях булавки, скляні та інші предмети, що б'ються і гострі предмети.

Привести в порядок своє робоче місце для безпечної роботиі перевірити:

- справність і холостий хід обладнання шляхом огляду і короткочасного його включення;

- надійність заземлення корпусу електрообладнання, інших електричних приладів, наявність діелектричних килимків на підлозі біля них;

- стан смаженої поверхні, наявність піддону під блоком конфорок і подового листа в камері духовці.

увімкнути витяжну вентиляцію.

При виявленні, будь - яких неполадок або несправностей в устаткуванні, працівник (який навчається) зобов'язаний негайно заявити про це завідуючому виробництвом (майстру п. / О) і до усунення їх до роботи не приступати.

3. Вимоги безпеки під час роботи.

Для запобігання несприятливого впливу інфрачервоного випромінюванняна організм працівника, він зобов'язаний максимально заповнювати посудом робочу поверхню плит, своєчасно вимикати електрошафи, секції електроплит або переключати їх на меншу потужність.

Для запобігання попаданню в повітря виробничих приміщеньшкідливих речовин слід:

- дотримуватися технологічні процеси приготування кондитерських виробів;

- операцій із просівання борошна, цукрової пудри виробляти на спеціально обладнаних робочих місцях;

- прожарювати в печах нові форми, дека і листи до використання їх для випічки. Не використовувати для випічки форми і листи з нагаром.

Очищення подових листів від залишків продуктів, прибирання полиць, стелажів виконувати за допомогою щіток, йоржів, дерев'яних лопаток.

Для роботи з жарочною шафою підготувати для випічки вихідні напівфабрикати.

Довести температуру в духовці до встановленої норми в залежності від вихідних виробів.

Дотримуватися обережності при відкриванні духовці, щоб уникнути опіків обличчя та дихальних шляхів розпеченим повітрям.

Щоб уникнути опіків рук ставити і виймати листи з випічкою з духовки, використовуючи рушник або прихватки.

Стежити за температурою духовці, не допускати його перегрівання.

Не залишати без нагляду включений духовку.

При роботі на взбивальной машині встановлюйте бачок і віник при вимкненому електроприводі.

Проводьте завантаження продуктів в ємність устаткування при вимкненому електродвигуні.

Чи не кладіть руки на борту обладнання.

Проводьте ручне завантаження, розвантаження продукту і відбір проб після зупинки електродвигуна взбивальной машини.

Чи не знімайте резервуар і Збивач до зупинки електродвигуна взбивальной машини.

Проводьте наплив і скочування змінної діжі з платформи машини при верхньому положенні місильного важеля і при вимкненому електродвигуні. Не використовуйте подкатних дежамі з несправними замикаючими пристроями.

Чи не проштовхуйте тісто руками, не підсовуйте руки під огородження і не протирайте вальці працює тісторозкачувальної машини.

Чи не перемішуйте руками горіхи при роботі на ореходробілке.

Чи не виправляйте бісквітні заготовки під час роботи бісквіторезательной машини. Не складайте обрізки під час роботи бісквіторезательной машини поблизу струнно-різального пристрою.

Зачищайте ножі від залишків продукту скребками після зупинки машини.

Знімати з плити і переносити бачки з гарячим цукровим сиропом удвох, в рукавицях. При цьому кришка бачка повинна бути знята, а його обсяг заповнений не більше ніж на ¾.

Проводьте нарізку моноліту масла вручну за допомогою струн з ручками. Не тягніть руками за струну.

Не вмикайте парові котли та електричні автоклави при відсутності води в пароводяної сорочці.

Не вмикайте котли і автоклави до завантаження їх продуктом. Чи не вивантажуйте (не виливайте) цукрові суміші до відключення нагріву.

Слідкуйте за показаннями манометра, не допускайте перевищення тиску в пароводяної сорочці котла вище допустимого.

Не відкривайте кран рівня води і не заливайте воду в пароводяну сорочку нагрітого котли для.

Для розбивання яєць користуватися спеціальним пристосуванням. Чи не розбивати яйця ножем.

Дотримуватися обережності при роботі з есенціями, миючими та дезінфікуючими розчинами, не допускати їх розбризкування. Концентрація розчинів не повинна перевищувати:

- кальцинованої соди (для обробки) - 0,5%

- хлораміну 0,5% або хлорного вапна - 2,0% (для дезінфекції).

Зберігати дезінфікуючий розчин для яєць в промаркірованій посуді із закритою кришкою в спеціально виділеному місці.

Переносити бачки з дезінфікуючими розчинами удвох.

4. Вимоги безпеки в аварійній ситуації.

При виникненні несправності в роботі теплового обладнання (спрацювання запобіжного клапана, ширянні підтікання води, несправність автоматики і т. П.), А так само порушення захисного заземлення його корпуса роботу припинити, обладнання відключити від мережі і повідомити про це завідуючому виробництвом.

При короткому замиканні і загорянні теплового обладнання, негайно відключити його від мережі і приступити до гасіння вогнища загоряння за допомогою вуглекислотного або порошкового вогнегасника.

При появі запаху газу в приміщенні негайно припинити користування газовикористовуюче установками, перекрити крани до установок і на установках, повідомити про це зав. виробництвом.

При отриманні травми або ураження електричним струмом негайно відключити обладнання від мережі, надати потерпілому першу допомогу, при необхідності відправити його до найближчої медичний заклад, Повідомивши про це зав. виробництвом (майстру п. / о).

При розливі рідини, жиру негайно прибрати її з підлоги.

У разі якщо розбилася столовий посуд, оскільки її не прибирати з підлоги руками, а користуватися при цьому віником або щіткою і совком.

5. Вимоги безпеки після закінчення роботи.

Вимкнути теплове і електрообладнання, при виключенні з розетки не смикати за шнур.

Чи не охолоджувати нагріту поверхню плити і іншого жарочного обладнання водою.

Після відключення газоиспользующих установок зняти накидні ключі з пробкових кранів.

Провести санітарну обробку обладнання, робочого столу, посуду і кухонного інвентарю.

Провести вологе прибирання харчоблоку і вимкнути витяжну вентиляцію. Доповісти про це керівнику.

Зняти санодежду, ретельно вимити обличчя і руки з милом.

Список використаної літератури

Бутейкіс виробництва підприємств громадського харчування. М., 1985.

Шнейдер організації та економіки виробництва підприємств громадського харчування. М., 1968.

Ковальов приготування їжі. М., 1972.

Довідник технолога громадського харчування. М., 1984.

Успенська посібник для кухаря. М., 1982.

Навчальний посібник для кухаря. М., 1965.

"Кулінарія", 1996р.

Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. М. Економіка, 1983р.

Охорона праці - це система законодавчих актів, організаційних, технічних, соціально-економічних, гігієнічних і лікувально-профілактичних заходів та засобів, що забезпечують збереження здоров'я і працездатності людини в процесі праці.

Виробнича діяльність кондитерського цеху залежить від того, на скільки правильно він запроектований, забезпечений відповідними приміщеннями, як підібрано і розставлено в ньому необхідне обладнання, що забезпечує нормальний технологічний процес. Планування підприємства громадського харчування в цілому, а також розміри приміщень всіх виробничих цехів, в тому числі і кондитерського цеху, визначаються за діючими нормативами, що забезпечує безпечні і оптимальні умови роботи кондитерів.

Важливу рольвідіграє правильне і достатнє освітлення. Найбільш сприятливим для зору є природне освітлення. Відношення площі вікон до площі підлоги повинно бути 1: 6, а найбільше видалення від вікон може бути до 8м. Штучне освітлення використовується в приміщеннях, що не вимагають постійного спостереження за процесом (склади, машинне відділення, експедиція). У цеху необхідно аварійне освітлення, Що забезпечує мінімальне висвітлення при відключенні робочого (1:10).

У кондитерських цехах керівництво з охорони праці покладається, крім керівника, також на начальника цеху. Начальник цеху здійснює нагляд за справним станом устаткування, що експлуатується, машин, огорож, за своєчасним виконанням планово-попереджувального ремонту устаткування, автотранспорту та за безпечним проведенням вантажно-розвантажувальних робіт.

Для тих, хто влаштовується начальник цеху зобов'язаний провести вступний інструктажі стежити за своєчасним забезпеченням працівників доброякісною спецодягом.

Керівник має право призупиняти роботу на окремих ділянках в тих випадках, коли вона небезпечна для здоров'я, і ​​притягнути винних до відповідальності. При нещасному випадку виробляють розслідування і вживають заходів до усунення причин, що викликають ці випадки, складають акти за формою Н-1, якщо нещасний випадок викликав втрату працездатності не менш одного дня. В акті об'єктивно викладаються причини (прямі і непрямі) нещасного випадку і вказуються заходи по їх усуненню.

Найважливішим заходом, спрямованим на запобігання нещасним випадкам, є обов'язкове проведення виробничих інструктажів.

Вступний інструктаж проходять всі працівники, вперше надходять на роботу, і учні, спрямовані в цех для проходження виробничої практики.

Інструктаж на робочому місці і повторний інструктаж проводяться для закріплення і перевірки знань правил та інструкцій з безпеки і вміння практично застосовувати отримані навички.

Позаплановий інструктаж використовується при зміні технологічного процесу, Придбання нового обладнання і т.д.

Професійні захворювання можуть виникнути в результаті тривалого впливу на організм людини несприятливу виробничого середовища(Забруднення повітря газами, пилом, парами, занадто висока температура і вологість повітря та ін.), А також особливостей трудового процесу(Режим праці, поза під час роботи). Професійними захворюваннями кондитерів є хвороби печінки, плоскостопість, варикозне розширення вен.

Основні правила техніки безпеки під час роботи:

· Не торкатися обертових частин руками, не знімати огородження і не намагатися включити обладнання без наявних коштів блокування.

· Пекарні і жарочні шафи експлуатувати з обов'язковим застосуванням рукавиць.

· Санітарну обробку шафи, стелажа і ємності для їжі виробляти по закінченні роботи тільки після відключення шафи від електромережі.

· Забороняється експлуатація пекарського і жарочного обладнання при відсутності або несправності витяжної парасольки.

· Для попередження травм рук при роботі на тестомесильной машиніогороджує щиток повинен бути закритий. Змінні діжі кріпляться запірним механізмом, міцність кріплення перевіряється перед пуском. Накочуються і скачують діжу тільки при верхньому положенні місильного важеля.

· Виконувати тільки ту роботу, по якій пройшов навчання, інструктаж з охорони праці і до якої допущений працівником, відповідальним за безпечне виконання робіт.

· Чи не захаращувати робоче місце, проходи до нього і між обладнанням, столами, стелажами, проходи до пультів управління, рубильники, шляхи евакуації та інші проходи порожньої тарою, інвентарем, зайвими запасами продуктів.

· При перервах в роботі вкладати ніж в пенал (футляр). Не ходити і не нахилятися з ножем в руках, не переносити ніж, не вкладений в футляр (пенал).

· Переносити продукти, сировину тільки в справній тарі. Чи не завантажувати тару більше номінальною маси брутто.

· Не використовувати для сидіння випадкові предмети (ящики, бочки тощо), обладнання.

· Включати і вимикати обладнання сухими руками і тільки за допомогою кнопок "пуск" і "стоп";

· Надійно закріплювати змінні виконавчі механізми, робочі органи, інструмент;

· Проштовхувати продукти в завантажувальний пристрій спеціальним пристосуванням (штовхачем, товкачем і т.п.)

Обладнання, що використовується при обробці сировини і приготуванні холодних десертів

У кондитерських цехах підприємства громадського харчування виробляють різні види тіста та кремів, подрібнюють тверді і перемішую рідкі харчові продукти. Для цього використовують як автономні, так і змінні механізми в комплекті універсальних кухонних машин.

Таблиця 1-Устаткування кондитерського цеху ресторану:

Найменування устаткування	Марка	Модель
Міксeр-смeсітeль	Metos	Junior standard 230 / 1N / 50
Кутер	Robot Coupe	R2
блендер ручний	Philips	HR
пекарні шафа	Metos	Luko 1PE 400V3N
Вaкуумнaя Мaшинa	Metos
плита індукційна	Hurakan	HKN-ICF35M
міксер настільний	Metos	Bear 5 230V
Тісторозкаточні машина	MAC.PAN	MK500
Тістоміс	Pyhl	HS-20
Холодильна камера	Metos	SC500R Energy
шокова заморозка	Metos	SF700R Energy
расстоечний шафа	Chef	200 - 230V1N
ваги настільні	CAS	SW 1-5
Мукопросеиватель	Sottoriva	SF
Ванна для санітарної обробки яєць четириехсекціонная	ВМНя
сифон	Mosa	Cream

Охорона праці - система законодавчих актів, організаційних, технічних, соціально-економічних, гігієнічних і лікувально-профілактичних заходів та засобів, що забезпечують збереження здоров'я і працездатності людини в процесі праці.

Охорона праці включає комплекс заходів з безпеки праці, виробничої санітарії та гігієни і протипожежної техніки. В безпеки праці вивчають технологічні процеси і обладнання, що застосовується на виробництві, аналізують причини, що породжують нещасні випадки і професійні захворювання, І розробляють конкретні заходи для їх попередження та усунення. Протипожежна техніка попереджає і ліквідує виникли пожежі. виробнича санітаріявивчає вплив зовнішнього середовища і умов праці на організм людини і його працездатність.

Виробнича діяльність кондитерського цеху залежить від того, наскільки правильно він запроектований, забезпечений відповідними приміщеннями, як підібрано і розставлено в ньому необхідне обладнання, що забезпечує нормальний технологічний процес. Планування підприємства громадського харчування в цілому, а також розміри приміщень всіх виробничих цехів, в тому числі і кондитерського цеху, визначаються за діючими нормативами, що забезпечує безпечні і оптимальні умови роботи кондитерів.

Важливу роль відіграє правильне і достатнє освітлення. Найбільш сприятливим для зору є природне освітлення. Відношення площі вікон до площі підлоги повинно бути 1: 6, а найбільше видалення від вікон може бути до 8м. Штучне освітлення використовується в приміщеннях, що не вимагають постійного спостереження за процесом (склади, машинне відділення, експедиція). У цеху необхідно аварійне освітлення, що забезпечує мінімальне висвітлення при відключенні робочого (1:10).

На великих підприємствах громадського харчування керівництво з охорони праці покладається на заступника директора (якщо є посада головного інженера, - то на нього), на інших підприємствах - на директора. У кондитерських цехах керівництво з охорони праці покладається, крім керівника, також на начальника цеху.

Керівники зобов'язані організувати контроль за виконанням трудового законодавства, Наказів та інструкцій вищестоящих організацій. Спільно з профспілковою організацією вони розробляють план заходів щодо створення нормальних і безпечних умовпраці, організовують інструктажі, виставки, лекції, показ діапозитивів, плакатів з охорони праці та протипожежної техніки. Начальник цеху здійснює нагляд за справним станом устаткування, що експлуатується, машин, огорож, за своєчасним виконанням планово-попереджувального ремонту устаткування, автотранспорту та за безпечним проведенням вантажно-розвантажувальних робіт.

Для тих, хто влаштовується начальник цеху зобов'язаний провести вступний інструктаж і стежити за своєчасним забезпеченням працівників доброякісною спецодягом. Керівник має право призупиняти роботу на окремих ділянках в тих випадках, коли вона небезпечна для здоров'я, і ​​притягнути винних до відповідальності. При нещасному випадку виробляють розслідування і вживають заходів до усунення причин, що викликають ці випадки, складають акти за формою Н-1, якщо нещасний випадок викликав втрату працездатності не менш одного дня. В акті об'єктивно викладаються причини (прямі і непрямі) нещасного випадку і вказуються заходи по їх усуненню.

Найважливішим заходом, спрямованим на запобігання нещасним випадкам, є обов'язкове проведення виробничих інструктажів. Вступний інструктаж проходять всі працівники, вперше надходять на роботу, і учні, спрямовані в цех для проходження виробничої практики. Інструктаж на робочому місці і повторний інструктаж проводяться для закріплення і перевірки знань правил та інструкцій з безпеки і вміння практично застосовувати отримані навички. Позаплановий інструктаж використовується при зміні технологічного процесу, придбання нового обладнання і т.д.

Професійні захворювання можуть виникнути в результаті тривалого впливу на організм людини несприятливу виробничого середовища (забруднення повітря газами, пилом, парами, занадто висока температура і вологість повітря та ін.), А також особливостей трудового процесу (режим праці, поза під час роботи). Професійними захворюваннями кондитерів є хвороби печінки, плоскостопість, варикозне розширення вен.

До роботи кондитера допускаються особи чоловічої і жіночої статі не молодше 18 років, що пройшли первинний медичний огляд, а також вступний інструктаж з охорони праці, інструктаж на робочому місці, що пройшли професійне навчання і стажування за безпечним методам роботи і отримали допуск до самостійної роботи. Працівник повинен знати і дотримуватися правил внутрішнього трудового розпорядку підприємства. Не допускати вживання алкогольних, наркотичних і токсичних речовинпід час і до роботи. Паління дозволяється тільки у відведених для цього місцях. При ходьбі по території необхідно дотримуватися запобіжних заходів.

Вимоги безпеки під час роботи:

• ? При роботі дотримуватися всіх вимог правил безпеки та безпеки при роботі з електрообладнанням. Все електрообладнання повинно бути заземлено і технічно справне.
• ? Не допускається ремонтувати самостійно електрообладнання, а також проводити ремонт проводки і запобіжників електромережі. Необхідно вимагати негайного їх виправлення фахівцями.
• ? Не торкатися обертових частин руками, не знімати огородження і не намагатися включити обладнання без наявних коштів блокування.
• ? Не допускається експлуатація пекарських і жарочних шаф з несправними ручками і пружинами дверцят, пакетними перемикачами, терморегуляторами, сигнальними лампами, зі знятими кожухами електричних приладів і електрокомунікацій.
• ? Пекарські та жарочні шафи експлуатувати з обов'язковим застосуванням рукавиць.
• ? Санітарну обробку шафи, стелажа і ємності для їжі виробляти по закінченні роботи тільки після відключення шафи від електромережі.
• ? Забороняється експлуатація пекарського і жарочного обладнання при відсутності або несправності витяжної парасольки.
• ? При експлуатації духовці з рухомим стеллажом щоб уникнути опіків необхідно укочувати і викочувати стелажі з продукцією тільки за допомогою знімною ручки або спеціальних захисних рукавиць.
• ? Укладати кондитерські листи і форми на візок або пересувний стелаж так, щоб кути листів і форм не виступали за габарити стелажа, візки.

1. Загальні вимоги безпеки

1.1. На підставі цієї Типової інструкції розробляється інструкція з охорони праці для кондитера з урахуванням умов його роботи в конкретній організації.

1.2. На кондитера можуть впливати небезпечні і шкідливі виробничі фактори (рухомі частини механічного устаткування, підвищена температура поверхонь обладнання, виробів; підвищена температура повітря робочої зони; знижена вологість повітря; підвищена або знижена рухливість повітря; підвищене значення напруги в електричному ланцюзі; підвищений рівень інфрачервоної радіації; гострі кромки, задирки і нерівності поверхонь обладнання, інвентарю; шкідливі речовинив повітрі робочої зони; фізичні перевантаження).

1.3. Кондитер повідомляє свого безпосереднього керівника про будь-якій ситуації, яка загрожує життю і здоров'ю людей, про кожний нещасний випадок, що трапився на виробництві, про погіршення стану свого здоров'я, у тому числі про прояв ознак гострого захворювання.

1.4. Кондитерові слід:

залишати верхній одяг, взуття, головний убір, особисті речі в гардеробній;

перед початком роботи мити руки з милом, одягати чистий санітарний одяг, підбирати волосся під ковпак або косинку або одягати спеціальну сіточку для волосся;

працювати в чистій технологічному одязі, змінювати її у міру забруднення;

після відвідування туалету мити руки з милом;

при виготовленні кондитерських виробів знімати ювелірні прикраси, коротко стригти нігті;

не брати їжу на робочому місці.

2. Вимога безпеки перед початком роботи

2.1. Застебнути одягнену санітарний одяг на всі гудзики (зав'язати зав'язки), не допускаючи звисаючих кінців одягу.

Чи не заколювати одяг шпильками, голками, не тримати в кишенях одягу гострі, предмети, що б'ються.

2.2. Перевірити роботу місцевої витяжної вентиляції, повітряного душирования і оснащеність робочого місця необхідним для роботи обладнанням, інвентарем, пристроями та інструментом.

2.3. Підготувати робоче місце для безпечної роботи:

забезпечити наявність вільних проходів;

перевірити стійкість виробничого столу, стелажа, міцність кріплення обладнання до фундаментів і підставок;

надійно встановити (закріпити) пересувне (переносне) обладнання та інвентар на робочому столі, підставці, пересувному візку;

зручно і стійко розмістити запаси сировини, продуктів, інструмент, пристосування відповідно до частоти використання і витрачання;

перевірити зовнішнім оглядом:

достатність освітлення робочої поверхні;

відсутність звисають, оголених кінців електропроводки;

надійність закриття всіх струмоведучих і пускових пристроїв обладнання;

наявність і надійність заземлюючих з'єднань (відсутність обривів, міцність контакту між металевими нетоковедущими частинами обладнання і заземлюючим проводом);

наявність, справність, правильну установку і надійне кріплення огородження рухомих частин обладнання (зубчастих, ланцюгових, кліноременних та інших передач, сполучних муфт і т.п.), нагрівальних поверхонь;

відсутність сторонніх предметів всередині і навколо обладнання;

наявність і справність приладів безпеки, регулювання та автоматики (наявність клейма або пломби; терміни таврування приладів; дати огляду посудин, що працюють під тиском; знаходження стрілки манометра на нульовій позначці; цілісність скла; відсутність пошкоджень, що впливають на показання контрольно - вимірювальних приладів);

відсутність тріщин, випучин, значних потовщень стінок судин, пропусків в зварювальних швах, течі в клепаних і болтових з'єднаннях, розривів прокладки і т.п. в варочном і водогрійному обладнанні;

стан підлог (відсутність вибоїн, нерівностей, ковзання);

відсутність вибоїн, тріщин та інших нерівностей на робочих поверхнях виробничих столів;

справність застосовуваного інвентаря, пристроїв та інструменту (поверхня спецтару, обробних дощок, ручки совків, лопаток і т.п. повинні бути чистими, гладкими, без відколів, тріщин і задирок; рукоятки ножів повинні бути щільно насадженими, неслизькими і зручними для захоплення, що мають необхідний упор для пальців руки, не деформуються від впливу гарячої води; полотна ножів повинно бути гладкими, відполірованими, без вм'ятин і тріщин).

2.4. Провести необхідну збірку обладнання, правильно встановити і надійно закріпити знімні деталі та механізми.

Перевірити роботу механічного устаткування, пускорегулювальної апаратури на холостому ходу.

2.5. Перед експлуатацією обладнання, що використовує:

провітрити приміщення, де встановлені газові прилади;

перед запалюванням пальників протягом 5 - 10 хвилин провітрити при відкритому шибері газопальниковому камеру;

перевірити наявність тяги в топках і димоходах по тягоміри або відхиленню смужки тонкого паперу, подносімая до оглядового вікна газового котла, пекарського шафи, плити і т.п. Якщо тяга відсутня, то до прочищення димоходу апарат розпалювати забороняється.

2.6. Відкрити крани і вентилі на газових трубопроводах і воздуховодах плавно, без ривків і великих зусиль.

2.7. Запалити газові пальники від переносного запальника через спеціальний люк. Відкрити газовий кран перед пальником тільки після піднесення до пальника запаленого переносного запальника.

2.8. Своєчасно регулювати подачу повітря до пальника, забезпечувати повне згорання палива, не допускати кіптяви, відриву, проскока і вибивання полум'я з топки газового приладу.

2.9. При виявленні проскока полум'я вимкнути пальник, дати їй охолонути, зменшити подачу повітря і знову запалити.

2.10. Для ліквідації відриву полум'я зменшити подачу газу або первинного повітря.

2.11. При виникненні ударів при запалюванні або мимовільному згасанні газового пальника припинити її експлуатацію, закривши кран пальника і кран на підвідному газопроводі. Провітрити топку і, при необхідності, направлення.

2.12. Про всі виявлені несправності обладнання, інвентарю, електропроводки і інші неполадки повідомити своєму безпосередньому керівнику і приступити до роботи тільки після їх усунення.

2.13. При експлуатації тістомісильних та збивачок машин, електричних жарочних і пекарних шаф, холодильного обладнання дотримуватися вимог безпеки, викладені в цих Типових інструкціях з охорони праці.

3. Вимоги безпеки під час роботи

3.1. Виконувати тільки ту роботу, по якій пройшов навчання, інструктаж з охорони праці і до якої допущений працівником, відповідальним за безпечне виконання робіт.

3.2. Не допускати до своєї роботи ненавчених і сторонніх осіб.

3.3. Застосовувати необхідні для безпечної роботи справне устаткування, інструмент, пристосування; використовувати їх тільки для тих робіт, для яких вони призначені.

3.4. Дотримуватися правил переміщення в приміщенні і на території організації, користуватися тільки встановленими проходами.

3.6. Чи не захаращувати робоче місце, проходи до нього і між обладнанням, столами, стелажами, проходи до пультів управління, рубильники, шляхи евакуації та інші проходи порожньої тарою, інвентарем, зайвими запасами продуктів.

3.7. Використовувати засоби захисту рук при зіткненні з гарячими поверхнями інвентарю та кухонного посуду (ручки наплітних котлів, листи та ін.).

3.8. Вентилі, крани на трубопроводах відкривати повільно, без ривків і великих зусиль. Не застосовувати для цих цілей молотки, гайкові ключі та інші предмети.

3.9. При роботі з ножем дотримуватися обережності, берегти руки від порізів.

При перервах в роботі вкладати ніж в пенал (футляр). Не ходити і не нахилятися з ножем в руках, не переносити ніж, не вкладений в футляр (пенал).

3.10. При нарізці моноліту масла за допомогою струни користуватися ручками, не зволікати за струну руками.

3.11. Пересувати візки, пересувні стелажі, підкатні діжі в напрямку "від себе".

3.12. Переносити продукти, сировину тільки в справній тарі. Чи не завантажувати тару більше номінальною маси брутто.

3.13. Не використовувати для сидіння випадкові предмети (ящики, бочки тощо), обладнання.

3.14. Під час роботи з використанням електромеханічного обладнання:

дотримуватися вимог безпеки, викладені в експлуатаційній документації заводів - виробників обладнання;

використовувати обладнання тільки для тих робіт, які передбачені інструкцією по його експлуатації;

перед завантаженням обладнання продуктом переконатися, що приводний вал обертається в напрямку стрілки на його корпусі;

попереджати про майбутній пуск устаткування працівників, які перебувають поруч;

вмикати і вимикати обладнання сухими руками і тільки за допомогою кнопок "пуск" і "стоп";

знімати і встановлювати змінні частини обладнання обережно, без великих зусиль і ривків;

надійно закріплювати змінні виконавчі механізми, робочі органи, інструмент;

завантаження устаткування продуктом робити через завантажувальний пристрій рівномірно, при включеному електродвигуні, якщо інше не передбачено керівництвом по експлуатації заводу - виготовлювача;

дотримуватися норм завантаження устаткування;

проштовхувати продукти в завантажувальний пристрій спеціальним пристосуванням (штовхачем, товкачем і т.п.);

видаляти залишки продукту, очищати робочі органи обладнання за допомогою дерев'яних лопаток, скребків і т.п .;

оглядати, регулювати, усувати несправність обладнання, встановлювати (знімати) робочі органи, витягувати застряглий продукт, очищати використане обладнання тільки після того, як вона зупинена за допомогою кнопки "стоп", відключено пусковим пристроєм, на якому вивішений плакат "Не вмикати! Працюють люди! ", і після повної зупинки обертових і рухомих частин, що мають небезпечний інерційний хід.

3.15. При використанні електромеханічного обладнання:

Не працювати зі знятими з обладнання загороджувальними і запобіжними пристроями, з відкритими дверцятами, кришками, кожухами;

не поправлятися ремені, ланцюги приводу, не знімати і не встановлювати огорожі під час роботи обладнання;

не перевищує допустимих швидкості роботи;

не витягувати руками застряглий продукт;

НЕ експлуатувати обладнання без завантажувального пристрою (чаші, воронки, бункера і т.п.);

не переносити (пересувати) включене в електричну мережу нестаціонарне обладнання;

не залишати без нагляду працююче обладнання, не допускати до його експлуатації ненавчених і сторонніх осіб;

не складати на обладнання інструмент, продукцію.

3.16. Для запобігання несприятливого впливу інфрачервоного випромінювання на організм максимально заповнювати посудом робочу поверхню плит, своєчасно вимикати електрошафи, секції електроплит або переключати їх на меншу потужність.

3.17. Для запобігання попаданню в повітря виробничих приміщень шкідливих речовин:

дотримуватися технологічні процеси приготування кондитерських виробів;

операції із просівання борошна, цукрової пудри виробляти на спеціально обладнаних робочих місцях;

прожарювати в печах нові форми, дека і листи до використання їх для випічки. Не використовувати для випічки форми і листи з нагаром.

3.18. Чи не проштовхувати тісто руками, не підсовувати руки під огородження і не протирати вальці під час роботи тісторозкачувальної машини.

3.19. Очищення подових листів від залишків продуктів, прибирання полиць, стелажів виконувати за допомогою щіток, йоржів, дерев'яних лопаток.

3.20. При використанні механізму для дроблення горіхів перемішувати горіхи руками.

3.21. Під час роботи бісквіторезательной машини не поправляти руками бісквітні заготовки і не збирати обрізки поблизу струннорезательного пристрою. Зачищати ножі від залишків продукту скребками тільки після зупинки машини.

3.22. Знімати з плити і переносити бачки з гарячим цукровим сиропом удвох, в рукавицях. При цьому кришка бачка повинна бути знята, а його обсяг заповнений не більше ніж на три чверті.

3.23. При приготуванні миючих і дезінфікуючих розчинів:

застосовувати тільки дозволені органами охорони здоров'я миючі та дезінфікуючі засоби;

що не перевищує встановленої концентрацію і температуру миючих розчинів (вище 50 ° C);

не допускати розпилення миючих і дезінфікуючих засобів, попадання їх розчинів на шкіру та слизові оболонки.

3.24. Дотримуватися обережності при роботі з есенціями, миючим і дезинфікуючим розчинами, не допускати їх розбризкування. Концентрація розчинів для обробки яєць не повинна перевищувати: кальцинованої соди - 1 - 2%; хлораміну - 0,5%.

3.25. Зберігати дезінфікуючий розчин для яєць в промаркірованій посуді із закритою кришкою в спеціально виділеному місці.

3.26. Переносити бачки з дезинфікуючим розчином удвох.

3.27. Для розбивання яєць користуватися спеціальним пристосуванням. Чи не розбивати яйця ножем.

3.28. При експлуатації обладнання, що використовує:

вести постійне спостереження за наявністю тяги в камері згоряння газового приладу;

періодично перевіряти герметичність крана газового пальника. Для цього закрити кран у працюючої пальника, якщо після цього полум'я горітиме, значить кран пропускає газ;

перевіряти герметичність газопроводу, змащуючи емульсією місця з'єднання труб і інших частин газової апаратури, де можливий витік газу.

3.29. При експлуатації пищеварочних котлів дотримуватися вимог безпеки, викладені в типової інструкціїз охорони праці для кухаря.

4. Вимоги безпеки в аварійній ситуації

4.1. При виникненні поломки устаткування, загрозливою аварією на робочому місці або в цеху: припинити його експлуатацію, а також подачу до нього електроенергії, газу, води, сировини, продукту і т.п .; доповісти про вжиті заходи безпосередньому керівникові (особі, відповідальній за безпечну експлуатацію обладнання) і діяти відповідно до отриманих вказівок.

4.2. В аварійній обстановці: оповістити про небезпеку оточуючих людей; доповісти безпосередньому керівнику про те, що трапилося і діяти відповідно до плану ліквідації аварій.

4.3. При виявленні запаху газу в приміщенні:

відкрити вікна і двері, провітрити приміщення;

перекрити вентилі на газопроводах до жарочною шаф, харчоварочних котлів, плит і т.п .;

не включати і не вимикати електроприлади, освітлення, вентиляцію;

виключити користування відкритим вогнем.

Якщо після провітрювання і перевірки всіх газових кранів запах газу не зникне, перекрити газ на вводі в будинок, повідомити про це адміністрації організації, а при необхідності - викликати працівників аварійної газової служби.

4.4. Якщо в процесі роботи відбулося забруднення робочого місця жирами або прокидається порошкоподібними речовинами (борошном, крохмалем і т.п.), припинити роботу до видалення забруднюючих речовин.

4.5. Розлитий на підлозі жир видалити за допомогою дрантя або інших жіропоглощающем матеріалів. Забруднене місце промити нагрітим розчином кальцинованої соди і витерти насухо.

4.6. Для видалення просипаних пилять порошкоподібних речовин надіти окуляри і респіратор. Невелика їх кількість обережно видалити вологою ганчіркою або пилососом.

4.7. У разі загоряння жиру не заливати його водою, а припинити нагрівання і накрити кришкою або іншим предметом (щільною тканиною), що перешкоджає доступ повітря в зону горіння.

4.8. Потерпілому при травмуванні, отруєнні і раптовому захворюванні повинна бути надана перша (долікарська) допомога і, при необхідності, організована його доставка до закладу охорони здоров'я.

5. Вимоги безпеки після закінчення роботи

5.1. Вимкнути і надійно знеструмити обладнання за допомогою рубильника або пристрою, що його замінює та запобігає випадковий пуск. На пусковому пристрої вивісити плакат "Не вмикати! Працюють люди!".

5.2. Провести розбирання, чищення та миття обладнання: механічного - після зупинки рухомих частин з інерційним ходом, теплового - після повного остигання нагрітих поверхонь.

5.3. Не проводити прибирання сміття, відходів безпосередньо руками, використовувати для цієї мети щітки, совки та інші пристосування.

5.4. Чи не охолоджувати нагріту поверхню духовці, плити та іншого теплового обладнання водою.

5.5. Перед закінченням роботи газового приладу закрити:

регулятор первинного повітря у пальника;

кран основного пальника;

кран на підвідному газопроводі перед приладом.

5.6. В кінці робочого дня закрити кран на підвідному газопроводі перед лічильником або на вводі газу в цех або приміщення, де встановлені газові прилади. Кран закритий, якщо ризику на його пробці розташована поперек труби.

5.7. Після відключення газоиспользующих установок зняти накидні ключі з пробкових кранів.

5.8. Закрити вентилі (крани) на трубопроводах пари, холодної і гарячої води.

Охорона праці - це система законодавчих актів, організаційних, технічних, соціально-економічних, гігієнічних і лікувально-профілактичних заходів та засобів, що забезпечують збереження здоров'я і працездатності людини в процесі праці.

Охорона праці включає комплекс заходів з безпеки праці, виробничої санітарії та гігієни і протипожежної техніки. В безпеки праці вивчають технологічні процеси і обладнання, що застосовується на виробництві, аналізують причини, що породжують нещасні випадки і професійні захворювання, і розробляють конкретні заходи для їх попередження та усунення. Протипожежна техніка попереджає і ліквідує виникли пожежі. Виробнича санітарія вивчає вплив зовнішнього середовища і умов праці на організм людини і його працездатність.

Виробнича діяльність кондитерського цеху залежить від того, наскільки правильно він запроектований, забезпечений відповідними приміщеннями, як підібрано і розставлено в ньому необхідне обладнання, що забезпечує нормальний технологічний процес. Планування підприємства громадського харчування в цілому, а також розміри приміщень всіх виробничих цехів, в тому числі і кондитерського цеху, визначаються за діючими нормативами, що забезпечує безпечні і оптимальні умови роботи кондитерів.

Важливу роль відіграє правильне і достатнє освітлення. Найбільш сприятливим для зору є природне освітлення. Відношення площі вікон до площі підлоги повинно бути 1: 6, а найбільше видалення від вікон може бути до 8м. Штучне освітлення використовується в приміщеннях, що не вимагають постійного спостереження за процесом (склади, машинне відділення, експедиція). У цеху необхідно аварійне освітлення, що забезпечує мінімальне висвітлення при відключенні робочого (1:10).

На великих підприємствах громадського харчування керівництво з охорони праці покладається на заступника директора (якщо є посада головного інженера, - то на нього), на інших підприємствах - на директора. У кондитерських цехах керівництво з охорони праці покладається, крім керівника, також на начальника цеху.

Керівники зобов'язані організувати контроль за виконанням трудового законодавства, наказів та інструкцій вищестоящих організацій. Спільно з профспілковою організацією вони розробляють план заходів щодо створення нормальних і безпечних умов праці, організовують інструктажі, виставки, лекції, показ діапозитивів, плакатів з охорони праці та протипожежної техніки. Начальник цеху здійснює нагляд за справним станом устаткування, що експлуатується, машин, огорож, за своєчасним виконанням планово-попереджувального ремонту устаткування, автотранспорту та за безпечним проведенням вантажно-розвантажувальних робіт.

Для тих, хто влаштовується начальник цеху зобов'язаний провести вступний інструктаж і стежити за своєчасним забезпеченням працівників доброякісною спецодягом. Керівник має право призупиняти роботу на окремих ділянках в тих випадках, коли вона небезпечна для здоров'я, і ​​притягнути винних до відповідальності. При нещасному випадку виробляють розслідування і вживають заходів до усунення причин, що викликають ці випадки, складають акти за формою Н-1, якщо нещасний випадок викликав втрату працездатності не менш одного дня. В акті об'єктивно викладаються причини (прямі і непрямі) нещасного випадку і вказуються заходи по їх усуненню.

Найважливішим заходом, спрямованим на запобігання нещасним випадкам, є обов'язкове проведення виробничих інструктажів. Вступний інструктаж проходять всі працівники, вперше надходять на роботу, і учні, спрямовані в цех для проходження виробничої практики. Інструктаж на робочому місці і повторний інструктаж проводяться для закріплення і перевірки знань правил та інструкцій з безпеки і вміння практично застосовувати отримані навички. Позаплановий інструктаж використовується при зміні технологічного процесу, придбання нового обладнання і т.д.

Ряд санітарних правил, які повинні дотримуватися працівники підприємств громадського харчування. Виконання правил особистої гігієни має важливе сначеніе в попередженні забруднення їжі мікробами які можуть стати причиною виникнення заразних захворювань і харчових отруєнь.

Особиста гігієна підвищує культуру обслуговування споживачів і служить важливим показником загальної культури П.О.П. правилами особистої гігієни передбачено ряд гігієнічних вимог до змісту тіла, рук і порожнини рота, до санітарного одягу, до санітарного режиму підприємства, медичному огляду кухарів. Зміст тіла в чистоті - важлива гігієнічна вимога. Тому всім працівникам рекомендується перед роботою приймати душ. Зміст рук у чистоті має особливо важливе значення, тому що в процесі приготування їжі постійно стикаються з продуктами.

Санітарний одяг - захищає продукти від забруднення, які можуть в них потрапити з тіла. У комплект входить: халат або куртка з гудзиками, фартух, ковпак, спец. Взуття, рушник. Волосся повинні бути заховані під ковпаком, взуття на гумовій підошві без каблуків. Сережки, кільця, браслети, ланцюжки та ін. Вироби не допускаються.