Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. Фальсификация пищевой продукции. опасность для здоровья. идентификация и экспертиза Идентификация пищевых продуктов

Для проведения идентификации и обнаружения фальсификации продовольственных товаров используют комплекс методов, применение которых в конечном итоге должно обеспечивать надежность и достоверность результатов идентификации. Выбор методов осуществляют исходя из задач идентификации, места и сроков ее проведения, особенностей идентифицируемого объекта, материально-технических возможностей и других факторов.

Главным критерием выбора одного или комплекса методов является необходимость достижения достоверных и надежных результатов при минимизации затрат (материальных, временных и пр.) на проведение идентификации.

Согласно ГОСТ Р 51293-99 «Идентификация продукции. Общие положения» методы идентификации в зависимости от поставленных перед испытателем задач подразделяют на виды: по документации; инструментальный; органолептический; визуальный; опробывание; испытания.

Однако эта стандартизированная классификация приходит в противоречие с общепринятой классификацией методов определения значений показателей качества, регламентируемой ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения», согласно которой выделяют органолептические, измерительные, регистрационные, экспертные и социологические методы.

Кроме того, классификация методов идентификации по ГОСТ Р 51293-99 отличается нарушением правил классификации, в том числе перехода от общего к частному. Так, органолептические методы включают в качестве разновидностей визуальный и вкусовой или опробование.

Испытания - более общее понятие, чем метод идентификации. В этой связи предложена классификация методов идентификации, представленная на рис.

Рис. Классификация методов идентификации

Информационно-аналитические методы (ИАМ) - методы идентификации, основанные на анализе товарной информации и/или результатов испытаний с применением органолептических и измерительных методов.

В зависимости от используемых средств информации ИАМ подразделяются на разновидности: документальные, маркировочные и аналитико-информационные, которые имеют разную сферу применения и используются на разных этапах процедуры идентификации (рис.).

Рис. Применение методов идентификации на разных этапах се проведения

Документальный метод основан на анализе товарной информации, содержащейся в товаросопроводительных документах (ТСД). К ТСД относятся документы транспортные (товарно-транспортная накладная, железнодорожная накладная, коносамент и др.), сертификаты и декларации о соответствии, удостоверения качества и безопасности, эксплуатационные документы (паспорта, инструкции, руководства), акты отбора проб и т. п. Документальный метод предполагает перекрестную дублирующую проверку основополагающих товарных характеристик, зафиксированных в разных документах (например, в накладной и сертификате), а также в маркировке.

Маркировочный метод базируется на анализе товарной информации, приведенной в маркировке. Носителями ее могут быть потребительская и транспортная упаковка, этикетки, бирки, ярлыки, контрольные ленты, штампы и др. Если на товаре есть несколько носителей маркировки (например, этикетка и контрольная лента), проводится анализ товарной информации на разных носителях, а также в ТСД. Кроме того, должна быть проведена проверка соответствия товарной информации, содержащейся в маркировке, обязательным требованиям действующих стандартов (ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования», ГОСТ Р 51087-97. Табачные изделия. Информация для потребителя») и российского законодательства.

Неполная, недостоверная или искаженная информация в маркировке или в ТСД чаше всего является признаком фальсифицированных и контрафактных товаров. К наиболее часто умалчиваемым или искажаемым сведениям относятся: страна происхождения, наименование и юридический адрес изготовителя, состав, категории качества, даты выпуска продукции из производства и/или окончания срока годности.

Документальный и маркировочный методы применяются совместно и являются обязательными при всех видах идентификации. Они предшествуют органолептическому, измерительному и аналитико-информационному методам при ассортиментной, квалиметрической и количественной идентификации. При информационной идентификации рассматриваемые методы применяются лишь совместно с аналитико-информационным методом, который используется на завершающем этапе.

Аналитико-информационный метод основан на анализе результатов испытаний органолептическим и измерительным методами, а также предшествующего анализа товарной информации в ТСД и маркировке. Его сущность заключается в отборе, обобщении, систематизации информации, полученной на предыдущих этапах, в результате чего появляется новая информация о соответствии или несоответствии, причинах возникновения последнего.

Итогом применения аналитико-информационного метода является составление заключения по результатам идентификации продукции, которое может стать составной частью акта экспертизы, сертификата или быть самостоятельным техническим документом. Органолептические методы основаны на определении таких характеристик продукции, как внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция и др., при помощи органов чувств (сенсоров). Определяемые характеристики называют органолептическими показателями.

В зависимости от того, какие органы чувств участвуют в определении этих показателей, различают разновидности органолептичсских методов: визуальный, осязательный, обонятельный, вкусовой, аудиометод (слуховой). Как правило, при проведении идентификации эти методы используют в комплексе. На рис. показано, какие органолептические свойства продовольственных товаров определяют при помощи органолептических методов идентификации.

Органолептические показатели и методы идентификации

Преимуществами органолептических методов идентификации являются их простота; доступность; быстрота определения исследуемых показателей; незаменимость измерительными методами, особенно при создании зрительного, вкусового, обонятельного или осязательного образа товаров; невысокие материальные затраты; комплексный характер оценки отдельных свойств; недостатками - субъективность оценок; описательный или относительный характер результатов; сложности, возникающие при обработке и сравнении данных, полученных отдельными испытателями.

Органолептические методы широко используют для идентификации и обнаружения фальсификации продовольственных товаров. Для всех продовольственных товаров органолептические показатели входят в перечни показателей идентификации, предусмотренные Правилами проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья (постановление Госстандарта от 28 апреля 1999 г. № 21) для однородных групп продукции. Именно с их оценки начинается ассортиментная и квалиметрическая идентификация, и только при недостаточности или ненадежности результатов назначаются испытания по физико-химическим показателям.

Методы, заменяющие органы чувств. Несмотря на высокую информативность результатов органолептических методов, для целей идентификации в современной практике идентификационного анализа все большее распространение получают измерительные методы определения органолептических показателей, что обусловлено необходимостью устранения недостатков первой группы методов. Сохраняя большинство преимуществ органолептических методов идентификации, они позволяют получать объективные, сопоставимые и воспроизводимые результаты идентификации. При этом обе группы методов чаще всего дополняют друг друга и используются в комплексе.

Измерительные методы определения вкуса и запаха. Широкое применение для оценки вкуса и запаха пищевых продуктов получили портативные установки «электронный язык» и «электронный нос» («е-nosc»), которые по принципу действия являются биосенсорами.

Биосенсоры представляют собой комбинацию электроники, информационной технологии и биологического компонента, в качестве которого могут использоваться ферменты, нуклеиновые кислоты, микроорганизмы, антитела и т. д. Биосенсоры успешно применяют при определении содержания углеводов, органических кислот, витаминов, контроле стерильности, определении патогенов и решении других задач. В отличие от соответствующих органов чувств человека с их помощью можно определять количественные и качественные значения вкуса и запаха.

«Электронный язык» - это вкусовой сенсор с высокой селективностью (избирательностью) восприятий. Он состоит из нескольких видов липид/полимерных мембран, необходимых для трансформирования информации о вкусовых веществах в электрический сигнал. Химические вещества, отвечающие за разные элементы вкуса (сладкий, горький, кислый, соленый), имеют различный характер сигналов. Так, аминокислоты могут быть классифицированы на несколько групп в соответствии с их вкусовыми ощущениями, преобразованными в выходные сигналы сенсора. Электрические сигналы детектор преобразует в графический образ (например, хроматографический профиль), идентификация которого осуществляется при помощи математического аппарата распознавания образов. Подобную идентификацию называют методом «отпечатков пальцев» («finger-print») или «отпечатков образов» («vapor-print»).

Таким образом, «электронный язык» позволяет количественно и качественно выразить вкус пищевых продуктов и создать объективную шкалу сенсорного восприятия человека. В настоящее время приборы используются для определения вкуса кофе, пива, вина, национальных алкогольных напитков (виски, джина, сакс и др.), минеральной воды, молока, некоторых овощей и других пищевых продуктов с целью их идентификации.

«Электронный нос» («e-nose») - это анализатор паров летучих веществ на основе матрицы биосенсоров, имитирующих работу человеческого органа обоняния. Он обеспечивает узнавание обонятельного образа специфической смеси паров ароматических веществ, содержащей сотни различных химических компонентов.

Основу «электронного носа» составляет сенсорная матрица, в которой биосенсоры подбираются по их химическому сродству к отдельным компонентам анализируемой смеси паров (газов). В качестве трансдьюсеров используются пьезокварцевые резонаторы объемных и поверхностных акустических волн, управление селективностью которых осуществляется путем модификации электродов разными сорбентами. Узнавание графических образов запахов осуществляется по описанной выше технологии.

«Электронный нос» широко применяют для установления аутентичности и скрининг-анализа кофе, алкогольных напитков, шоколада, специй, соусов и других пищевых продуктов с активной летучестью основных компонентов, формирующих запах (аромат).

Измерительные методы определения цвета. Цвет лежит в основе ассортиментной и квалиметрической идентификации многих пищевых продуктов: пива, вина, муки, крупы, растительных масел, свежих и переработанных плодов, овощей и грибов, свежего мяса и др.

По современной терминологии цветом называют характеристику светового стимула, создающего определенное зрительное ощущение. Цвет несветящихся непрозрачных предметов обусловлен спектральным составом отраженного от них светового потока, а прозрачных - составом прошедшего через них излучения. Состав светового потока, отраженного или пропущенного телом, зависит от спектрального состава падающего на него света и отражающей или пропускающей способности тела, которая определяется его химическим составом, дисперсностью и другими физико-химическими свойствами. С этих позиций цвет - специфичная и индивидуальная характеристика, обладающая высокой информативностью при установлении подлинности продукции.

Способность предметов отражать или пропускать тс или иные световые лучи характеризуется с помощью спектров отражения или пропускания. Для измерения спектров используют методы оптической спектроскопии: спектрофотометрии или спектроколориметрии. На основе спектров отражения или пропускания можно рассчитать координаты цвета, а также такие цветовые характеристики, как цветовой тон, чистота, яркость или светлота, насыщенность, которые количественно характеризуют цвет данного предмета и позволяют определять с высокой точностью его разные оттенки.

Иногда для количественной характеристики цвета используют простейшие средства измерений - цветовые шкалы. При этом цвет исследуемого образца (муки, пива и др.) сравнивают со шкалой визуально, подбирая наиболее близкий эталон цвета. Результаты подобных оценок уступают результатам спектроскопии по наиболее важным критериям - объективности, надежности и воспроизводимости результатов.

Измерительные методы определения прозрачности. Нарушение прозрачности продуктов (соков, пива, вина, растительного масла и др.) связано с присутствием в их составе коллоидных частиц, на которых происходит светорассеяние.

Светорассеяние - это изменение направления распространения света. Если частицы сопоставимы с длиной волны падающего света, наблюдается светорассеяние Рэлея, для более крупных частиц характерно рассеяние Тиндаля. Измерение прозрачности проводят в диапазоне длин волн видимого излучения. Пробу освещают интенсивным потоком света, используя для этого часто лазер, а затем измеряют интенсивность прошедшего излучения (метод турбидиметрии) или определяют интенсивность излучения, рассеянного под определенным углом (метод нефелометрии - для рассеяния Тиндаля или метод поточной ультрамикроскопии - для рассеяния Рэлея). Так, например, для определения прозрачности пива используют турбидиметр Кларка, а для исследования прозрачности вин - нефелометры и поточные ультрамикроскопы.

Измерительные методы определения консистенции. На формирование консистенции (структуры) продукта оказывают влияние большое число факторов: химический состав и физико-химические свойства основного и вспомогательного сырья, технология, условия хранения и др. Поэтому консистенцию можно рассматривать как показатель, комплексно характеризующий качество, индивидуальный и специфичный для каждого продукта.

Для товаров, имеющих твердожидкую, жидкообразную и жидкую консистенцию, структурно-механические свойства имеют особое значение при решении вопроса идентификации, так как существенно изменяются даже при незначительном изменении состава. Для исследования консистенции пищевых продуктов применяют следующее аналитическое оборудование: структурные анализаторы, спредметры, консистометры Боствика, реометры Брукфильда, вискозиметры Оствальда и Убеллоде, прибор Вейлсра - Ребиндера и др.

Структурные анализаторы (конические пластомеры) - это приборы, измеряющие величину сопротивления в зависимости от нагрузки. Измерения проводят при помощи насадок, которые проникают в образец на определенную глубину и в конечном итоге приводят к его разрыву. Для кондитерских фруктово-ягодных изделий при помощи этого прибора определяют такие показатели, как крепость, прочность на разрыв.

Спредметры - это приборы для исследования текучих свойств. Проба в определенном количестве помещается в центр специальной размеченной доски. Через определенный промежуток времени (обычно 5 мин) измеряется ее относительное «растекание» по поверхности доски. Спредметры используют для изучения продуктов со слегка желированной консистенцией (мед, майонез, сметану, соусы, джемы, повидло и др.).

Консистометр Боствика также предназначен для исследования текучести продукта и является наиболее распространенным в настоящее время прибором. С его помощью изучают стекание пробы по наклоненному на известный угол желобу за определенное время (обычно 60 с).

Реометр Брукфильда позволяет измерить вязкость пробы при помощи различных насадок либо контролировать напряжение сдвига. Отдельные марки реометров используют одновременно для оценки вязкости и эластичности пробы. Анализ консистенции может проводиться в широком диапазоне значений - от прочной желированной структуры до жидкой.

Вискозиметры Оствальда и Убеллоде предназначены для исследования вязкости жидких продуктов: виноградных вин, соков, молока и жидких кисломолочных продуктов, растительных масел и др.

Прибор Веилера - Ребиндера используют для изучения механической прочности продуктов с различной структурой: суспензий, паст, студней. Он измеряет предельное напряжение сдвига по усилию, необходимому для вырывания (сдвига) пластинки, помещенной в исследуемую систему. Усилие, необходимое для сдвига пластинки, определяют по растяжению предварительно откалиброванной пружины.

Описанный комплекс измерительных методов определения органолептических показателей составляет хорошую альтернативу субъективным органолептическим методам, так как позволяет получить точную количественную информацию об исследуемых свойствах продукции. В то же время многие методы требуют высоких материальных и временных затрат на проведение измерений. Большинство из них предполагает использование квалифицированного персонала и лабораторной базы для испытаний.

Простые методы, не требующие использования сложного аналитического оборудования. В большинстве случаев они основаны на качественных химических реакциях, позволяющих подтвердить подлинность продукта или обнаружить в его составе чужеродные соединения. Многие из этих реакций широко использовались для обнаружения фальсификации пищевых продуктов в конце XIX - начале XX в. Так, в учебнике «Товароведение с необходимыми сведениями из технологии» (под ред. проф. Я. Я. Никитинского и проф. П. П. Петрова, 1923 г., Петроград) почти каждая глава сопровождается описанием известных способов фальсификации товаров рассматриваемой группы и методов обнаружения фальсификации.

Многие методы не потеряли своей актуальности и в настоящее время, поэтому указаны в данном учебном пособии при рассмотрении методов обнаружения фальсификации конкретных продовольственных товаров. Главным их преимуществом является возможность проведения экспресс-анализа, не требующего пробоподготовки и обработки результатов. Некоторые экспресс-методы идентификации приведены в табл.

Таблица. Экспресс-методы обнаружения фальсификации пищевых продуктов, основанные на качественных реакциях

	Идентифицируемые соединения		Качественная реакция
	Сахарный сироп	Раствор азотнокислого серебра (ляписа)	Белый осадок хлорида серебра
	Крахмальная патока (проба на декстрины)	Этиловый спирт 96%-ный	Молочно-белый раствор, в отстое - прозрачная, желеобразная масса
	Инвертный сахар	Мед обрабатывают эфиром, сливают эфирный экстракт, после испарения эфира к остатку прибавляют 2-3 капли раствора резорцина в концентрированной соляной кислоте	Интенсивное оранжевое окрашивание, постепенно переходящее в вишнево-крас-ное (реакция Фихе)
		Концентрированный раствор танина	Хлопьевидный осадок

Спирт и водка	Метиловый спирт	Порошок борной кислоты, смоченный анализируемой пробой и помещенный в пламя горелки	Летучие метилбораты окрашивают пламя в зеленый цвет (этилбораты окрашивают в зеленый цвет только кайму пламени)
	Сивушные масла	Конц.соляная кислота + бензол	Темно-бурый цвет раствора с зеленоватым опенком (метод Готфруа)
	Фурфурол	10 капель анилина + 3 капли концентрированной соляной кислоты на 10 мл пробы	Раствор становится красно-оранжевым через 5-6 мин
	Альдегиды и кетоны	Раствор фуксина, обесцвеченный сернистым ангидридом	Розово-фиолетовый цвет раствора
		0,2%-ный раствор розоловой кислоты	Розово-красный цвет пробы (при отсутствии - оранжево-розовый)
		Индикатор бромтимоловый синий(несколько капель)	Зеленая окраска кольцевого слоя пробы (при отсутствии - желтая)
		Казеин молока осаждают 10%-ным раствором уксусной кислоты и добавляют реактив Неселера	Оранжевая окраска при превышении уровня естественного содержания, при нормальном содержании - лимонно-желтая

Поиск и разработка новых экспресс-методов идентификации активизировались с появлением в продаже новых товаров, а также в связи с ростом выпуска и реализации фальсифицированной, в том числе контрафактной, продукции. Так, М. А. Николаевой предложен метод обнаружения фальсификации окрашенных напитков (вин, соков, безалкогольных напитков, ликероводочных изделий), основанный на изменении окраски природных красящих веществ и ее стабильности для выявления синтетических красителей при повышении рН среды выше 7.

Метод пригоден с определенной модификацией и для других окрашенных пищевых продуктов, изготовленных с использованием натурального фруктово-ягодного сырья, для обнаружения замены его пищевыми добавками, в том числе красителями. Учитывая, что ряд синтетических красителей (E12I, EI23, Е128) запрещены к применению в России вследствие их высокой токсичности, данный метод позволяет выявлять фальсифицированную пищевую продукцию, представляющую опасность для жизни и здоровья потребителей.

Исследования по разработке экспресс-методов идентификации проводятся и другими учеными. В результате этих исследований за последние 30 лет предложены следующие экспресс-методы идентификации:

Люминесцентный метод для квалиметрической идентификации картофеля (для обнаружения клубней с фитофторой), определения вида и сорта муки, вида и сорта мяса, обнаружения фальсификации молока, пищевых жиров и других продуктов;

Проба на кипячение молока для определения повышенной кислотности;

Применение индикаторных бумаг для квалиметрической идентификации спирта и бесцветных спиртосодержащих напитков и др.

Идентификация пищевых продуктов

1. Понятие и методы идентификации продовольственных товаров. 3

2. Фальсификация продовольственных товаров, понятие и виды.. 11

3. Анализ методов обнаружения наиболее фальсифицируемых продуктов. 15

Идентификация – это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. Применительно к товару под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям. Проведение качественной идентификации – очень сложный, емкий, длительный и часто дорогостоящий процесс.

Идентификация является инструментом для определения фальсификации.

Фальсификация – подделка, подмена а процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей своему названию, и реализация её в корыстных целях.

Основным методическим принципом установления фальсификации является глубина исследований пищевых продуктов, близких по свойствам. Глубина исследований в этих случаях обусловлена тем, что многие стандартные методы испытаний пищевых продуктов не позволяют решать поставленную задачу.

Цель идентификации – выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствия определенным требованиям или информации о нем, указанной на маркировке и (или) в товарно-сопроводительных документах.

Для достижения этих целей необходима дальнейшая разработка теоретических основ и практических действий по идентификации товаров. Поэтому задачами идентификации являются:

Определение основных понятий, структуры, норм и правил в области идентификации товаров;

Разработка основополагающих критериев, пригодных для целей идентификации однородных групп, конкретных видов и наименований товаров;

Исследование потребительских свойств товара и показателей, их характеризующих, для выявления наиболее достоверных критериев идентификации;

Совершенствование стандартов, ТУ и другой нормативной документации путем включения в нее показателей качества для целей идентификации;

Разработка методов идентификации товаров, в первую очередь экспресс-методов, позволяющих с достаточно высокой степенью достоверности определять ассортиментную принадлежность товаров. [ 4, стр. 135 – 136 ]

Функции идентификации:

1) указующая – отождествляющая представленный образец товара с конкретным наименованием, сортом, маркой, типом, с товарной партией;

2) информационная – доводящая до субъектов рыночных отношений необходимую информацию;

3) подтверждающая соответствие ассортиментной принадлежности товара информации, указанной на маркировке, и (или) в товарно-сопроводительных документах, то есть подлинность товара;

4) управляющая – так как идентификация служит одним из элементов системы качества продукции.

Управляющая функция идентификации регламентируется международными стандартами ИСО 9001 – ИСО 9003 «Системы качества». Эти стандарты введены в России без изменений: ГОСТ Р ИСО 9001 – ГОСТ Р ИСО 9003. Поэтому рассмотрение идентификации как одного из элементов системы качества представляет большой интерес.

Требования к качеству продукции, удовлетворяющие потребности потребителей, устанавливаются в стандартах и технических условиях.

Но эти документы не гарантируют того, что при проектировании, разработке, производстве, хранении и реализации товаров фактически достигнутый уровень качества будет соответствовать установленным требованиям. Вследствие этого возникла необходимость разработки стандартов, дополняющих требования к продукции и предупреждающих возникновение несоответствий на разных этапах технологического цикла путем регламентации элементов системы качества.

Объекты идентификации – продовольственные товары. Их оценка соответствия очень важна в сфере торговли и у потребителя, который приобретает товары.

Субъекты, осуществляющие идентификацию товаров – все участники рыночных отношений:

Изготовитель – на стадии приемки сырья, полуфабрикатов, и при отпуске готовой продукции;

Продавец – на стадиях заключения договоров купли – продажи, приемки товаров и подготовки их к продаже.

Потребитель также проводит идентификацию приобретаемого товара, делая это чаще всего неосознанно и не имея достаточной квалификации, ориентируясь лишь на собственный житейский опыт и знания.

Средства идентификации товаров – нормативные и технические документы (стандарты, ТУ, правила и др.), регламентирующие показатели качества, которые могут быть использованы для целей идентификации, а также товарно-сопроводительные документы (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, руководства по эксплуатации, паспорта и т. п.). Важнейшим средством идентификации пищевых продуктов является маркировка, которая содержит информацию, пригодную для целей идентификации.

Назначением указанных средств является регламентация критериев идентификации. В большей мере этому требованию должны отвечать нормативные документы.

Критерии идентификации – это характеристики товаров, позволяющие отождествлять наименование представленного товара с наименованием, указанным на маркировки и (или) в нормативных, товарно-сопроводительных документах.

В стандартах, ТУ, Правилах проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья предусматриваются три группы показателей: органолептические, физико-химические, микробиологические.

Для целей идентификации пригодны лишь органолептические и физико-химические показатели , характеризующие потребительские свойства товара. Микробиологические показатели относятся к показателям безопасности, зависящим от внешних воздействий и обсеменения микрофлорой. Пищевые продукты служат для микроорганизмов питательной средой, поэтому обсемененность микроорганизмами и наличие вырабатываемых ими микотоксинов не могут быть критериями идентификации.

Непригодны в качестве критериев идентификации и многие физико-химические показатели безопасности, определяемые при сертификационных испытаниях. Они лишь косвенно свидетельствуют о загрязнении сырья, пищевых продуктов и несвойственны экологически чистым продуктам (или содержание их ничтожно). Это относится к таким показателям безопасности, как токсичные микроэлементы, микотоксины, радионуклиды, антибиотики, гормональные препараты, нитраты и др.

Наиболее пригодными для целей идентификации являются органолептические и отдельные физико-химические показатели.

К общим органолептическим показателям относят:

Внешний вид;

Вкус и запах;

Консистенция.

Внешний вид – комплексный показатель, включающий ряд единичных: форму, окраску, состояние поверхности. Для некоторых пищевых продуктов окраску (цвет) выделяют как самостоятельный единичный показатель. Остальные общие органолептические показатели – единичны.

Внешний вид – не только самый доступный и распространенный, но и один из наиболее значимых критериев идентификации. Именно с этого показателя начинается идентификация изготовителями, продавцами и потребителями, а при обнаружения несоответствия определение других критериев нецелесообразно. Однако внешний вид как критерий идентификации не обладает достаточной степенью надежности, так как фальсификация товаров чаще всего осуществляется путем подделки внешних признаков. Например только по внешнему виду невозможно идентифицировать кофе, чай, алкогольные напитки, сливочное масло, так как используемые заменители чаще всего имеют внешний вид, трудноотличимый от подлинного продукта.

Вкус и запах – наиболее характерные показатели пищевых продуктов, но и они не являют собой надежный критерий, так как тоже могут быть фальсифицированы. Так, при некоторых способах фальсификации вин («сахарное» или «изюмное» вино) обычному потребителю трудно обнаружить поделку по вкусу и запаху.

Консистенция – один из возможных критериев идентификации, но также не надежен.

При фальсификации некоторых товаров консистенция не изменяется, например при разбавлении алкогольных, безалкогольных напитков, молока, масло животного. В ряде случаев фальсификаторы стремятся сделать консистенцию заменителя аналогичной подлинному продукту.

К специфичным органолептическим показателям относят:

Внутреннее строение;

Прозрачность;

Соотношение твердой и жидкой фракций.

Эти показатели также используют для целей идентификации.

Внутреннее строение имеет множество синонимов: состояние мякиша (у хлебобулочных изделий), вид фарша на разрезе (у колбасных изделий), рисунок (у сыров), вид на изломе (мармелад). Например, состояние мякиша хлеба – комплексный показатель, который характеризуется цветом мякиша, его пористостью, эластичностью, отсутствием непромеса и закала.

В тоже время рисунок сыра, вид фарша на разрезе колбас и другие относятся к единичным показателям.

Показатель внутреннего строения – один из наиболее значимых, но недостаточно достоверный. Остальные специфические показатели тоже имеют этот недостаток.

Таким образом, органолептические показатели – наиболее доступные, простые, но недостаточно достоверные. Поэтому они не могут быть единственными критериями идентификации и должны быть дополнены физико-химическими показателями, которые отличаются большей степенью достоверности и объективности. В отличие от органолептических физико-химические показатели должны применяться для идентификации выборочно.

Содержание: Цели и задачи дисциплины Компетенции дисциплины Определения идентификации Задачи и цели идентификации Функции идентификации Объекты/ субъекты/результат идентификации Виды идентификации Критерии идентификации Методы идентификации Оценка соответствия товаров Фальсификация Виды фальсификации

Цель и задачи дисциплины Целью изучения дисциплины является усвоение теоретических знаний, приобретение умений и навыков определения идентифицирующих признаков продовольственных товаров и обнаружения их фальсификации. Задачи: изучить виды идентификации и фальсификации товаров; установить идентифицирующие признаки товаров; ознакомиться со средствами фальсификации и методами их обнаружения.

В результате изучения должны быть сформированы следующие компетенции: Умение использовать нормативные и правовые документы в своей профессиональной деятельности; Использовать знания для обеспечения качества и безопасности потребительских товаров; Знание методов идентификации и оценки качества, использование их для выявления дефектов, опасной и некачественной продукции; Осуществлять контроль за соблюдением требований к упаковке и маркировке, транспортированию и реализации товаров.

Идентификация продукции Это установление соответствия конкретной продукции образцу и (или) ее описанию (ГОСТ Р – 51293 - 99) Идентификация продукции процедура, посредством которой устанавливают соответствие представленной на сертификацию продукции требованиям, предъявляемым к данному виду (типу) продукции (в нормативной и технической документации, в информации о продукции) (Правила по проведению сертификации РФ) Идентификация деятельность по установлению соответствия определенных пищевых продуктов, материалов и изделий требованиям нормативных, технических документов и информации о них, содержащейся в прилагаемых к ним документах и на этикетках (ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»)

Цель идентификации: Установить тождественность или подлинность объекта (товара) его основополагающим характеристикам. Задачи идентификации: Определение структуры, норм и правил в области идентификации товаров; Разработка основополагающих критериев, пригодных для целей идентификации однородных групп, конкретных видов и наименований товаров; Исследование потребительских свойств товаров и показателей, их характеризующих, для выявления наиболее достоверных критериев идентификации; Совершенствование стандартов, ТУ и другой нормативной документации путем включения в нее показателей качества для целей идентификации; Совершенствование методов идентификации товаров, и в первую очередь экспресс методов, позволяющих с достаточно высокой степенью достоверности определять все основополагающие характеристики товаров, особенно товароведные.

Функции идентификации Указующая отождествляющая представленный образец товара с конкретными наименованием, сортом, маркой, типом, а также товарной партией; Информационная доводящая до субъектов рыночных отношений необходимую информацию; Подтверждающая соответствие ассортиментной принадлежности товара информации, указанной на маркировке и в товарно сопроводительных документах, т. е. подлинность товара; Управляющая поскольку идентификация служит одним из элементов системы качества продукции.

Объекты идентификации: Продукция Услуги Ценные бумаги (деньги, акции, векселя) Информация Рабочая сила Субъекты идентификации: Изготовитель на стадии приемки сырья, полуфабрикатов, комплектующих изделий и при отпуске готовой продукции; Продавец на стадиях заключения договоров купли продажи, приемки товаров и подготовки их к продаже; Потребитель Результат идентификации: Заключение о соответствии (не соответствии) конкретной продукции образцу и (или) ее описанию;

Ассортиментная идентификация Установление соответствия товара его ассортиментной характеристике, обусловливающей предъявляемые к нему требования. К ассортиментной идентификации относится: групповая, видовая, марочная и идентификация страны происхождения Групповая идентификация установление тождественности оцениваемого товара с товарами однородной группы и/или подгрупп. Видовая идентификация установление тождественности оцениваемого товара с товарами однородного вида и/или подвида. Идентификация страны происхождения товара установление его принадлежности к товарам, производимым в определенной стране. Марочная идентификация установление подлинности товара определенной торговой марки и/или ее модификаций.

Квалиметрическая идентификация Это определение тождественности их потребительских свойств и показателей качества установленным требованиям нормативных документов, и/или описаниям, и/или образцам. Компонентная идентификация установление соответствия фактического перечня ингредиентов или комплектующих изделий определенному перечню, указанному на маркировке или в эксплуатационных документах. Рецептурная установление соответствия фактического и определенного рецептурного ингредиентного и химического состава. Конструкционная установление тождественности конструктивных особенностей товаров требованиям, регламентируемым в технологических инструкциях или других документах или описаниях.

Технологическая установление соответствия показателей качества, значения которых зависят от соблюдения требований, регламентируемых технологическими инструкциями и иными технологическими документами. Категорийная установление соответствия действительных значений показателей качества требованиям, предъявляемым к одноименным товарам определенной градации качества, а также сведениям об этой градации на маркировке или в товаросопроводительных документах. Комплектная установление соответствия комплекта перечню комплектующих изделий, указанных в эксплуатационных документах и во вкладышах, а также к принадлежности отдельных комплектующих изделий к конкретному комплекту.

Информационная идентификация Установление достоверности товарной информации, указанной в товаросопроводительных документах, и/или маркировке, и/или иных носителях информации. Партионная идентификация деятельность по информационному обеспечению установления принадлежности единичных экземпляров товаров или совокупных упаковочных единиц к определенной товарной партии. Идентификация упаковки установление соответствия упаковки требованиям безопасности и совместимости, предъявляемым нормативными документами, а также сведениям, указанным в товаросопроводительных документах.

Идентификация маркировки установление достоверности сведений, указанных в маркировке, и определение их соответствия информации в товаросопроводительной документации, а также внешнему виду товара. Идентификация товаросопроводительных документов (ТСД) установление подлинности этих документов и достоверности указанных в них сведений. Информационная идентификация средств массовой информации (СМИ) и других печатных источников установление достоверности сведений, указанных в них, об основополагающих характеристиках товаров.

Критерии идентификации Это характеристики товаров, позволяющие отождествлять наименование представленного товара с наименованием, указанным на маркировке, в нормативных документах (НД) или товарно сопроводительных документах (ТСД) Для целей идентификации пригодны лишь органолептические и физико химические показатели, характеризующие потребительские свойства товара. Микробиологические показатели относятся к показателям безопасности, зависящим от внешних воздействий и не могут быть критериями идентификации. В качестве критериев идентификации должны быть выбраны показатели, которые отвечают следующим требованиям: - типичность для конкретного вида, наименования или однородной группы продукции; - объективность и сопоставимость; - проверяемость; - трудность фальсификации.

Измерительные методы идентификации Рефрактометрия – метод, основанный на измерении показателей преломления света при прохождении его через раствор, содержащий анализируемое вещество. Колориметрия – метод основанный на определении концентрации вещества по интенсивности окраски раствора. Титриметрия метод, основанный на титровании. Хроматографические методы – совокупность методов разделения и анализа многокомпонентных смесей, основанных на использовании явления сорбции в динамических условиях. Микроскопия – применяют для изучения клеточной структуры растительных и животных тканей.

Органолептические показатели Это характеристики основополагающих потребительских свойств, определяемые с помощью органов чувств человека. К общим органолептическим показателям относятся внешний вид, вкус и запах, консистенция.

Внешний вид комплексный показатель, включающий ряд единичных: форму, окраску, состояние поверхности. Для некоторых пищевых продуктов окраску (цвет) выделяют в самостоятельный единичный показатель. Остальные общие органолептические показатели являются единичными. Вкус и запах наиболее характерные показатели пищевых продуктов, но и они не являются надежными критериями, так как тоже могут быть фальсифицированы. Так, при некото рых способах фальсификации вин («сахарное» или «изюмное» вино) обычному потребителю трудно выявить подделку по вкусу и запаху. Консистенция один из возможных критериев иден тификации, но так же, как и предыдущие, не является надеж ным. При фальсификации некоторых товаров консистенция не изменяется, например, при разбавлении алкогольных, безалко гольных напитков, молока, масла животного. В ряде случаев фальсификаторы стремятся сделать консистенцию заменителя аналогичной натуральному продукту

Информационно – аналитические методы (ИАМ) – методы идентификации, основанные на анализе товарной информации или результатов испытаний с применением органолептических и измерительных методов. Сущность информационно аналитического метода заключается в отборе, обобщении, систематизации информации, полученной на предыдущих этапах, в результате чего появляется новая информация о соответствии или несоответствии, причинах возникновения последнего.

Идентификацию продукции проводят уполномоченные Федеральные органы исполнительной власти в целях защиты потребителей от недобросовестного изготовителя, поставщика или продавца

Оценка соответствия товаров «Соответствие соблюдение всех установленных требований к продукции, процессу или услуге» (ИСО/МЭК 2, п. 13. 1) Виды оценки соответствия качества товаров: o Оценка качества o Контроль качества o Сертификация или декларирование

Виды оценки соответствия качества товара: o Оценка качества совокупность операций по выбору номенклатуры показателей качества, определению их фактического значения и сопоставлению с базовыми. Оценку качества могут проводить изготовители, продавцы, потребители. Конечный результат технический документ (например, удостоверение о качестве, спецификации, акта экспертизы, заключения)

Контроль качества проверка соответствия установленным НД требованиям. Контроль качества проводится представителями компетентных контрольных органов: гос. Инспекторы Роспотребнадзора, Ростехрегулирования, контролеры головных организаций и отделов контроля на предприятиях, сотрудники испытательных лабораторий предприятий промышленности, торговли, общественного питания, а также потребители. Конечный результат акт проверки, составляемый одним контролером или контрольной комиссией. o

o «Сертификация действия третьей стороны, создающие уверенность в том, что надлежащим образом идентифицированная продукция соответствует установленным требованиям» (опр. из ИСО/МЭК 2.) Конечный результат подтверждение соответствия. Декларация соответствия форма подтверждения соответствия продукции требованиям технических регламентов.

Что такое фальсификация? Фальсификация (лат. от falsifico - подделываю) – действия, направленные на обман покупателя и/или потребителя путём подделки объекта купли продажи с корыстной целью. В зависимости от того, какие характеристики товара подвергаются подделке, фальсификация может быть квалиметрической ассортиментной количественной

Законы о фальсификации пищевых продуктов были впервые приняты во Франции в 1851 году, а затем и во многих развитых европейских странах – в Италии в 1890 году, в Бельгии в 1891 году, а так же в Англии, Австралии, Швейцарии. В России Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов» был принят в 2000 году.

фальсифицированные пищевые продукты, материалы и изделия Это пищевые продукты, материалы и изделия, умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной. Впервые этот термин был прописан в Федеральном законе (ФЗ) от 02. 01. 2000 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» В нормативной и технической документации установлены требования, предъявляемые к качеству продуктов питания

Описание продукции Это набор признаков, параметров, показателей и требований, характеризующих продукцию, установленных в соот ветствующих документах.

Ассортиментная фальсификация. При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем полной замены его заменителями другого сорта, вида или наименования с сохранением сходства.

Условия для ассортиментной фальсификации: 1. Наличие в продаже других групп близких по потребительским свойствам и некоторым показателям качества; 2. Подразделение качества товара на сорта; 3. Производство и реализация имитаторов данной группы товаров; 4. Производство и реализация товаров, отличающихся по показателям качества и наличию дефектов; 5. Унификация упаковки, используемая для разных групп товаров.

Способы ассортиментной фальсификации: Пересортица; Замена высококачественных продуктов низко ценным заменителем, имеющим сходные признаки; Подмена натуральных продуктов имитаторами.

Пересортица – действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путём замены товаров высших сортов низшими. Так, вареная колбаса Отдельная 1 го сорта может быть реализована как Любительская, относящаяся к высшему сорту, кофе Робуста 1 го сорта - как Арабика, высшего сорта, масло сливочное первого сорта - как высшего, масло сливочное Бутербродное - как Крестьянское или Любительское и т. п. При этом пересортица может быть вызвана как по незнанию, так и в корыстных целях. К фальсификации будет относиться лишь пересортица, сделанная с корыстной целью производителем либо реализатором данной продукции.

Пищевые заменители при ассортиментной фальсификации: ♦ подобные товары из другой группы, имеющие более низкие потребительские свойства; ♦ имитаторы натурального продукта, схожие по определенным, наиболее характерным признакам; ♦ товары, полученные из генетически модифицированного сырья; ♦ продукты с незаконченными биохимическими или другими технологическими процессами.

Примеры: В качестве объекта ассортиментной фальсификации, могут использоваться различные имитаторы, т. е. продукты, применяемые или специально разработанные для замены натуральных продовольственных товаров. Так, вместо черной икры продают белковую; мяса - текстурированные соевые белки; сливочного масла - маргарин, кофе - кофейные напитки; чая - чайные напитки и т. п. Ассортиментной фальсификацией может называться только подделка, реализуемая полной заменой натурального продукта его заменителем. Если же происходит частичная замена, то это относится к качественной фальсификации.

Примеры: В качестве непищевых заменителей чаще всего применяют мел, гипс, известь, золу для примеси к муке, крахмалу. Иногда к муке и крупе добавляли мелкоизмельченные примеси сорных трав или протравленное семенное зерно, обработанное ядохимикатами. В настоящее время такие грубые способы фальсификации практически не применяются, а при промышленном производстве совсем не встречаются.

Квалиметрическая фальсификация Это подделка подлинных товаров с помощью различного рода пищевых или непищевых добавок или нарушений рецептур для изменения качественных показателей органолептических и др. свойств продуктов. Способы качественной фальсификации: добавление воды введение более дешевых компонентов за счет дорогостоящих частичная замена натурального продукта имитатором добавление или замена продукта чужеродными добавками введение различных пищевых добавок частичная или полная замена продукта пищевыми отходами повышенное содержание допустимых НД и ТД некачественной продукции или компонентов введение консервантов, антиокислителей и антибиотиков без их указания на маркировке

Добавки – это вещества или др. компоненты, которые вводятся в пищевые продукты как для придания им тех или иных свойств, так и для имитации отдельных потребительских качеств товара. Добавки подразделяют на чужеродные и пищевые. Подкрашивание и ароматизация пищевых продуктов добавками также относятся к качественной фальсификации. К некачественной фальсификации относятся также пищевые продукты с незаконченным технологическим процессом.

Количественная фальсификация Это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины) от предельно допустимых норм отклонений. При количественной фальсификации используют: поддельные средства измерений неточные измерительные технические устройства или измерительные устройства с более низкой чувствительностью специальные приемы и психологическое воздействие на покупателя неправильное измерение товара

Поддельные или неточные средства измерений – это наиболее распространенный способ количественной фальсификации товара. Причиной неточности, грубых погрешностей могут быть также неисправные приборы и фасовочное оборудование, которыми пользуются изготовители или продавцы. Методика правильных измерений обычно приводится в ТД на измерительные приборы. Количественная фальсификация осуществляется на производстве – при фасовке товаров, разливе напитков или на предприятиях торговли, массового питания при отпуске потребителю. Недовес – это отсутствие должного веса в чем-либо при неправильном взвешивании

Стоимостная фальсификация Это обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров с меньшими количественными характеристиками по цене товаров с большими количественными показателями. Именно стоимостная фальсификация является главной целью корыстного обмана потребителей, т. к. позволяет получить незаконный доход путем незаконного повышения стоимости товара. Этот вид фальсификации может использоваться либо для реализации фальсифицированной низкокачественной продукции или даже опасных товаров, либо в целях ценовой конкуренции, в частности, для формирования потребительских предпочтений к данному товару с помощью демпинговых цен.

Информационная фальсификация Это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о составе и свойствах товара. Искаженная или неточная информация о составе и свойствах товара служит основанием считать подделку натурального продукта фальсифицированным товаром. Неточные данные при информационной фальсификации: наименование товара и его логотип страна происхождения товара фирма-изготовитель товара и его почтовый адрес количество товара состав продукта условия и сроки хранения

Информационная защита товара – комплексная задача, состоящая из двух направлений. Первое – защита от подделки самой упаковки. Этикетка является не только средством идентификации товара, но и средством его защиты. Способы защиты маркировки от подделок: водяные знаки защитные волокна радужные металлические нити специальные металлические нити радужные цветные полоски бумага, чувствительная к различным растворителям частицы, флуоресцирующие в ближнем ИК-свете химические реактивы микрочастицы напечатанная скрытая маркировка

Упаковка – составная часть товара, определяющая внешний вид упакованной продукции. Фальсифицируют не только маркировку и упаковку, но и товарно-сопроводительные документы. Способы подделки сертификатов: Подделка сертификата с использованием подлинного бланка установленной формы и внесением всех реквизитов фальсифицированного или не прошедшего сертификационные испытания товара, при этом используются фальшивые печати органов по сертификации. Подделка подлинной копии сертификата с подлинными печатями путем удаления некоторых записей и внесения новых реквизитов, характеризирующих фальсифицированный товар.

Отбор образцов для проведения сертификации из др. партий с аналогичными наименованиями товара и изготовителя, под которых подделывается фальсификат, при этом фальсификаторы получают подлинные сертификаты. Выдача подлинных сертификатов органом по сертификации, который перед проведением испытаний для подтверждения безопасности не провел идентификацию товара на подлинность и принадлежность к конкретной товарной партии. В целом система сертификации в РФ в принципе не может противостоять распространению фальсификации прод. товаров, и в условиях перехода России в ВТО необходимо развивать сеть независимых лабораторий по сертификации каждой партии товара.

Технологическая фальсификация Подделка товаров осуществляется в процессе технологического цикла производства. Наглядным примером такой фальсификации могут служить приготовление водок, вин, ликероводочных изделий с использование технического спирта, добавление различного немясного сырья в колбасные изделия и т. п. Также к технологической относится фальсификация путем введения различных пищевых добавок без их указания при маркировке и т. п.

Предреализационная фальсификация Подделка товаров происходит при подготовке их к продаже или при отпуске потребителю. Например: реализация маргарина, выдаваемого за сливочное масло; замена этикеток на низкоценных консервах этикетками с наименованием высокоценных; отпуск мяса низших категорий и сортов по цене и с указанием более высоких градаций.

Ответственность за фальсификацию Фальсификаторы также подвергаются риску, так как при выявлении фальсифицированного товара на них налагаются соответствующие штрафы, выдаются предписания о перемаркировке с целью доведения до потребителя подлинного наименования товара, если он пригоден для пищевых целей, снижению цен, но это не приводит к тому, чтобы он перестал выпускать или реализовывать фальсифицированную продукцию. Наоборот, зная о мизерных штрафах, которые ему придется платить и огромных доходах, которые он может получить фальсификатор, конечно, предпочитает последнее.

1. Понятие и методы идентификации продовольственных товаров

Фальсификация продовольственных товаров, понятие и виды

Анализ методов обнаружения наиболее фальсифицируемых продуктов

Список литературы

1. Понятие и методы идентификации продовольственных товаров

Идентификация - это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. Применительно к товару под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям. Проведение качественной идентификации - очень сложный, емкий, длительный и часто дорогостоящий процесс.

Фальсификация - подделка, подмена а процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей своему названию, и реализация её в корыстных целях.

Основным методическим принципом установления фальсификации является глубина исследований пищевых продуктов, близких по свойствам. Глубина исследований в этих случаях обусловлена тем, что многие стандартные методы испытаний пищевых продуктов не позволяют решать поставленную задачу.

Цель идентификации - выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствия определенным требованиям или информации о нем, указанной на маркировке и (или) в товарно-сопроводительных документах.

Для достижения этих целей необходима дальнейшая разработка теоретических основ и практических действий по идентификации товаров. Поэтому задачами идентификации являются:

определение основных понятий, структуры, норм и правил в области идентификации товаров;

разработка основополагающих критериев, пригодных для целей идентификации однородных групп, конкретных видов и наименований товаров;

исследование потребительских свойств товара и показателей, их характеризующих, для выявления наиболее достоверных критериев идентификации;

совершенствование стандартов, ТУ и другой нормативной документации путем включения в нее показателей качества для целей идентификации;

разработка методов идентификации товаров, в первую очередь экспресс-методов, позволяющих с достаточно высокой степенью достоверности определять ассортиментную принадлежность товаров.

Функции идентификации:

) указующая - отождествляющая представленный образец товара с конкретным наименованием, сортом, маркой, типом, с товарной партией;

) информационная - доводящая до субъектов рыночных отношений необходимую информацию;

) подтверждающая соответствие ассортиментной принадлежности товара информации, указанной на маркировке, и (или) в товарно-сопроводительных документах, то есть подлинность товара;

) управляющая - так как идентификация служит одним из элементов системы качества продукции.

Управляющая функция идентификации регламентируется международными стандартами ИСО 9001 - ИСО 9003 «Системы качества». Эти стандарты введены в России без изменений: ГОСТ Р ИСО 9001 - ГОСТ Р ИСО 9003. Поэтому рассмотрение идентификации как одного из элементов системы качества представляет большой интерес.

Требования к качеству продукции, удовлетворяющие потребности потребителей, устанавливаются в стандартах и технических условиях.

Но эти документы не гарантируют того, что при проектировании, разработке, производстве, хранении и реализации товаров фактически достигнутый уровень качества будет соответствовать установленным требованиям. Вследствие этого возникла необходимость разработки стандартов, дополняющих требования к продукции и предупреждающих возникновение несоответствий на разных этапах технологического цикла путем регламентации элементов системы качества.

Объекты идентификации - продовольственные товары. Их оценка соответствия очень важна в сфере торговли и у потребителя, который приобретает товары.

Субъекты, осуществляющие идентификацию товаров - все участники рыночных отношений:

изготовитель - на стадии приемки сырья, полуфабрикатов, и при отпуске готовой продукции;

продавец - на стадиях заключения договоров купли - продажи, приемки товаров и подготовки их к продаже.

потребитель также проводит идентификацию приобретаемого товара, делая это чаще всего неосознанно и не имея достаточной квалификации, ориентируясь лишь на собственный житейский опыт и знания.

Средства идентификации товаров - нормативные и технические документы (стандарты, ТУ, правила и др.), регламентирующие показатели качества, которые могут быть использованы для целей идентификации, а также товарно-сопроводительные документы (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, руководства по эксплуатации, паспорта и т. п.). Важнейшим средством идентификации пищевых продуктов является маркировка, которая содержит информацию, пригодную для целей идентификации.

Назначением указанных средств является регламентация критериев идентификации. В большей мере этому требованию должны отвечать нормативные документы.

Критерии идентификации - это характеристики товаров, позволяющие отождествлять наименование представленного товара с наименованием, указанным на маркировки и (или) в нормативных, товарно-сопроводительных документах.

В стандартах, ТУ, Правилах проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья предусматриваются три группы показателей: органолептические, физико-химические, микробиологические.

Для целей идентификации пригодны лишь органолептические и физико-химические показатели, характеризующие потребительские свойства товара. Микробиологические показатели относятся к показателям безопасности, зависящим от внешних воздействий и обсеменения микрофлорой. Пищевые продукты служат для микроорганизмов питательной средой, поэтому обсемененность микроорганизмами и наличие вырабатываемых ими микотоксинов не могут быть критериями идентификации.

Непригодны в качестве критериев идентификации и многие физико-химические показатели безопасности, определяемые при сертификационных испытаниях. Они лишь косвенно свидетельствуют о загрязнении сырья, пищевых продуктов и несвойственны экологически чистым продуктам (или содержание их ничтожно). Это относится к таким показателям безопасности, как токсичные микроэлементы, микотоксины, радионуклиды, антибиотики, гормональные препараты, нитраты и др.

Наиболее пригодными для целей идентификации являются органолептические и отдельные физико-химические показатели.

К общим органолептическим показателям относят:

внешний вид;

вкус и запах;

консистенция.

Внешний вид - комплексный показатель, включающий ряд единичных: форму, окраску, состояние поверхности. Для некоторых пищевых продуктов окраску (цвет) выделяют как самостоятельный единичный показатель. Остальные общие органолептические показатели - единичны.

Внешний вид - не только самый доступный и распространенный, но и один из наиболее значимых критериев идентификации. Именно с этого показателя начинается идентификация изготовителями, продавцами и потребителями, а при обнаружения несоответствия определение других критериев нецелесообразно. Однако внешний вид как критерий идентификации не обладает достаточной степенью надежности, так как фальсификация товаров чаще всего осуществляется путем подделки внешних признаков. Например только по внешнему виду невозможно идентифицировать кофе, чай, алкогольные напитки, сливочное масло, так как используемые заменители чаще всего имеют внешний вид, трудноотличимый от подлинного продукта.

Вкус и запах - наиболее характерные показатели пищевых продуктов, но и они не являют собой надежный критерий, так как тоже могут быть фальсифицированы. Так, при некоторых способах фальсификации вин («сахарное» или «изюмное» вино) обычному потребителю трудно обнаружить поделку по вкусу и запаху.

Консистенция - один из возможных критериев идентификации, но также не надежен.

При фальсификации некоторых товаров консистенция не изменяется, например при разбавлении алкогольных, безалкогольных напитков, молока, масло животного. В ряде случаев фальсификаторы стремятся сделать консистенцию заменителя аналогичной подлинному продукту.

К специфичным органолептическим показателям относят:

внутреннее строение;

прозрачность;

соотношение твердой и жидкой фракций.

Эти показатели также используют для целей идентификации.

Внутреннее строение имеет множество синонимов: состояние мякиша (у хлебобулочных изделий), вид фарша на разрезе (у колбасных изделий), рисунок (у сыров), вид на изломе (мармелад). Например, состояние мякиша хлеба - комплексный показатель, который характеризуется цветом мякиша, его пористостью, эластичностью, отсутствием непромеса и закала.

В тоже время рисунок сыра, вид фарша на разрезе колбас и другие относятся к единичным показателям.

Показатель внутреннего строения - один из наиболее значимых, но недостаточно достоверный. Остальные специфические показатели тоже имеют этот недостаток.

Таким образом, органолептические показатели - наиболее доступные, простые, но недостаточно достоверные. Поэтому они не могут быть единственными критериями идентификации и должны быть дополнены физико-химическими показателями, которые отличаются большей степенью достоверности и объективности. В отличие от органолептических физико-химические показатели должны применяться для идентификации выборочно.

Физико-химические показатели специфичны и характерны только для определенных групп однородных пищевых продуктов. Перечень общих физико-химических показателей весьма ограничен (например, массовая доля воды или сухих веществ), и они не всегда пригодны для целей идентификации.

Многие физико-химические показатели не могут служить критериями идентификации. Например, в качестве критериев идентификации бесполезно использовать содержание спирта, сахара, титруемую кислотность вин, так как довести эти показатели до требуемых норм очень легко путем добавления необходимых количеств этилового спирта, сахара и кислот. При идентификации сливочного масла в качестве критериев не следует применять массовую долю жира, влаги, так как при фальсификации сливочного масла его заменяют чаще всего маргарином или другими аналогами, не отличающимися от сливочного масла по основным, предусмотренным в стандартах показателям.

В качестве критериев идентификации должны быть выбраны показатели, которые отвечают следующим требованиям:

типичность для конкретного вида, наименования или однородной группы продукции;

объективность и сопоставимость;

проверяемость;

трудность фальсификации.

Среди перечисленных требований наибольшую значимость имеет типичность, которая может характеризоваться комплексными или, что реже, единичными показателями, дополняющими друг друга и отличающимися разной степенью достоверности.

Например, для натурального кофе наиболее типичным критерием идентификации служит содержание кофеина. Однако при частичной небольшой замене натурального кофе зерновыми заменителями или цикорием не всегда возможно идентифицировать натуральность кофе по кофеину. В этом случае критерий содержания кофеина должен быть дополнен органолептическими методами, а также определением микроструктуры тканей. Добавка зерновых заменителей приведет к появлению крахмальных зерен, что не свойственно кофе.

Для виноградных вин наиболее типичный и объективный критерий идентификации - количество и размер взвешенных коллоидных частиц, изменение дисперсности и устойчивости коллоидных систем при добавлении электролитов, например NaCl3 и изменении pH.

Критерии идентификации должны быть объективными и независящими от субъективных данных испытателя (его компетентности, профессионализма, учета интересов изготовителя или продавца и др.), а также условий проведения испытаний.

Проверяемость принятых для идентификации критериев - одно из важнейших требований. Оно означает, что при повторных проверках независимо от субъектов, средств и условий проведения идентификации в отношении показателей идентифицируемого объекта будут получены одни и те же или близкие результаты (в пределах погрешности опыта).

Трудность фальсификации объекта по идентифицирующим критериям может служить гарантией надежности и достоверности идентификации. Поэтому важно в качестве критерия идентификации выбрать такие характеристики, при подделке которых фальсификация бессмысленна. При этом затраты на нее будут настолько значительны, что полученная прибыль не окупит расходы на фальсификацию.

К таким трудно фальсифицируемым критериям относятся, например, жирно-кислотный состав коровьего масла, дисперсность вин, микроструктура кофе.

Так как органолептические и многие физико-технические показатели в ряде случаев не отвечают требованиям проверяемости и объективности, необходимо применять комплекс взаимодополняющих критериев.

Таким образом, идентификация товаров должна носить характер комплексной оценки, при которой наибольшую значимость имеют типичные и трудно фальсифицируемые критерии.

Для целей идентификации могут применять 2 группы методов:

органолептические;

измерительные.

В зависимости от используемых органов чувств и определяемых показателей различают подгруппы органолептических методов:

) визуальный метод - для определения с помощью органов зрения внешнего вида и цвета, внутреннего строения и других показателей товара;

) вкусовой метод - для определения вкуса продукта с помощью вкусовых точек на языке и небе;

) обонятельный метод - для определения с помощью обоняния запаха (аромата, букета) продукта;

) осязательный метод - для определения с помощью осязания консистенции продукта.

Измерительные методы основаны на применении технических средств измерения для определения значений показателей качества.

Подгруппы измерительных методов:

) физические (в том числе физико-химические) методы определения показателей качества.

Основаны на различных физических и физико-химических процессах.

Разновидности физических методов:

микроскопия;

фотометрия;

фотоэлектроколориметрия;

хроматография;

спектрофотометрия;

ионометрия;

флуоресценция и др.

)химические методы определения показателей качества.

Основаны на химических превращениях веществ.

Конечный результат идентификации - подтверждение соответствия товара требованиям, регламентируемым нормативными документами, ТУ или договором, вследствие чего устанавливается подлинность товара, или выявление несоответствия (отрицательный результат, констатируется фальсификация товара). Оба результата - положительный и отрицательный - имеют решающее значение для определения дальнейшей судьбы товара. Для совершенствования методов идентификации необходима разработка новых и корректировка уже существующих измерительных методов. Так как группа органолептических методов в целом зависит от человеческого фактора, а измерительные методы основаны на применении технических средств измерения.

Фальсификация продовольственных товаров, понятие и виды

По данным Государственной Думы, в настоящее время на российском рынке около 74 % товаров народного потребления фальсифицировано.

Фальсификация - подделка, подмена в процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей своему названию, и реализация ее в корыстных целях.

Объекты фальсификации - продовольственные и непродовольственные товары.

Фальсификация продуктов питания по экономическим соображения всегда представляла собой большую проблему.

Основной проблемой выявления фальсифицируемых товаров на современном этапе является несовершенная законодательная база.

Виды фальсификации в зависимости от метода подделки:

ассортиментная,

качественная,

количественная,

стоимостная,

информационная.

При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем замены одного товара другим (заменителем) с сохранением определенного сходства. Заменители значительно дешевле по сравнению с натуральным товаром и обладают заниженными потребительскими свойствами.

Все заменители, применяемые при ассортиментной фальсификации, подразделяются на 2 группы:

непищевые.

Пищевые заменители - более дешевые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством с подлинным продуктом по одному или нескольким признакам.

В качестве средств ассортиментной фальсификации часто используется вода, низкокачественный натуральный (пищевой) или ненатуральный (непищевой) компонент, а также различные имитаторы.

Имитаторы - продукты, применяемые или специально разработанные для замены натуральных продовольственных товаров.

При ассортиментной фальсификации происходит частичная или полная замена подлинного продукта его заменителем.

Непищевые заменители - объекты органического и минерального происхождения, не пригодные для пищевых целей.

Чаще всего применяют следующие непищевые заменители: зола, мел, известь, гипс (для сыпучих продуктов), приводит к полной непригодности натурального продукта.

При качественной фальсификации производятся подделка товаров с помощью различных добавок, которые улучшают внешний вид (органолептические свойства) продукта, но заведомо понижают его качественные показатели.

Способы качественной фальсификации:

использование добавок, имитирующих улучшение качества;

пересортица.

Также для качественной фальсификации часто используют различные красящие и ароматизирующие вещества, подсластители, которые не предусмотрены технологией производства и рецептурой. К этому виду фальсификации можно отнести частичную или полную замену подлинного продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов (спитый чай, кофе без кофеина и др.).

Конечная цель фальсификаторов - создание потребительских предпочтений на товары пониженного качества путем придания видимости повышенных потребительских свойств.

Примером такой качественной фальсификации могут служить безалкогольные напитки с частичной или полной заменой сахара подсластителями, с использованием синтетических красителей и ароматизаторов, которые не предусмотрены рецептурой, особенно если эти пищевые добавки не разрешены или запрещены «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Применение даже разрешенных пищевых добавок, несвойственных продукту определенного наименования и непредусмотренных рецептурой его приготовления, при отсутствии информации об изменении состава и рецептуры должно считаться фальсификацией с целью обмана потребителей.

Разновидностью качественной фальсификации товаров считается частичная или полная замена подлинного продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов.

Для количественной фальсификации чаще всего используют фальшивые средства измерений (гири, метры, измерительную посуду) или неточные измерительные технические устройства (весы, приборы, др.)

Количественная фальсификация осуществляется на производстве (при фасовке товаров), розливе напитков на предприятиях торговли, массового питания, при отпуске потребителю. В последнем случае государственные инспекторы классифицируют это как нарушение правил торговли путем обвеса или обмера и налагают штрафы по ст. 150 и 156 Уголовного кодекса РФ.

Стоимостная фальсификация классифицируется как обман потребителей путем незаконного повышения цен и наказывается по ст. 154 и 156 Уголовного кодекса РФ.

Информационная фальсификация представляет собой обман потребителя с помощью недостоверной или заведомо ложной информации о товаре. Этот вид фальсификации очень распространен. Искажаются данные о наименовании товара, фирме-изготовителе и стране-поставщике, информация о пищевой ценности, сроках хранения, способах употребления, методах хранения и др.

Одной из разновидностей информационной фальсификации товара является фальсификация с помощью упаковки, чаще всего производственной.

Объектом фальсификации является привлекательная по внешнему виду упаковка, имитирующая продукт высокого качества, хотя содержимое упаковки чаще всего оказывается фальсифицированным. В этом случае фирменная упаковка используется как средство информации о товаре, хотя цель фальсификации - подделка под высококачественный товар того же наименования.

В целях контроля и предупреждения фальсификации необходимо осуществлять деятельность по:

разработке и введения в действие системы законодательства, направленную на обеспечение безопасности продукции, информирование и защиту потребителей,

разработке гибкой системы штрафных санкций за несоблюдение соответствия реализуемой продукции нормативным документам,

создание информационных баз предприятий - штрафников.

фальсификация идентификация пищевой товар

3. Анализ методов обнаружения наиболее фальсифируемых продуктов

Наиболее часто случаи фальсификации связаны со следующими группами пищевых продуктов импортного и отечественного производства:

алкогольные напитки;

вкусовые продукты (кофе, кофепродукты, чай);

мед и кондитерские изделия (особенно шоколад);