Kvass istoriju pića. Istorija kvasa. "Popijte kvasku, rastjerajte melanholiju!" Svojstva pića i njegov učinak na ljudski organizam

O ruskoj kuhinji govori se sve češće, a potraga za nacionalnim identitetom u ukusima postaje tema za razmišljanje. Moderna ruska kuhinja pokušaj je preispitivanja tradicionalnih jela koristeći lokalne proizvode, nove recepte i tehnologije. Mnogi kuhari traže ruski ukus, a prijedlog da se iznova pogledaju lokalni proizvodi često postaje otkriće. The Village je zatražilo od Artura Frolova, glavnog barmena peterburškog bara Madbaren, pristaša proizvodnje bez otpada i istraživača ruskog ukusa, da razgovara o tradicionalnim nacionalnim pićima i koliko je zanimljivo sada ih koristiti. U prvom broju govorimo o kvasu - jednom od najstarijih pića, svima poznatom od djetinjstva.

Arthur Frolov

glavni barmen peterburškog bara Madbaren

Zapravo, kvas i pića od kvasa su vrlo stara baština čovječanstva. Kao što je teško utvrditi ko je izumio svježi sir, kotač ili lovački luk, nemoguće je ući u trag tvorcu kvasa.
Na primjer, nešto što podsjeća na kvas pripremljeno je u starom Egiptu: u 5. stoljeću prije nove ere Herodot je govorio o piću zvanom ziphos. Da bi se dobilo, kore hljeba su bile natopljene, a kao rezultat fermentacije dobiveno je piće od kruha, koje je, prirodno, jako podsjećalo na kvas.
Kvas ili slični proizvodi pripremali su se posvuda, međutim, zbog vremenskih uvjeta i samih sirovina, ukorijenio se u Rusiji.
U drugim zemljama takva su pića na kraju zaboravljena ili su pretvorena u pivo. Stoga se kvas još uvijek smatra slavenskim izumom.
Nacionalna pića sa niskim udjelom alkohola prisutna su u mnogim zemljama: u Njemačkoj - pivo, u Francuskoj, posebno sjevernoj - jabukovača, u Grčkoj i starom Rimu vino se razrijedilo vodom i davalo djeci. Razlog je nedostatak čiste vode, a fermentirano piće je sigurno sa sanitarnog stajališta.
Kao i u slučaju želea, vrlo je teško pratiti kada se kvas pojavio u Rusiji. Prvi spomen se odnosi samo na 9. -10. Stoljeće, a u jednoj od ljetopisa iz 996. godine zabilježeno je da su novopreobraćeni seljaci, po nalogu kneza Vladimira, tretirani "hranom, medom i kvasom" - to je prvo spominjanje pića. Kvas se, naravno, pojavio mnogo ranije, ali do 15. stoljeća u Rusiji je kvas dobio nevjerojatnu distribuciju. Bilo je oko 500, a možda i više sorti ovog pića. Pravili su ga slatko, kiselo, dodavali nanu, pravili sa grožđicama, gusti, pravili kvasac, svakodnevno, mirisni kvas, kvas za okroshku, dodavali hren, bilje, voće, začine i tako dalje. Pili su kvas svaki dan i ponekad su ga obdarili svojstvima svetog pića ili amajlije.
Na primjer, djevojke su ih sipale na police u kupalištu za vrijeme ceremonije pranja prije vjenčanja, a muškarci su ponekad gasili vatru kvasom koji je nastao uslijed udara groma. Vjerovalo se da se samo kvas i mlijeko mogu nositi s takvim požarom. U isto vrijeme, ne samo seljaci su pili kvas, već i kraljevski dvor i sami vladari.

Kod kuće možete miješati kvas sa bilo čim: općenito, ovo piće se dobro prilagođava i, zapravo, u svim koktelima gdje postoji Coca-Cola, može se zamijeniti kvasom

Krajem 19. stoljeća Okhotny Ryad bio je najpopularnije mjesto u Moskvi gdje se moglo kušati kvas. Do hiljadu trgovaca nudilo je javnosti sorte hladnog kvasa. Inače, upravo je kvas od kuhanih krušaka bio vodeći među ljetnim bezalkoholnim pićima među stanovnicima glavnog grada.
Još jedna zanimljiva činjenica: povijesno kisela juha od kupusa uopće nije juha, kako smo mislili, već kvas. Spominjanje u klasičnoj literaturi boca s juhom od kiselog kupusa uopće ne govori o juhi, već o napitku od kvasa čija je glavna razlika upotreba različitih vrsta slada ili brašna: raženog, pšeničnog i heljdinog. Kao rezultat prilično intenzivne fermentacije, dobivena je verzija gaziranog kiselog kvasa, koji je flaširan i uvijen plutom na način šampanjca.
Nekoliko riječi o tradicionalnoj tehnologiji proizvodnje kvasa: to je takozvana dvostruka fermentacija, kada je kvas maksimalno zasićen korisnim svojstvima. Postoje dvije vrste fermentacije: alkoholna, uzrokovana kvascem, i mliječna kiselina, uz pomoć bakterija. Kao rezultat ovog dvostrukog procesa, kvas je ispunjen onim ljekovitim i korisnim svojstvima koja su mu se uvijek pripisivala.
U današnje vrijeme mnogi proizvođači zanemaruju postupak s mliječnom kiselinom i nakon alkoholne fermentacije dodaju razne kiseline u kvas kako bi stabilizirali okus.
Na internetu možete pronaći mnogo recepata domaćeg kvasa zasnovanih na bilo čemu, a ne postoji univerzalni način pripreme.
Ali kvas se može konzumirati ne samo u čistom obliku: rusku kolu nazivam dva pića - kvasom i Bajkalom. Ali "Baikal" je proizvod sovjetske proizvodnje, a kvas, koji je popularniji i starijeg datuma, još uvijek volim više.
Kad sam počeo praviti koktele s ruskim okusom, stilom i ruskim proizvodima, naravno, zaista sam želio koristiti kvasac. Nakon šest mjeseci rada u "ruskom stilu" napravio sam prvo piće sa kvasom - varijacijom klupskog koktela "Cuba Libre". Klasična verzija je svijetli ili zlatni rum, limeta i kola. Zamijenio sam kolu sa kvasom, ali nešto je i dalje nedostajalo. Dugo sam birao neku kombinaciju za kvas, i odjednom je to postao liči. U ovoj kombinaciji dobio sam piće sa raženim notama, bobičastog okusa, vrlo ljetno, osvježavajuće, ali istovremeno s jasnim ruskim zvukom.
Kod kuće možete miješati kvas sa bilo čim, općenito, ovo piće se dobro prilagođava; i, u stvari, u svim koktelima gdje postoji Coca-Cola, može se zamijeniti kvasom. Međutim, ne zaboravite na nijanse: malo limuna, malo sirupa, bobica ili voća za ravnotežu i okus.
Smatram da bi kvas trebao proći izvjesnu renesansu i ponovo steći popularnost, posebno sada, kao odgovor na sankcije. Nadam se da će kvass ponovo biti hit hitova pića.

Evgeny Shatilov govori o tome kako se kvas pravio prije nekoliko stoljeća. Sada pravimo piće na gotovo isti način - samo puno i na savremenoj opremi. Čelične kace umjesto drvenih buradi, električno grijanje umjesto peći na drva - pa, sve u ovom (progresivnom) duhu. Ali danas govorimo o prošlosti - dobrodošli u Rusko Carstvo!

U predrevolucionarna vremena gotovo svaki domaći kvas pravio se po vlastitom porodičnom receptu. Ovo je slično načinu na koji se u današnje vrijeme kuha boršč: svatko ima posebnu tajnu kuhanja. I, poput boršča, kvas su voljeli svi slojevi stanovništva.

Seljaci su često pripremali jednostavno piće samo na bazi žitarica, trgovci su posipali začine, a u vlastelinstvima su kvasu dodavali grožđice i nanu. Geografija je također utjecala na recepte: u Kareliji su dodavane šumsko voće, u Voronežu - sjemenke hrena ili kopra, u Kubanu - jabuke, a u Astrahanu je gotov kvas razrijeđen sokom od lubenice. Osim toga, kvas jednog vlasnika u dvije bačve mogao se razlikovati, jer je u 18. stoljeću bilo nemoguće postići stabilnu kvalitetu pića, posebno kod kuće.

Ipak, glavne faze proizvodnje kvasa ostale su nepromijenjene u cijeloj zemlji.

1. Priprema slada

Glavni sastojak je slad, proklijale žitarice. Za tamni kvas koristi se raženi slad, za bijeli kvasac raženi slad, za seoski kvas pšenica, raž i ječam mogu se miješati u različitim omjerima.

Usjevi su se brali sa polja kosama ili srpovima, zatim su se klasje sušile i mlatile - zrna su se odvajala od klasja.

Vršeno zrno se noću sipalo vodom - koritom izrezbarenom od drveta sa širom otvorenim vrhom. Tamo su žitarice klijale kako bi stvorile enzime, koji zatim razgrađuju škrob koji se nalazi u zrnu na jednostavne ugljikohidrate (inače se kvasac neće imati čime hraniti). Proklijala zrna suše se i melju u malteru.

Iako su postojale metode i jednostavnije. Na primjer, u Pskovskoj oblasti sjećaju se ove metode: „Kvas je napravljen: ruža machalija i raširena po podu, prekrivena krpama; raste zajedno u slojevima - razbiju sol, opeku je vrućom vadom, stave na nju, stavimo na plitku, pa fermentira ”. Da, imamo lektora, samo smo ostavili izvorni pravopis - zanimljivije je.

2. Kuhanje sladovine

Zatim je pivar za kvas sipao smrvljeni slad u zemljani lonac, prelio ga vodom i uz pomoć hvataljke sve poslao u rusku peć. Kuhanje slada (ili, pojednostavljeno rečeno, kuhanje) trajalo je u prosjeku od 3 do 6 sati: točno vrijeme ovisilo je o volumenu posuđa, količini vode i slada.

Tokom ključanja, skrob u zrnu se razgradio u šećere, a slatkoća zrna se pretvorila u tečnost. Kad je sve bilo spremno, lonac je izvađen iz pećnice, a žitna kaša (ista marina) filtrirana kako bi se odvojile već nepotrebne čestice slada - zrna - i nahranile domaće životinje.

3. Dodavanje početne kulture

Kiselo tijesto dodano je sladovini radi izazivanja fermentacije. Budući da je čista kultura kvasca iznesena tek 1881. godine, fermentacija je organizirana na sve načine. Najlakši način je da sladovinu ostavite na otvorenom, a fermentacija je započela sama zbog divljeg kvasca i bakterija mliječne kiseline iz okoline.

Kako bi se ubrzao proces, napravljeno je kiselo tijesto koje bi se moglo temeljiti i na kiselom crnom kruhu i na jogurtu. No, budući da su okus i dobrobiti gotovog pića uvelike ovisili o kiselom tijestu, uspješan recept pažljivo se čuvao u porodici i prenosio s koljena na koljeno.

4. Fermentacija

Dobivena masa sipana je u bačve i poslana na fermentaciju na tamno, hladno mjesto. Što su jače htjeli dobiti piće, fermentacija je duže trajala - barem je budući kvas stajao tjedan dana, u prosjeku - dvije ili tri. A u Njemačkoj se i dalje može pronaći kvas koji je klasifikovan kao weissbier - pšenično pivo.

Ruski kvas jedno je od najboljih bezalkoholnih pića. Što se tiče okusa i nutritivnih kvaliteta, nema mu premca. Kvas je izumljen prije više od hiljadu godina i danas je popularan.

U Rusiji se prvi pisani spomen kvasa datira iz 989. godine, kada je kijevski knez Vladimir prešao svoje podanike u kršćanstvo. U analima je ovom prilikom pisalo - "Podijelite ljudima hranu, med i kvass."

Kvasa, napravljena od raženog i ječmenog slada, ne samo da ima visok okus, već okrepljuje i normalizira metaboličke procese u tijelu. Po svom djelovanju na organizam, sličan je kefiru, jogurtu, koumisu i acidofilu. Kvas, kao i svaki proizvod fermentacije mliječne kiseline, regulira aktivnost gastrointestinalnog trakta, sprječava reprodukciju štetnih i patogenih mikroba, podiže tonus tijela, poboljšava metabolizam i povoljno djeluje na kardiovaskularni sistem. Ova ljekovita svojstva objašnjavaju se prisutnošću mliječne kiseline, vitamina, slobodnih aminokiselina, različitih šećera i elemenata u tragovima.

Kvas povećava apetit i ima visoku energetsku vrijednost. Nije slučajno što su se mnoge zapadnoeuropske zemlje zainteresirale za recepte ruskog kvasa. Na međunarodnom takmičenju održanom 1975. u Jugoslaviji, ruski kvas (iz Moskve) dobio je ocjenu od 18 bodova, a poznato piće Coca-Cola samo 9,8 bodova.

U Rusiji je kvass kugla uvijek na cijeni. Kuhalo se u manastirima i vojničkim kasarnama, u bolnicama i bolnicama, na zemljoposjedničkim imanjima i u seljačkim kolibama. Metode pravljenja kvasa, kao i metode pečenja, bile su poznate u svakom domu. Viševjekovno iskustvo pokazalo je da kvas pomaže u održavanju zdravlja i povećava učinkovitost. Prilikom obavljanja teških poslova - košnje, oranja, pripreme drva za ogrjev - ruski seljak je sa sobom pio ne mlijeko ili voćne napitke, već kvas, vjerujući da ublažava umor i vraća snagu. Ovo svojstvo kvasa potvrdili su naučnici.

Uvođenje ekstrakta slada u prehranu sportaša imalo je pozitivan učinak, posebno s velikim opterećenjima na mišiće. Stoga se napitci s ekstraktom slada daju sportašima radi poboljšanja tjelesnih performansi, ublažavanja umora i povećanja volumena mišića. Bakteriolozi, specijalisti zaraznih bolesti i higijeničari kažu da kvas ima baktericidna svojstva. 1913. V. S. Sotnikov je potvrdio smrt tifusnih i paratifusnih mikroorganizama u kvasu. Uzmemo li u obzir da, zajedno s mikroelementima, kvas sadrži više od 10 aminokiselina, a 8 od njih je nezamjenjivo, tada vrijednost kvasa postaje još značajnija. Na prvi pogled, količina vitamina u kvasu nije velika, ali njihov redovan unos u organizam daje opipljiv pozitivan učinak.

Pravljenje kvasa po starim receptima vrlo je složen, naporan i dugotrajan postupak. Od namakanja zrna, klijanja i parenja do sušenja, mljevenja i pripreme sladovine potrebno je više od 70 dana. Međutim, u današnje vrijeme možete kupiti koncentrat kvasa, a pravljenje kvasa od njega je prilično jednostavna stvar. Kvas vrijedi konzumirati što je češće moguće. Uostalom, ovaj napitak, u stvari, i dijetalni i preventivni, ublažava umor i povećava učinkovitost.

Narodne poslovice i izreke govore o vrijednosti kvasa. Evo nekih od njih:

"Kvas, poput kruha, nikada ne dosadi."
"Ruski kvas je spasio mnogo ljudi."
"I tanak je kvasac bolji od dobre vode."
"Juha od kupusa s mesom, ali ne - dakle kruh s kvasom."
"Ako je samo kruh i kvasa, sve je s nama."

Potrebno je da kvasa bude u svakom domu i stalno. Iz književnih izvora poznato je da su istočni Slaveni ovladali umjetnošću kuhanja ukusnog, začinskog, mirisnog kvasa "škakljanja" mnogo prije formiranja Kijevske Rusije. Narodni majstori stvorili su mnoge sorte kvasa. Čak je i glavne teško navesti. Prisutnost kvasa ukazivala je na dobrobit u kući, snagu i stabilnost svakodnevnog života. Sjetite se pjesme Sergeja Jesenjina "Anna Snegina", gdje piše: "Svi su slikali kapke, na praznike meso i kvass." A. S. Puškin izrazio je vrijednost kvasa na sljedeći način: "Kvar su konzumirali kao zrak."

U prošlim vekovima Rus nije mogao bez kvasa. Kvass je bio pijan tokom rada, nakon posla, prije i poslije jela. Kvass je bio piće svakog dana.

U kontaktu sa

kolege iz razreda

Sama riječ "" svakako je ruskog porijekla i znači "kiselo piće". Međutim, radi objektivnosti, napominjemo da su stari Egipćani još prije 8 hiljada godina znali kuhati nešto slično - piće napravljeno od zrna ječma, nešto između modernog kvasa i piva.

Drevni Babilon je također poznavao voćni kvask, ali nije se ukorijenio u Mezopotamiji - možda se nije svidio nekim redovnim osvajačima: bili Asirci, Medijci, Perzijanci, Makedonci - idite i shvatite.

Takve poznate istorijske ličnosti poput Herodota, Plinija Starijeg i Hipokrata, koji se proslavio u antici, ostavile su opis pića koja su vrlo bliska kvasu. Štaviše, Hipokrat je isticao njihova ljekovita svojstva.

A ipak potvrđujemo da je kvass iskonski. Za razliku od piva, koje se kuhalo svugdje i uvijek, sve do Apalačaca. Pravo na to nam daje činjenica da to nijedan drugi narod nema tako široko rasprostranjeno. "Nakon vode", napisao je Kanshin u "Nutricionističkoj enciklopediji", "u Rusiji je najrasprostranjenije piće kvas ...

Čak mislimo da ga piju više od vode ... "

Dakle, nije bilo, a istočni Slaveni nemaju popularnije piće od kvasa. Osim toga, ovo nije samo piće, već i hrana - u godinama gladi, kvas je, poput kruha, spašen od iscrpljenosti, posebno za vrijeme brojnih pravoslavnih postova. I lek.

Istorija je dokaz za to.Ljubav prema kvasu nije poznavala klasne granice u Rusiji. S jednakim su zadovoljstvom pili i siromašni i predstavnici privilegovanih klasa, a potonji su često čak preferirali kvas nego inozemna vina. IS Turgenjev je to rekao u svojoj priči “Dva prijatelja”: “On (Krupitsyn) je volio kvas, vlastitim riječima, poput svog oca, i nije mogao podnijeti francuska vina, posebno crvena, i nazvao ih je kiselim”.

Odličan okus kvasa zadivio je strance koji su posjetili Rusiju. Tako je poznati putnik i avanturista Casanova o kvasu napisao sljedeće: „Oni (Rusi) imaju ukusno piće čije sam ime zaboravio. Ali on je daleko superiorniji od carigradskog šerbeta. Slugama, uprkos svom broju, nikako nije dopušteno piti vodu, ali ovo lagano, ugodnog okusa i hranjivo piće, koje je također vrlo jeftino, jer se za jedno rublje daje veliko bure. "

Kvass se široko koristio u carskoj Rusiji kao sredstvo terapijske i dijetetske prehrane. Čak i tada su liječnici dobro znali da dobro utječe na probavu, povećava tonus tijela. Kvass je bio uključen u obavezni dodatak vojnika u vojsci, mornarici, čak i u zatvorima za zatvorenike.Kao rezultat toga, profesija fermentatora bila je vrlo raširena u Rusiji. Obično su se ti majstori specijalizirali za proizvodnju određenog kvasa. U skladu s tim, zvali su se "ječmeni kvas" (pravljen od ječmenog kruha), "jabuka", "kruška" itd.

A onda su napravljeni različiti kvasovi: slatki, nani, grožđice, bijeli okroshečni, bijeli šećer, kim, Petrovski, bojarski, vojnički - više od 150 artikala... Čuvena moskovska juha od kvasa i kupusa općenito je bila zatvorena u bocama šampanjca.

Čak ni gospoda husari sljedećeg jutra nakon svojih avantura nisu prezirali da poboljšaju svoje zdravlje uz bocu ili dvije "juhe od moskovskog kupusa". A u posljednjoj četvrtini 19. stoljeća, Moskovljani su posebno poštovali kvas od kuhanih krušaka.
Svaki je kvasnik prodavao svoj kvas samo na prostoru koji mu je dodijeljen. Kršenje ovog pravila prijetilo je mnogim nevoljama. Najstrože se primjećivalo u Sankt Peterburgu, gdje se dnevno prodavalo oko 2 miliona boca kvasa. Mnogi trgovci kvasom mogli su se ljeti naći u Moskvi u Okhotnom Rijadu.Fermentacija je zahtijevala mnogo vještine i iskustva, kao i potrebnu opremu. Na primjer, za izradu kvasa korištena je posebna kada s dvostrukim dnom.

Prema modernim konceptima, proizvodnja kvasa u to vrijeme bila je bez otpada. Gustina preostala nakon prodanog kvasa korištena je za fermentaciju sljedeće porcije. Kad su šikare postale neprikladne za kvas, koristile su se kao prilično učinkovito sredstvo za čišćenje bakrenih predmeta, posebno posuđa.Dugo se "dobar" hljebni kvas prilično uspješno takmičio sa alkoholnim pićima, a posebno s pivom. Međutim, u drugoj polovici 19. stoljeća, s razvojem kapitalizma u Rusiji, umjetnost kvašenja počela se gubiti. Rusko društvo za očuvanje javnog zdravlja čak je i pripremilo drevno piće pod svojim okriljem. U bolnicama i ambulantama organizirane su posebne proizvodnje "bolničkog kvasa", koji je bio obavezan dijetetski proizvod za rekonvalescente. I veliki ljubitelj i popularizator kvasa, veliki ruski hemičar DI Mendeljejev 1892. godine pozvao je na oživljavanje narodnog iskustva pravljenja kvasa: „... Ruski kvas sa svojom kiselošću i zdravim, srdačnim okusom potreban je sada, kada umjetnost pripreme domaćeg kvasa počela je nestajati. ”Krajem 19. stoljeća u obrazovanim krugovima kvas se počeo smatrati reakcionarnim pićem, pa čak i djelomično simbolizirati olovne grozote ruskog života. "Obrazovane klase" pronašle su zamjenu za kvass: muškarci su se rashlađivali pivom ili voćnim napitcima, a mlade dame uglavnom su se hranile limunadom. Tada je Dostojevski u promet uveo riječi "limunska trava" i "naranče", što znači "pokazati ekstremnu osjetljivost osjećaja". (Riječ "ferment" u značenju "napiti se" pojavila se nešto kasnije.)

Da li ste znali,šta

izraz "mješavina francuskog s Nižnjim Novgorodom" izravno je povezan s kvasom, a nikako s francuskim i ruskim. I ovu mješavinu (francuski šampanjac sa ruskim kvasom) izumili su ruski husari .

Kvass - sadrži alkohol, ovisno o "kvasu" i recepturi, sadrži od 0,7 do 2,6%. Ne preporučuju uporabu kvasa za djecu (nema jasnu dobnu granicu, ali za djecu mlađu od 3 godine bolje je ne davati ovo piće), osim toga, kvas NIJE koristan za osobe s bolestima jetre, posebno za cirozu, hipertenziju i gastritis. Svi ostali su dobrodošli. Zaista, kvas sadrži ogromnu količinu vrijednih enzima, kao i veliki postotak sadržaja vitamina B1 i E, i drugih korisnih vitamina, kao i aminokiselina i elemenata u tragovima.

37 recepata za pravljenje kvasa

Sladni kvas

Na 1 litar vode, 1 čašu slada, 100 g šećera i 10 g kvasca.

U sibirskim selima hleb od kvasa pravio se od raženog slada i raženog brašna. Brašno je skuvano kipućom vodom, dodan je slad, pomešan i stavljen u glineni lonac u rusku pećnicu do sledećeg dana. Dobiveno gusto tijesto upotrijebljeno je za izradu malih lepinja i pečeno u pećnici. Ovi hljebovi su zdrobljeni i korišteni za izradu kvasa. Osušeni hleb mogao bi se čuvati čitavu godinu. U savremenim kućnim uslovima, kvasa možete napraviti od slada na jednostavniji i brži način. Dovoljno je prokuhati vodu u emajliranom loncu, dodati slad u kipuću vodu, ostaviti da se kuha 2 ... 3 sata, sipati infuziju u staklenu posudu, dodati šećer, razrijeđeni kvasac i staviti na hladno mjesto 6. .. 8 sati.

Bijeli kvas okroshechny

opcija 1

Na 30 litara vode 2 kg raženog slada, 1 kg ječma, 8 kg ražanog brašna, 2 kg pšeničnog i heljdinog brašna, 1 čaša tekućeg kvasca.

Pomiješajte raženi i ječmeni slad, prelijte toplom vodom i u polutečno tijesto dodajte raženo, pšenično i heljdino brašno. Dodajte vrelu vodu uz neprestano miješanje. Ulijte smjesu u bure, dodajte starter kvasca i ostavite 5 ... 6 sati. Zatim stavite na hladno 1 ... 2 dana.

opcija 2

Razlikuje se po visokom ukusu. Pripremljen je u Rusiji, pažljivo birajući početne proizvode i poštujući tehnologiju.Prvo je pripremljen kvasac. Za to je brašno razrijeđeno u toploj vodi, dodan je kvasac, a kiselo tijesto ostavljeno da sazri. Slad se pripremao zasebno. Obično se uzimalo 500 g raženog slada i 250 g ječmenog slada. Ova smesa je zamešena u vodi u testo. Zatim je pripremljena mješavina brašna koja se sastojala od 2 kg ražanog brašna, 500 g heljdinog i 500 g šenicnog brašna. Dobivena smjesa je dodavana u tekući slad u malim obrocima uz dodavanje vruće vode i miješanje kako bi se izbjegle grudvice. Voda se uzimala 4 puta više (zapreminski) od brašna i slada. Dobiveno tijesto premješteno je u drugu posudu i stavljeno na toplo mjesto 5 sati, a zatim je dodano 7 litara ključale vode, temeljito promiješano, te dodana kvasac i kovrčava nana (suha biljka). Dobivena sladovina stavljena je na toplo mjesto za fermentaciju 12 sati. Fermentirani kvas sipao se u boce. Čuvali smo ih na hladnom mestu.

Kvas iz koncentrata

Za 5 ... 6 l vode, 0,5 l koncentrovanog kvasa, 300 ... 400 g šećera, 30 ... 40 g kvasca.

Koncentrirani kvas razrijedite vodom, dodajte šećer, kvasac i ostavite da fermentira 8 ... 10 sati, nakon čega je kvas spreman za upotrebu (postoje i drugi recepti za pravljenje kvasa od koncentrata).

Kvas sa hrenom

Za 1 litru kvasa, 50 g hrena.

U uobičajeni gotov kvas dodajte strugotine hrena, ostavite da se kuha 2 ... 3 sata. Ohladite i poslužite u čašama ili visokim čašama

. Petrovsky kvass

Za 10 litara kvasa 50 ... 60 g kvasca, 400 ... 500 g hrena i 500 g meda.

Priprema se na isti način kao i obični kvas, dodaju se samo strugotine od hrena i med. Bačvu stavite u hladnu prostoriju na 10-12 sati, a zatim procijedite kroz sito.

Bijeli kvas

Metoda pravljenja bijelog kvasa poznata je već duže vrijeme. Kuhali su ga u velikim količinama, a posebno ljeti.

Za 5 kanti kvasa uzeto je 4 kg ražanog brašna, 400 g slada i 400 g heljdinog brašna. Sve je to dobro promiješano, razrijeđeno vodom (oko 3 litre), ponovo promiješano i sipano 3 litre kipuće vode. Nakon 0,5 h dodano je još 3 l kipuće vode. Kipuća voda se nastavila dodavati u obrocima od 2 ... 3 litre sve dok ukupna količina otopine nije dosegla 12 litara. Nakon miješanja, otopina se sipala u bačvu, dodala 2 litre taloga iz starog kvasa, prekrila krpom i stavila na toplo mjesto. Sljedećeg dana, 4 kante vode (prokuhane i ohlađene) su dopunjene, promiješane i prebačene u hladnu prostoriju. Procediti pre upotrebe.

Kvas sa calamusom

Dodajte infuziju calamusa (1 šalica infuzije korijena calamusa na 3 litre kvasa) u hljebni kvas pripremljen na uobičajen način ili suhe korijene calamusa (50 g) spustite u vrećicu od gaze 3 ... 5 sati.Ovaj kvas ima visoki ukus i dijetetska svojstva. Korijeni kalamusa imaju normalizirajući učinak na gastritis sa niskom kiselošću, aktiviraju funkciju probavnog sustava, poboljšavaju vid i sluh, jačaju desni, djeluju umirujuće u slučaju nervozne prenadraženosti i snižavaju krvni tlak.

Kvas sa hmeljem

Za 3 litre kvasa, 50 g češera.Infuzija kvasa sa hmeljem koristi se u dijetetskoj prehrani za gastritis, žuticu i za jačanje kose.

Priprema takvog kvasa je vrlo jednostavna. Dodajte gomolje hmelja u gotov kvass i ostavite 5 ... 8 sati. Nakon toga upotrijebite prema uputama liječnika.

Aromatični kvas s origanom

Za 1 litru kvasa, 10 g suvog origana.Kvas pripremljen za fermentaciju može se aromatizirati origanom. Da biste to učinili, spustite vrećicu od gaze s origanom u kvasu 10 ... 12 sati.

Kvas sa nanom

Kuhajte na isti način kao i s origanom, dodajte samo 2 žlice meda. kašike za 1 litru kvasa.

Recept ovog kvasa poznat je već duže vrijeme. Tako je 1800. godine u rječniku „Izvor zdravlja“ o kvasu s nanom rečeno da je „ovo piće, kad je dobro kuhano, rijetko i prožeto nanom, vrlo zdravo. Ima snažnu sposobnost da se odupre skorbutu i svim vrstama trulih bolesti. Umanjuje akutnost žuči, hladi i vrlo je korisna u bilo koje doba, a još više na ljetnim vrućinama za kolerične osobe.

Kvas od dvopeka

Na 1 litar vode 200 g krekera, 10 g kvasca, 50 g šećera.Krekere sipajte u emajlirani lonac s kipućom vodom, zatvorite poklopac i inzistirajte na 3 sata. Dobivenu infuziju procijedite, dodajte joj šećer i kvasac. Kvasac prethodno razrijedite toplom vodom, promiješajte s brašnom i ostavite 1 sat.Nakon dodavanja kvasca stavite kvasac na toplo mjesto 4 ... 5 sati, a zatim ohladite. Spreman je za jelo.Ovo je najjednostavniji i pristupačniji način za pravljenje kvasa od mrvica kod kuće. U budućnosti je kvasac od dvopeka poboljšan dodavanjem raznih aromatiziranih i začinjenih proizvoda.Treba napomenuti da se u nizu slučajeva, u pripremi kvasa, slad počeo zamjenjivati ​​mrvicama pa čak i običnim kruhom. Dakle, ako se u početku kvas "Petrovsky", kao i "Đumbir" pravio od slada, a kasnije od krekera.

Kvas od dvopeka sa grožđicama

Za 10 boca kvasa, 1 kg raženog kruha (za krekere), 25 g kvasca, 200 g šećera, 20 g nane, 50 g grožđica.

Ražene krekere prelijte kipućom vodom, ostavite da se kuha 3 ... 4 sata. Procijedite infuziju, dodajte joj kvasac, šećer, nanu. Ostaviti da fermentira 10 ... 12 sati.Ponovo procijediti i sipati u boce. U svaku bocu stavite 4 oprane grožđice. Boce dobro zatvorite čepovima i odnesite na hladno mjesto. Nakon 2 ... 3 dana, kvass je spreman.

Litvanski kvas od đumbira

Za 6 litara kvasa, 1 čaša sirupa od jabuke, 1 čaša šećera i 5 g đumbira.

Juhu od đumbira i jabukov sirup prelijte u gotov hleb. Dodajte šećer i kvasac. Kvasac razrijedite toplom vodom, dodajte mu brašno i šećer, ostavite da odstoji 1 sat.

Kvas od kima

Na 20 litara vode 2 kg raženog kruha (za krekere), 50 g kvasca, 4 čaše šećera, 50 ... 60 g kima.

Kvas od kima bio je dobro pripremljen na Uralu i u Sibiru. To je dijetetski i preventivni napitak koji regulira probavu i štiti od prehlade.Kvas se priprema od infuzije dvopeka, kao i obično, samo se zdrobljeno sjeme kima dodaje istovremeno s kvascem i šećerom. Pre hlađenja kvas filtrirajte.

Okroshechny kvass

Na 7 litara vode, 2 kg raženog hljeba, 100 g šećera, 50 g kvasca, 50 g brašna.

Osušite male kriške ražanog hljeba dok ne porumene, stavite ih u lonac, prelijte kipućom vodom, pokrijte posuđe, ostavite 3 ... 4 sata. Procijedite infuziju, dodajte joj šećer i kvasac. Gotov kvass stavite na toplo mjesto 3 ... 4 sata, a zatim ohladite. Nakon toga ponovo procijedite kroz gazu, prelijte u boce.

Brzi domaći kvas

Za 10 litara vode, 1 kg raženih krekera, 750 g šećera, 50 g grožđica, 15 g listova crnog ribiza, 2 ... 3 žlice. kašike tečnog pivskog kvasca, 2 kašike. kašike suve kovrdžave nane.

Prelijte dvopeke vrućom vodom i ostavite 12 sati, posebno skuhajte listove mente i crnog ribiza, ostavite 3 ... 5 sati, procijedite i flaširajte. U svaku bočicu dodajte 2 ... 3 grožđice i ostavite 2 dana da sazre.

Sjeverni kvas

Za 1 litar vode, 1 kg raženih krekera, 750 g šećera, 20 g listova crnog ribiza, 2 ... 3 kašike. kašike tečnog pivskog kvasca.

Raženi hljeb, lišće crnog ribiza, šećer prelijte kipućom vodom, dobro promiješajte, zatvorite poklopac i ostavite na toplom mjestu 3 ... 4 sata. U sladovinu dodati kiselo tijesto, staviti na hladno 2 ... 3 dana. Zatim zagrijte sladovinu na temperaturu od 100 ° C i kuhajte 5 ... 7 minuta, uklanjajući nastalu pjenu. Vrući napitak procijedite, ohladite, sipajte u boce, začepite i stavite na hladno mjesto na jedan dan.

Kvas u tatarskom stilu Za 1 litar vode, 1 kg kora hleba.Kore za hleb isecite na male komade, stavite u emajliranu šerpu i prelijte prokuvanom vodom. Ostavite na toplom mjestu 6 ... 7 dana za infuziju. Zatim procijedite.

Ljuti kvass

Za 5 litara vode, 1 kg krekera, 300 g šećera, 25 g kvasca, 2 žlice. žlice grožđica, 30 g mješavine nane i origana, kora od 1 limuna.

Od običnih krekera od raži i pšenice (1: 1), prženih dok ne porumene, priprema se infuzija prema općeprihvaćenoj metodi, tj. Infuzijom u vrućoj vodi 3 ... 5 sati. Dobivenoj infuziji dodajte šećer i razrijeđeni kvasac (sladovina). Ostavite da fermentira 1 dan. Uklonite pjenu, dodajte biljnu infuziju (nana, origano) i koricu limuna. Promiješajte, sipajte u boce, u svaku bocu stavite 3 ... 4 grožđice, začepite boce, ostavite u prostoriji 1 dan. Skladištite gotov kvas na hladnom.

Jaki kvas

Za 3 litre vode, 1 kg krekera, 25 g kvasca, 100 g šećera

. Za ljubitelje jakog kvasa, mošt možete napraviti od raženih krekera i vode. Da biste to učinili, krekere prelijte kipućom vodom, ostavite 1 dan. Nakon toga ocijedite infuziju, dodajte joj razrijeđeni kvasac i šećer. Ostavite 1 dan. za fermentaciju i sipajte u boce od debelog stakla, u koje stavite 3 ... 4 oprane grožđice. Boce začepite i čuvajte sa strane u frižideru na temperaturi koja ne prelazi 7 ... 8 ° S.

Kvass na poljskom

Za 1 litar vode, 1 kg raženog hleba, 4 čaše šećera, 20 g kvasca, 1 kašika. kašika limunske kiseline ili sok od 2 limuna.

Raženi hljeb osušite, prelijte kipućom vodom, ostavite da odstoji 2 ... 3 sata. Kad se ohladi procijedite, dodajte granulirani šećer, kvasac, limunov sok ili limunsku kiselinu. Ostavite 24 sata, zatim flaširajte, zapušite i izvadite 3 dana na hladno mjesto.

Kvas sa klekom

Za 1 litar hleba kvasa 20 plodova kleke.5 sati prije spremnosti, u kvas dodajte juhovu juhu. Ponekad se plodovi stave u vrećicu od gaze i umoče u gotov kvass na jedan dan.

Kvas od hleba od repe

Za 1,5 l vode 0,5 kg hleba, 6 useva cvekle

Priprema se sa narezanim ustajalim hljebom, toplom prokuhanom vodom i narezanom repu srednje veličine. Smjesu treba infuzirati 2 dana. na toplom mjestu, procijedite i upotrijebite za kuhanje boršča.

Kvas sa nanom i sagorelim šećerom

Za 3 litre vode, 1 kg mrvica raženog hljeba, 2 šolje šećera, 25 g kvasca, 1 kašika. kašika infuzije nane (po ukusu).

Ispržite mrvice raženog hljeba dok lagano ne porumene i prelijte vrućom vodom. Ostavite za infuziju 2 ... 3 sata na temperaturi od 18 ... 20 ° S. Dobijenu sladovinu sipajte u drugu činiju. Ponovo prelijte dvopeke vrućom vodom i ostavite da odstoji još 2 sata.Kombinirajte ovaj dio s prvim, dodajte šećer i kvasac, razrijeđen u maloj količini sladovine. Bolje je dodati šećer u otopljenom stanju - u obliku sirupa. Da biste poboljšali okus, u sladovinu (infuziju) dodajte infuziju mente i izgorjeli šećer kako biste dobili smeđu boju. Nakon fermentacije 5 ... 6 h, kvas ohladite, sipajte u boce i čuvajte na temperaturi od 10 ° C.

Kvas iz salamure

Za 1 litar salamure, 0,5 litara koncentrata kvasa, 1,5 litara prokuvane ohlađene vode, 1 čašu šećera, 25 g kvasca.

Takav kvas sadrži vitamin U protiv ulkusa, različite elemente u tragovima, kao i druge biološki aktivne tvari sadržane u koncentratu kvasa. Koncentrat kvasa industrijske proizvodnje sipajte u salamuru kiselog kupusa, dodajte šećer, vodu i kvasac. Ostavite da fermentira 12 sati.

Kvas od sirove repe

Za 2 litre vode, 1 kg repe, 4 kašike. kašike šećera

Očišćenu repu narežite na kriške ili narežite nožem na trake i stavite u staklenu posudu zapremine 3 litre. Sipajte kuhanu kodu, dodajte šećer i koru raženog hljeba. Pokrijte staklenku gazom i ostavite da fermentira 3 dana. Nakon toga kvas procijedite, sipajte u boce, zatvorite i ohladite.

Kvas od šargarepe

Za 1 litar vode, 100 g suhe mrkve, 200 g šećera, vanilin šećer na vrhu noža, 10 g kvasca, 0,2 limuna.

Osušenu šargarepu prelijte vrelom vodom i ostavite da se kuha 2 sata, procedite. U infuziju dodajte šećer, limunov sok, ohladite, stavite kvasac i ostavite 4-5 sati da fermentira. Kad se kvass počne pjeniti, sipajte vanilin šećer otopljen u prokuhanoj vodi. Ostavite na hladnom mestu 12 sati.

Kvass u blizini Moskve

Za 5 litara pića 800 g rabarbare, 0,5 kg šećera, 24 g kvasca.

Narežite reznice rabarbare na male komadiće ili 2 ... 3 cm, stavite u kipuću vodu i kuhajte 5 ... 7 minuta. Procijedite kroz gazu, ohladite. Hladnu juhu začinite šećerom i kvascem, stavite na toplo mjesto, nakon 8 ... 10 sati kvas je gotov. Sipajte ga u staklenu posudu i stavite na hladno.

Kvas od kajsija

Za 15 litara vode, 5 kg ploda marelice, 30 g kvasca, meda i šećera po ukusu.

Ubrane plodove marelice držite 24 sata na temperaturi od 18 ... 20 ° C, zdrobite drvenim tučkom u kadi ili buretu, prelijte vrućom vodom 12 sati (možete je skuhati). Procedite, dodajte kvasac, flaširajte i ostavite u frižideru do 10 dana.

Kvasac od jabuka

Za 3 litre hlebnog kvasa, 1 kg jabuka, 200 g šećera.

Ogulite koru i jezgru jabuka hladnom vodom i prokuhajte. Dobijenom vrućom čorbom prelijte ražene krekere. Zatim kuhajte kao običan kvass. Jabuke naribati zajedno s korom i jezgrom, preliti pripremljenim hljebnim kvasom, promiješati, procijediti kroz gazu i dodati šećer.

Kvas sa suhim šljivama

Na 10 litara prokuhane vode I kg krekera, 1 čaša šećera, 50 g kvasca, 150 g suhih šljiva.

Sipajte krekere u lonac s kipućom vodom, pomiješajte i stavite suhe šljive (100 g), poklopite i ostavite 5 sati.Zatim dodajte šećer, kvasac i ostatak suhih šljiva, ponovo promiješajte i ostavite da fermentira 10-12 sati. Zatim procijedite kroz gazu i još 2 dana. čuvati na hladnom mestu.

Kvas od limuna

Za 3 litre vode 2 ... 3 limuna, 200 g šećera (za sirup), 30 ... 40 g grožđica, 20 g kvasca.

Opecite limune kipućom vodom, uklonite koricu i stavite ih u staklenu posudu kapaciteta 3 litre. Koru prelijte vrućom otopinom šećernog sirupa, dodajte oprane i namočene grožđice, limunov sok. Ohladite na 18 ... 20 ° C i dodajte razrijeđeni kvasac.

Kornelijanski kvas

Za 5 ... 7 litara vode, 1 kg ploda drijena, 2 čaše šećera i 20 g kvasca ili kora raženog kruha.

Nakon berbe, držite svježe plodove trešnje u košarama 48 sati, zatim ih zdrobite tučkom u drvenoj kadi, prelijte vrelom vodom 24 sata. Zatim procijedite, dodajte šećer u prahu i kvasac, ostavite da fermentira 10 ...… 7 dana.

Irgi kvass

Za 10 litara vode, 1 kg bobica jagode, 2 čaše meda, 25 ... 30 g kvasca.

Zrele irgi bobice zdrobite drvenim tučkom u drvenoj ili emajliranoj zdjeli, dodajte vodu, prokuhajte, ohladite. Procijedite juhu, dodajte joj med i kvasac. Ostaviti da fermentira 10-12 sati, sipati u boce i čuvati na hladnom mestu. Koristite kao ljekovito piće za hipertenziju.

Kvase od žutika

Za 15 litara vode 5 kg žutike, šećera po ukusu.

Barberry prelijte u kadu s vodom, dobro zatvorite i ostavite 25 ... 30 dana. Nakon toga odvojite infuziju, razrijedite je 2 puta vodom, dodajte šećer brzinom od 100 g po 1 litru infuzije i stavite na toplo mjesto za fermentaciju još 24 sata.Diet kvassZa 3 litre vode, 500 g pšeničnih mekinja, 250 g šećera, 30 ... 50 g kvasca i korice sa 1 ... 2 limuna.Pšenične mekinje skuhati kipućom vodom, zagrijati na temperaturi od 100 ° C na laganoj vatri, ohladiti na 18 ... 20 ° C, dodati šećer i kvasac, izvarak limunove kore i ostaviti da fermentira 1 dan. Nakon toga procijediti kroz gazu, sipati u boce, zatvoriti čepovima.

Kvas od zobenih pahuljica

Za 5 litara vode, 500 g zobenih pahuljica, 1 čaša šećera, 10 ... 15 g kvasca.

Zobene pahuljice "Hercules" prelijte hladnom vodom, kuhajte 30 ... 50 minuta, ostavite da se kuha dok se ne ohlade (2 ... 3 sata), procijedite, dodajte šećer i kvasac. Ostavite 24 sata na fermentaciji.Ostavite na hladnom i upotrijebite u roku od 1 ... 2 dana.

U kontaktu sa

Proizvodi mliječne kiseline i alkoholne fermentacije daju tonu svojstva kvasu, a čine ga i ljekovitim i nevjerojatno ukusnim pićem. Ali nemojte misliti da je kvas izvorno bio slatka radost za djecu ili kisela baza za okroshku. Ne sve. Od 11. stoljeća u Rusiji se kvass kuha kao jako alkoholno piće. Taj je kvas bio gust i trpak, a mamurluk od njega bio je tvrđi od vina.

Zahvaljujući kvasu, oni koji su ga koristili za zlo počeli su se nazivati ​​"kvassniki", što je bilo sinonim za "pijance". "Kvasili", to jest, pili su kvas, kako u običnom narodu, tako i u bogatim kućama.

Stoljeće kasnije pojavila se tehnologija za proizvodnju niskoalkoholnog i jakog kvasa, no iz konteksta se moglo naslutiti na koje se piće misli samo sadržajem razgovora. Nešto kasnije, kako bi se nekako moglo označiti opojan i običan kvas, alkoholno piće počelo se nazivati ​​"tartom" (kuhano, što znači proces destilacije), za razliku od prirodno kiselog proizvoda.

Usput, pivo se u to vrijeme nazivalo bilo kojim pićem općenito, ali od XII-XIII stoljeća. pojavljuje se izraz "kuhano" pivo (poput kvasa), što znači ol (ili olui) - jedna od vrsta piva kuhanog od ječma s pelinom ili hmeljem, ili sikeru - biblijska formulacija alkoholnog pića općenito.

Karakteristična karakteristika pivarstva u Rusiji bila je upotreba grubog brašna kao sirovine. Za proizvodnju pića uzeli su bilo koju žitaricu, ali najpopularnija je bila raž. Osim hmelja, koristilo se i neko bilje - kim, pelin, kantarion. Oni su piću dali posebnu aromu, dizajniranu da uguši miris trupa i odgovarajuća svojstva. Sladovina za kvasa prelila se kipućom vodom, ali nije prokuhana.

Fermentacija se može "izazvati" na nekoliko načina. Spontanim unošenjem kvasca, čiji je višak bio u zraku pivovare, bakterije mliječne kiseline također su prodrle u sladovinu: kombinacija ovih mikroorganizama i njihovih otpadnih tvari dala je kvasu kiseli okus. Takav kvas mogao je stajati jako dugo!

Druga metoda fermentacije uz pomoć pivskog kvasca izazvala je alkoholnu fermentaciju, uslijed čega je kvas postao blago sladak. Pri korištenju posebnih starter kultura, na primjer, taloga iz kvasa dobivenog spontanom fermentacijom, proces fermentacije odvijao se intenzivnije. Ponekad se, kako bi se ubrzali procesi, kvas dodavao komad kiselog tijesta.

Tradicionalno, prvi je kvass skuhan do početka proljeća, tako da je najukusnije piće dobiveno 1. marta, a njegove kasnije "verzije" razrijeđene vodom postale su slabije i manje koncentrirane.

Za "stavljanje" novog kvasa obično su koristili staru posudu, a da je čak nisu ni očistili od prethodnih ostataka: tako se uzgajala višegodišnja gljivična kultura.