Kvass تاریخ نوشیدنی. تاریخچه کواس. "مقداری کواسکا بنوش ، مالیخولیا را پراکنده کن!" خواص نوشیدنی و تأثیر آن بر بدن انسان
بیشتر و بیشتر در مورد غذاهای روسی صحبت می شود و جستجوی هویت ملی در سلیقه ها به موضوعی برای تفکر تبدیل می شود. غذاهای مدرن روسی تلاشی برای تجدید نظر در غذاهای سنتی با استفاده از محصولات محلی ، دستور العمل ها و فناوری های جدید است. بسیاری از سرآشپزها به دنبال طعم روسی هستند و پیشنهاد برای نگاهی تازه به محصولات محلی اغلب به یک وحی تبدیل می شود. دهکده از آرتور فرولوف ، متصدی اصلی بار در مادبارن سن پترزبورگ ، طرفدار تولید بدون زباله و محقق با سلیقه روسی ، خواست تا در مورد نوشیدنی های سنتی ملی و استفاده از آنها در حال حاضر جالب توجه صحبت کند. در شماره اول ما در مورد کواس صحبت می کنیم - یکی از قدیمی ترین نوشیدنی ها ، که از کودکی برای همه آشنا بود.
آرتور فرولوف
متصدی بار اصلی بار در مادبارن سن پترزبورگ
در حقیقت ، نوشیدنی های کواس و کواس میراث بسیار قدیمی بشر هستند. همانطور که تعیین این که چه کسی پنیر کاتیج ، چرخ یا کمان شکار را اختراع کرده است ، دشوار است ، نمی توان خالق کواس را ردیابی کرد.
برای مثال ، چیزی که یادآور کواس است در مصر باستان تهیه شده بود: در قرن 5 قبل از میلاد ، هرودوت در مورد نوشیدنی ای به نام زیفوس صحبت کرد. برای به دست آوردن آن ، پوسته های نان خیس شد ، و در نتیجه تخمیر ، یک نوشیدنی نان به دست آمد ، که به طور طبیعی بسیار شبیه کواس بود.
کواس یا محصولات مشابه در همه جا تهیه می شد ، اما به دلیل شرایط آب و هوایی و خود مواد اولیه ، در روسیه ریشه دواند.
در کشورهای دیگر ، چنین نوشیدنی هایی یا در نهایت فراموش شدند یا به آبجو تبدیل شدند. بنابراین ، کواس هنوز یک اختراع اسلاوی است.
نوشیدنی های ملی کم الکل در بسیاری از کشورها وجود دارد: در آلمان - آبجو ، در فرانسه ، به ویژه در شمال - شراب ، در یونان و روم باستان شراب با آب رقیق شده و به کودکان داده شد. دلیل آن کمبود آب تمیز است و نوشیدنی تخمیر شده از نظر بهداشتی ایمن است.
همانطور که در مورد ژله ، ردیابی زمان ظهور کواس در روسیه بسیار دشوار است. اولین ذکر آن فقط مربوط به قرون 9 تا 10 است و در یکی از وقایع نگاری سال 996 ذکر شده است که دهقانان تازه تغییر کرده به دستور شاهزاده ولادیمیر با "غذا ، عسل و کواس" پذیرفته شده اند - این است اولین ذکر نوشیدنی البته کواس خیلی زودتر ظاهر شد ، اما در قرن پانزدهم در روسیه ، کواس توزیع باورنکردنی پیدا کرد. حدود 500 و شاید بیشتر انواع این نوشیدنی وجود داشت. آنها آن را شیرین ، ترش ، نعناع اضافه شده ، با کشمش ، ضخیم ، کواس ساخته شده ، روزانه ، کواس معطر ، کواس برای okroshka ، ترب کوهی ، گیاهان ، میوه ها ، ادویه جات ترشی جات و غیره اضافه کردند. کواس هر روز مست بود و گاهی از خواص یک نوشیدنی مقدس یا حرز برخوردار بود.
به عنوان مثال ، دختران آنها را در هنگام شستن قبل از عروسی در قفسه های حمام می ریختند و مردان گاهی اوقات آتش را با کواس خاموش می کردند که در اثر برخورد صاعقه رخ داد. اعتقاد بر این بود که فقط کواس و شیر می توانند با چنین آتشی کنار بیایند. در همان زمان ، نه تنها دهقانان کواس نوشیدند ، بلکه دربار سلطنتی و خود حاکمان نیز.
در خانه ، می توانید کواس را با هر چیزی مخلوط کنید: به طور کلی ، این نوشیدنی به خوبی سازگار می شود و در واقع ، در همه کوکتل هایی که کوکاکولا وجود دارد ، می توان آن را با کواس جایگزین کرد
در پایان قرن نوزدهم ، اوخوتنی ریاض محبوب ترین مکان در مسکو بود که می توان کواس را در آن چشید. حداکثر هزار تاجر انواع عمومی کواس سرد را عرضه کردند. به هر حال ، این کواس ساخته شده از گلابی پخته بود که در بین نوشابه های تابستانی در بین ساکنان پایتخت پیشرو بود.
یک واقعیت جالب دیگر: سوپ کلم از نظر تاریخی اصلاً سوپ نیست ، همانطور که قبلاً فکر می کردیم ، بلکه کواس است. ذکر در ادبیات کلاسیک بطری با سوپ کلم ترش به هیچ عنوان در مورد سوپ نیست ، بلکه در مورد یک نوشیدنی کواس است ، که تفاوت اصلی آن استفاده از انواع مختلف مالت یا آرد است: چاودار ، گندم و گندم سیاه. در نتیجه تخمیر نسبتاً شدید ، نسخه ای از کواس ترش گازدار بدست آمد که به روش شامپاین بطری شده و با چوب پنبه پیچیده شد.
چند کلمه در مورد فن آوری سنتی برای ساخت کواس: این به اصطلاح تخمیر مضاعف است ، هنگامی که کواس حداکثر از خواص مفید اشباع می شود. دو نوع تخمیر وجود دارد: الکلی ناشی از مخمر و اسید لاکتیک با کمک باکتری ها. در نتیجه این فرایند مضاعف ، کواس پر از آن خواص دارویی و مفید است که همیشه به آن نسبت داده شده است.
امروزه ، بسیاری از تولیدکنندگان از فرآیند اسید لاکتیک غفلت می کنند و پس از تخمیر الکلی ، اسیدهای مختلفی را به کواس اضافه می کنند تا طعم آن تثبیت شود.
در اینترنت ، می توانید بسیاری از دستور العمل های کواس خانگی را بر اساس هر چیزی پیدا کنید ، و هیچ روش جهانی آماده سازی وجود ندارد.
اما کواس نه تنها به شکل خالص آن قابل مصرف است: من کولا روسی را دو نوشیدنی می نامم - کواس و بایکال. اما "بایکال" یک محصول ساخت اتحاد جماهیر شوروی است و کواس ، که محبوبیت بیشتری دارد و قدیمی تر است ، هنوز بیشتر دوست دارم.
هنگامی که من شروع به ساخت کوکتل با طعم ، سبک و محصولات روسی کردم ، البته ، من واقعاً می خواستم از کواس استفاده کنم. پس از شش ماه کار در "سبک روسی" ، من اولین نوشیدنی را با کواس درست کردم - یک تنوع در کوکتل باشگاه "Cuba Libre". نسخه کلاسیک آن رم سبک ، طلایی ، آهک و کولا است. کولا را با کواس عوض کردم ، اما هنوز چیزی کم بود. مدت زیادی بود که برای کواس ترکیب می کردم و ناگهان لیچی تبدیل به آن شد. در این ترکیب ، من یک نوشیدنی با رایحه چاودار ، طعم توت ، بسیار تابستانی ، طراوت ، اما در عین حال با صدای واضح روسی دریافت کردم.
در خانه ، می توانید کواس را با هر چیزی مخلوط کنید ، به طور کلی ، این نوشیدنی به خوبی سازگار می شود. و در حقیقت ، در همه کوکتل هایی که کوکاکولا وجود دارد ، می توان آن را با کواس جایگزین کرد. با این حال ، تفاوت های ظریف را فراموش نکنید: کمی لیمو ، مقداری شربت ، انواع توت ها یا میوه ها برای تعادل و طعم.
من معتقدم که کواس باید دوره رنسانس خاصی را پشت سر بگذارد و دوباره محبوبیت پیدا کند ، به ویژه اکنون ، در پاسخ به تحریم ها. امیدوارم کواس دوباره به نوشیدنی ها برسد.
اوگنی شاتیلوف می گوید چگونه کواس چند قرن پیش ساخته شد. اکنون ما تقریباً به همان روش یک نوشیدنی درست می کنیم - فقط زیاد و با تجهیزات مدرن. کوزه های فولادی به جای بشکه های چوبی ، گرمایش الکتریکی به جای اجاق چوبی - خوب ، همه چیز با این روحیه (مترقی). اما امروز ما در مورد گذشته صحبت می کنیم - به امپراتوری روسیه خوش آمدید!
در دوران قبل از انقلاب ، تقریباً هر خانه ای طبق دستور خانواده خود کواس تهیه می کرد. این شبیه طرز پخت برش در زمان ما است: هرکس راز آشپزی خاصی دارد. و مانند بورشت ، کواس توسط همه اقشار مردم دوست داشت.
دهقانان اغلب یک نوشیدنی ساده فقط بر اساس غلات تهیه می کردند ، تجار ادویه جات ترشی جات می پاشیدند ، و در املاک منزل کشمش و نعناع را به کواس اضافه می کردند. جغرافیا همچنین روی دستور العمل ها تأثیر گذاشت: در کارلیا ، انواع توت وحشی ، در ورونژ - دانه های ترب کوهی یا شوید ، در کوبان - سیب ، و در آستاراخان ، کواس آماده با آب هندوانه رقیق شد. علاوه بر این ، کواس از یک صاحب در دو بشکه می تواند متفاوت باشد ، زیرا در قرن هجدهم دستیابی به کیفیت پایدار نوشیدنی ، به ویژه در خانه غیرممکن بود.
با این وجود ، مراحل اصلی تولید کواس در سراسر کشور بدون تغییر بود.
1. تهیه مالت
ماده اصلی مالت ، غلات جوانه زده است. برای کواس تیره ، مالت چاودار ، برای کواس سفید ، مالت چاودار ، برای کواس روستا ، گندم ، چاودار و جو را می توان در نسبت های مختلف مخلوط کرد.
محصولات از مزارع با داس یا داس برداشت می شد ، سپس گوش ها خشک و کوبیده می شد - دانه ها از گوش جدا می شدند.
دانه کوبیده شده را شب ها با آب می ریختند - حفره ای که از چوب تراش خورده بود و قسمت بالایی آن باز بود. در آنجا غلات جوانه زده و آنزیم هایی را تشکیل می دهند که نشاسته موجود در دانه را به کربوهیدراتهای ساده تجزیه می کنند (در غیر این صورت مخمر چیزی برای تغذیه نخواهد داشت). دانه های جوانه زده خشک شده و در ملات آسیاب می شوند.
اگرچه روشها و ساده تر وجود داشت. به عنوان مثال ، در منطقه پسکوف این روش را به خاطر بسپارید: "کواس ساخته شد: رویش ماچالی و روی زمین پخش شده ، با پارچه پوشانده شده است. به صورت لایه ای رشد می کند - آنها نمک را می شکنند ، با وادا داغ می سوزانند ، روی یک لایه نازک قرار می دهند ، سپس آن را تخمیر می کنند. " بله ، ما یک تصحیح کننده داریم ، ما فقط املای اصلی را ترک کردیم - جالب تر است.
2. جوشاندن مخمر
سپس کارخانه آبجو مالت خرد شده را در یک قابلمه خاکی ریخت ، آن را با آب ریخت و با کمک یک چنگال ، همه را به فر روسی فرستاد. جوشاندن مالت (یا به بیان ساده پخت و پز) به طور متوسط 3 تا 6 ساعت به طول انجامید: زمان دقیق بستگی به حجم ظروف ، مقدار آب و مالت دارد.
در حین جوشاندن ، نشاسته دانه به قندها تبدیل شد و شیرینی دانه به مایع تبدیل شد. وقتی همه چیز آماده شد ، قابلمه را از فر خارج کرده و ماش (همان دم کرده) را فیلتر کردند تا ذرات غیر ضروری مالت - دانه - جدا شده و به حیوانات اهلی داده شود.
3. افزودن فرهنگ شروع کننده
برای ایجاد تخمیر ، ترش به مخمر اضافه می شود. از آنجا که یک فرهنگ خالص مخمر فقط در سال 1881 پرورش یافت ، تخمیر از هر نظر سازماندهی شد. ساده ترین راه این است که مخمر را در هوای آزاد رها کنید و تخمیر به خودی خود به دلیل مخمر وحشی و باکتری های اسید لاکتیک از محیط شروع می شود.
برای سرعت بخشیدن به این روند ، خمیر مایه ای تهیه شد که می تواند بر اساس نان سیاه ترش و ماست باشد. اما از آنجا که طعم و مزایای نوشیدنی به میزان زیادی به خمیر مایه بستگی داشت ، دستور العمل موفق با دقت در خانواده نگهداری می شد و از نسلی به نسل دیگر منتقل می شد.
4. تخمیر
توده حاصل در بشکه ها ریخته شد و در مکانی تاریک و خنک به تخمیر فرستاده شد. هرچه می خواستند نوشیدنی را قوی تر کنند ، تخمیر بیشتر طول می کشد - حداقل کواس آینده به طور متوسط به مدت یک هفته - دو یا سه. و در آلمان ، هنوز می توانید کواس را پیدا کنید ، که به عنوان آبجو گندم طبقه بندی شده است.
کواس روسی یکی از بهترین نوشیدنی های غیر الکلی است. از نظر طعم و ویژگی های تغذیه ای ، برابر نیست. کواس که بیش از هزار سال پیش اختراع شد ، امروزه هنوز هم محبوب است.
در روسیه ، اولین ذکر مکتوب از کواس به سال 989 برمی گردد ، زمانی که شاهزاده کیف ولادیمیر افراد خود را به مسیحیت تبدیل کرد. در سالنامه به همین مناسبت نوشته شده بود - "غذا ، عسل و کواس را بین مردم تقسیم کنید".
کواس ، تهیه شده از چاودار و جو ، نه تنها طعم بالایی دارد ، بلکه باعث تقویت و عادی سازی فرآیندهای متابولیک در بدن می شود. از نظر تأثیر بر بدن ، شبیه کفیر ، ماست ، کوئیس و اسیدوفیلوس است. کواس ، مانند هر محصول تخمیر اسید لاکتیک ، فعالیت دستگاه گوارش را تنظیم می کند ، از تولید مثل میکروب های مضر و بیماری زا جلوگیری می کند ، تن بدن را بالا می برد ، متابولیسم را بهبود می بخشد و تأثیر مفیدی بر سیستم قلبی عروقی دارد. این خواص درمانی به دلیل وجود اسید لاکتیک ، ویتامین ها ، اسیدهای آمینه آزاد ، انواع قندها و عناصر کمیاب در آن است.
کواس اشتها را افزایش می دهد و ارزش انرژی بالایی دارد. تصادفی نیست که بسیاری از کشورهای اروپای غربی به دستور العمل های کواس روسی علاقه مند شده اند. در یک مسابقه بین المللی که در سال 1975 در یوگسلاوی برگزار شد ، کواس روسی (از مسکو) 18 امتیاز و نوشیدنی معروف کوکاکولا تنها 9.8 امتیاز دریافت کردند.
در روسیه ، توپ کواس همیشه ارزش زیادی دارد. در صومعه ها و پادگان سربازان ، در بیمارستان ها و بیمارستان ها ، در املاک مالکان زمین و کلبه های دهقانان پخته می شد. روشهای تهیه کواس و همچنین روشهای پخت در هر خانه ای شناخته شده بود. قرنها تجربه نشان داده است که کواس به حفظ سلامتی و افزایش کارایی کمک می کند. هنگام انجام کارهای سنگین - چمن زنی ، شخم زدن ، تهیه هیزم - دهقان روسی نه شیر و نه نوشیدنی های میوه ای را به عنوان نوشیدنی ، بلکه کواس را با خود برد و معتقد بود که این کار خستگی را از بین می برد و قدرت را باز می گرداند. این خاصیت کواس توسط دانشمندان تأیید شد.
ورود عصاره مالت به رژیم غذایی ورزشکاران ، تأثیر مثبتی با بارهای زیاد بر روی ماهیچه ها داشت. بنابراین ، نوشیدنی های عصاره مالت برای بهبود عملکرد بدنی ، رفع خستگی و افزایش حجم عضلات به ورزشکاران داده می شود. باکتری شناسان ، متخصصان بیماری های عفونی و متخصصان بهداشت می گویند که کواس دارای خواص ضد باکتری است. در سال 1913 ، V.S.Sotnikov مرگ میکروارگانیسم های تیفوئید و پاراتیفوئید را در کواس تایید کرد. اگر در نظر بگیریم که کواس به همراه ریز عناصر ، دارای بیش از 10 اسید آمینه است و 8 مورد از آنها غیر قابل تعویض هستند ، ارزش کواس حتی بیشتر قابل توجه می شود. در نگاه اول ، میزان ویتامین ها در کواس بسیار زیاد نیست ، اما مصرف منظم آنها در بدن تأثیر مثبت ملموسی می گذارد.
تهیه کواس طبق دستور العمل های قدیمی یک روش بسیار پیچیده ، پر زحمت و وقت گیر است. بیش از 70 روز از خیساندن دانه ، جوانه زنی و بخارپز کردن آن تا خشک شدن ، آسیاب کردن و آماده سازی مخمر لازم است. با این حال ، امروزه شما می توانید کنسانتره کواس بخرید ، و تهیه کواس از آن یک امر کاملاً ساده است. ارزش استفاده از کواس تا آنجا که ممکن است. پس از همه ، این نوشیدنی ، در واقع ، هم رژیم غذایی و هم پیشگیری کننده ، خستگی را برطرف کرده و کارایی را افزایش می دهد.
ضرب المثل ها و گفته های عامیانه در مورد ارزش کواس صحبت می کنند. در اینجا برخی از آنها آمده است:
"کواس ، مانند نان ، هرگز خسته کننده نمی شود."
"کواس روسی بسیاری از مردم را نجات داد."
"و کواس نازک بهتر از آب خوب است."
"سوپ کلم با گوشت ، اما نه - بنابراین نان با کواس."
"اگر فقط نان و کواس باشد ، همه چیز با ما است."
لازم است که کواس در هر خانه و به طور مداوم باشد. از منابع ادبی مشخص است که اسلاوهای شرقی مدت ها قبل از شکل گیری کیوان روس ، هنر ساخت کواس خوشمزه ، تند و معطر "قلقلک" را فرا گرفته بودند. صنعتگران محلی انواع مختلفی از کواس را ایجاد کرده اند. فهرست موارد اصلی نیز دشوار است. وجود کواس نشان دهنده رفاه در خانه ، قدرت و ثبات زندگی است. شعر سرگئی یسنین "آنا اسنیگینا" را به خاطر بسپارید ، جایی که می نویسد: "همه در روزهای تعطیل کرکره نقاشی کرده اند ، گوشت و کواس." پوشکین ارزش کواس را به صورت زیر بیان کرد: "آنها کواس را مانند هوا مصرف کردند."
در قرون گذشته ، یک فرد روسی نمی توانست بدون کواس انجام دهد. کواس در طول کار ، بعد از کار ، قبل و بعد از غذا مست بود. کواس نوشیدنی هر روز بود.
در تماس با
همکلاسی ها
کلمه "" مطمئناً منشاء روسی دارد و به معنی "نوشیدنی ترش" است. با این حال ، به خاطر عینیت ، توجه می کنیم که حتی 8 هزار سال پیش ، چیزی شبیه به این - یک نوشیدنی تهیه شده از دانه های جو ، چیزی بین کواس مدرن و آبجو - می تواند توسط مصریان باستان تهیه شود.
بابل باستان نیز کواسک میوه می دانست ، اما در بین النهرین ریشه نداد - شاید از برخی فاتحان دائمی مانند آشوری ها ، ماد ها ، پارسی ها ، مقدونی ها - آن را دوست نداشت و رفت.
شخصیتهای مشهور تاریخی مانند هرودوت ، پلینیوس بزرگتر و بقراط ، که در دوران باستان مشهور شدند ، توصیف نوشیدنی هایی را که بسیار نزدیک به کواس هستند ، گذاشتند. علاوه بر این ، بقراط به خواص درمانی آنها اشاره کرد.
و با این وجود ما تأیید می کنیم که کواس ازلی است. برخلاف آبجو ، که در همه جا و همیشه دم می شد ، درست تا آپالاچی ها. حق این امر با این واقعیت به ما داده می شود که هیچ فرد دیگری آنقدر گسترده نیست. کانشین در "دایره المعارف تغذیه" می نویسد: "بعد از آب ، در روسیه رایج ترین نوشیدنی کواس است ...
ما حتی فکر می کنیم که آنها بیشتر از آب می نوشند ... "
بنابراین وجود نداشت ، و اسلاوهای شرقی نوشیدنی محبوب تری از کواس ندارند. علاوه بر این ، این فقط یک نوشیدنی نیست ، بلکه غذا نیز است - در سال های قحطی ، کواس ، مانند نان ، از خستگی نجات یافت ، به ویژه در طول روزه های متعدد ارتدکس. و دارو.
تاریخ گواه این مطلب است.عشق به کواس مرزهای طبقاتی در روسیه را نمی شناخت. فقرا و نمایندگان طبقات ممتاز آن را با لذت یکسان می نوشیدند ، و اغلب حتی کواس را به شراب های خارج از کشور ترجیح می دادند. I. S. Turgenev در این مورد در داستان "دو دوست" گفت: "او (کروپیتسین) کواس را دوست داشت ، به قول خودش ، مانند پدر خود ، و او نمی تواند شراب های فرانسوی ، به ویژه شراب قرمز را تحمل کند ، و آنها را ترش نامید."
طعم عالی کواس خارجیانی را که از روسیه دیدن می کردند شگفت زده کرد. بنابراین ، مسافر و ماجراجوی معروف کازانووا موارد زیر را در مورد کواس نوشت: "آنها (روس ها) نوشیدنی خوشمزه ای دارند ، که نام آن را فراموش کرده ام. اما بسیار برتر از شربت قسطنطنیه است. خدمتکاران ، علیرغم همه تعدادشان ، به هیچ وجه مجاز به نوشیدن آب نیستند ، اما این نوشیدنی سبک ، خوش طعم و مغذی ، که بسیار ارزان نیز می باشد ، زیرا بشکه بزرگی به ازای یک روبل داده می شود. "
کواس به طور گسترده ای در روسیه تزاری به عنوان وسیله ای برای تغذیه درمانی و رژیم غذایی مورد استفاده قرار گرفت. حتی در آن زمان ، پزشکان به خوبی می دانستند که تأثیر خوبی بر هضم دارد ، تن بدن را افزایش می دهد. کواس جزء اجباری سربازان ارتش ، نیروی دریایی و حتی زندانهای زندانیان بود.در نتیجه ، حرفه تخمیرچی در روسیه بسیار گسترده بود. معمولاً این استادان در تولید کواس معین تخصص داشتند. بر این اساس ، آنها "کواس جو" (کواس تهیه شده از غلات جو) ، "سیب" ، "گلابی" و غیره نامیده می شدند.
و سپس کواس های مختلف تهیه شد: شیرین ، نعناع ، کشمش ، سفید سفید ، شکر سفید ، سس ، پتروفسکی ، بویارسکی ، سرباز - در مجموع بیش از 150 مورد... سوپ معروف مسواک-کلم مسکو عموماً در بطری های شامپاین بسته می شد.
حتی آقایان هوسار صبح روز بعد از ماجراهای خود برای بهبود سلامت خود با یک یا دو بطری "سوپ کلم مسکو" بی احترامی نکردند. و در ربع آخر قرن 19 ، مسکویت ها مخصوصاً به کواس حاصل از گلابی آب پز احترام گذاشتند.
هر کواسنیک کواس خود را فقط در منطقه اختصاص داده شده به فروش می رساند. نقض این قانون مشکلات زیادی را تهدید کرد. این مورد به شدت در سن پترزبورگ مشاهده شد ، جایی که روزانه حدود 2 میلیون بطری کواس بطری فروخته می شد. در تابستان بسیاری از بازرگانان کواس در مسکو در اوخوتنی ریاض یافت می شوند.تخمیر به مهارت و تجربه زیاد و همچنین تجهیزات لازم نیاز دارد. برای ساخت کواس ، به عنوان مثال ، از یک وان مخصوص با دو طرفه استفاده شد.
طبق مفاهیم مدرن ، تولید کواس در آن روزها عاری از زباله بود. ضخامت باقی مانده پس از کواس فروخته شده برای تخمیر قسمت بعدی استفاده شد. هنگامی که ضخامت ها برای کواس نامناسب شدند ، آنها به عنوان یک وسیله نسبتاً م forثر برای تمیز کردن وسایل مسی ، به ویژه ظروف مورد استفاده قرار گرفتند.برای مدت طولانی ، کواس نان "خوب" با نوشیدنی های الکلی و به ویژه با آبجو کاملاً موفق رقابت می کرد. با این حال ، در نیمه دوم قرن 19 ، با توسعه سرمایه داری در روسیه ، هنر خمیرمایه از بین رفت. انجمن حفظ سلامت عمومی روسیه حتی تهیه یک نوشیدنی باستانی را تحت حمایت خود قرار داد. در بیمارستانها و بیمارستانها ، تولیدات ویژه "کواس بیمارستانی" سازماندهی شد ، که یک محصول رژیمی اجباری برای دوره نقاهت بود. و دوستدار و محبوب کننده بزرگ کواس ، شیمی دان بزرگ مندلیف ، در سال 1892 خواستار احیای تجربیات مردمی ساخت کواس شد: "... کواس روسی با اسیدیته و طعم تغذیه ای سالم آن در حال حاضر مورد نیاز است. هنر تهیه کواس خانگی از بین رفت. "در پایان قرن 19 ، در محافل تحصیل کرده ، کواس به عنوان یک نوشیدنی ارتجاعی در نظر گرفته شد و حتی تا حدی نماد مکروهات سربی زندگی روسیه بود. "کلاسهای تحصیل کرده" جایگزینی برای کواس یافتند: مردان خود را با آبجو یا نوشیدنی های میوه سرد می کردند ، خانمهای جوان بیشتر با لیموناد غذا می خوردند. در آن زمان بود که داستایوسکی کلمات "لیموترش" و "پرتقال" را به گردش در آورد - به معنای "برای نشان دادن ظرافت شدید احساسات". (کلمه "تخمیر" به معنای "مست" کمی بعد ظاهر شد.)
آیا میدانستید ،چی
عبارت "مخلوطی از زبان فرانسوی با نیژنی نووگورود" به طور مستقیم به کواس مربوط می شود و اصلاً به فرانسوی و روسی مربوط نمی شود. و این مخلوط (شامپاین فرانسوی با کواس روسی) توسط هوسارهای روسی اختراع شد .
کواس - حاوی الکل است ، بسته به "مخمر" و دستور غذا ، از 0.7 تا 2.6 دارد. آنها استفاده از کواس را برای کودکان توصیه نمی کنند (محدودیت سنی مشخصی وجود ندارد ، اما برای کودکان زیر 3 سال ، بهتر است این نوشیدنی را ندهید) ، علاوه بر این ، کواس برای افراد مبتلا به بیماری های کبدی مفید نیست ، به ویژه با سیروز ، فشار خون بالا و گاستریت. بقیه خوش آمدید. در واقع ، کواس حاوی مقدار زیادی آنزیم های ارزشمند ، و همچنین درصد زیادی از محتوای ویتامین B1 و E ، و سایر ویتامین های مفید ، و اسیدهای آمینه و عناصر کمیاب است.
37 دستور تهیه کواس
کواس مالت
برای 1 لیتر آب ، 1 لیوان مالت ، 100 گرم شکر و 10 گرم مخمر.
در روستاهای سیبری ، نان کواس از مالت چاودار و آرد چاودار تهیه می شد. آرد را با آب جوش دم می کردند ، مالت را اضافه می کردند ، مخلوط می کردند و تا روز بعد در قابلمه سفالی در اجاق روسی قرار می دادند. از خمیر غلیظ به دست آمده برای تهیه نان های کوچک استفاده می شود و در فر پخته می شود. این نان ها را خرد کرده و برای تهیه کواس استفاده می کردند. نان خشک شده را می توان برای یک سال کامل ذخیره کرد. در شرایط مدرن خانه ، می توانید کواس را از مالت به روش ساده تر و سریعتر تهیه کنید. به اندازه کافی آب را در یک قابلمه مینای دندان بجوشانید ، مالت را به آب جوش اضافه کنید ، بگذارید 2 ... 3 ساعت دم بکشد ، تزریق را در یک شیشه شیشه ای بریزید ، شکر ، مخمر رقیق شده را اضافه کنید و 6 ساعت در یک محل خنک قرار دهید. .. 8 ساعت.
کوارش سفید okroshechny
انتخاب 1
برای 30 لیتر آب 2 کیلوگرم مالت چاودار ، 1 کیلوگرم جو ، 8 کیلوگرم آرد چاودار ، 2 کیلوگرم آرد گندم و گندم سیاه ، 1 لیوان مخمر مایع.
چاودار و مالت جو را مخلوط کرده ، آب گرم بریزید و آرد چاودار ، گندم و گندم سیاه را به خمیر نیمه مایع اضافه کنید. آب جوش را در حال هم زدن مداوم اضافه کنید. مخلوط را در یک کاسه بریزید ، مخمر را اضافه کنید و 5 ... 6 ساعت بگذارید. سپس به مدت 1 ... 2 روز در سرما قرار دهید.
گزینه 2
در طعم بالا متفاوت است. این در روسیه تهیه شد ، محصولات اولیه را با دقت انتخاب کرد و تکنولوژی را مشاهده کرد.ابتدا خمیر مایه آماده شد. برای این کار ، آرد در آب گرم رقیق شده ، مخمر اضافه شده و خمیر ترش باقی می ماند تا برسد. مالت به طور جداگانه تهیه شد. معمولاً آنها 500 گرم مالت چاودار و 250 گرم مالت جو مصرف کردند. این مخلوط را در آب ورز دهید تا خمیر شود. سپس مخلوطی از آرد تهیه شد که شامل 2 کیلوگرم آرد چاودار ، 500 گرم گندم سیاه و 500 گرم آرد شنیچنی بود. مخلوط به دست آمده در مایع مایع در بخشهای کوچک در حالی که آب داغ را اضافه کرده و هم زده اید برای جلوگیری از توده ها اضافه می شود. آب 4 برابر (از نظر حجم) نسبت به آرد و مالت مصرف شد. خمیر به دست آمده را به ظرف دیگری منتقل کرده و به مدت 5 ساعت در یک مکان گرم قرار داد و پس از آن 7 لیتر آب جوش اضافه کرده ، کاملا هم زده و مخمر و نعناع فرفری (گیاه خشک) اضافه شد. مخمر حاصل به مدت 12 ساعت در محل گرم برای تخمیر قرار داده شد. کواس تخمیر شده در بطری ها ریخته شد. ما آنها را در یک مکان خنک ذخیره کردیم.
کواس از کنسانتره
برای 5 ... 6 لیتر آب 0.5 لیتر کواس غلیظ ، 300 ... 400 گرم شکر ، 30 ... 40 گرم مخمر.
کواس غلیظ را با آب رقیق کنید ، شکر ، مخمر را اضافه کنید و بگذارید 8 تا 10 ساعت تخمیر شود ، پس از آن کواس آماده استفاده است (دستور العمل های دیگری برای تهیه کواس از کنسانتره وجود دارد).
کواس با ترب کوهی
برای 1 لیتر کواس ، 50 گرم ترب کوهی.
خرده تربچه را به کواس آماده معمولی اضافه کنید ، بگذارید 2 ... 3 ساعت دم بکشد. خنک شده و در لیوان یا لیوان بلند سرو کنید
. کواس پتروفسکی
برای 10 لیتر کواس 50 ... 60 گرم مخمر ، 400 ... 500 گرم ترب کوهی و 500 گرم عسل.
همانطور که کواس معمولی تهیه می شود ، فقط خلال ترب و عسل به آن اضافه می شود. بوته را به مدت 10-12 ساعت در یک اتاق سرد قرار دهید سپس در یک الک صاف کنید.
کواس سفید
روش ساخت کواس سفید از مدتها قبل شناخته شده است. آنها آن را به مقدار زیاد و به ویژه در تابستان پختند.
برای 5 سطل کواس ، 4 کیلوگرم آرد چاودار ، 400 گرم مالت و 400 گرم آرد گندم سیاه گرفته شد. همه اینها کاملاً مخلوط شده ، با آب رقیق شده (حدود 3 لیتر) ، دوباره مخلوط شده و 3 لیتر آب جوش ریخته شد. پس از 0.5 ساعت ، 3 لیتر آب جوش دیگر اضافه می شود. آب جوش در بخشهای 2 ... 3 لیتر اضافه می شود تا مقدار کل محلول به 12 لیتر برسد. پس از مخلوط کردن ، محلول را در بشکه ریخته ، 2 لیتر خاک از کواس قدیمی اضافه کنید ، با پارچه ای بپوشانید و در یک مکان گرم قرار دهید. روز بعد ، 4 سطل آب (جوشانده و سرد شده) بریزید ، هم بزنید و به یک اتاق سرد منتقل کنید. قبل از استفاده صاف کنید.
کواس با calamus
تزریق calamus (1 فنجان تزریق ریشه calamus در هر 3 لیتر کواس) را به کواس نان تهیه شده به روش معمول اضافه کنید ، یا ریشه های خشک calamus خشک (50 گرم) را در یک کیسه گاز به مدت 3 ... 5 ساعت پایین بیاورید.این کواس دارای طعم و خواص رژیمی بالایی است. ریشه های کالاموس در صورت ورم معده با اسیدیته پایین ، عادی کننده است ، عملکرد سیستم گوارش را فعال می کند ، بینایی و شنوایی را تقویت می کند ، لثه ها را تقویت می کند ، در صورت تحریک بیش از حد عصبی به عنوان یک عامل آرام بخش عمل می کند و فشار خون را کاهش می دهد.
کواس با رازک
برای 3 لیتر کواس ، 50 گرم مخروط هاپ.تزریق کواس با رازک در رژیم غذایی برای ورم معده ، زردی و تقویت مو استفاده می شود.
تهیه چنین کواس کاملاً ساده است. مخروط های رازک را به کواس تمام شده اضافه کنید و 5 ... 8 ساعت بگذارید. بعد از آن ، طبق دستور پزشک استفاده کنید.
کواس معطر با پونه کوهی
برای 1 لیتر کواس ، 10 گرم پونه کوهی خشک.کواس تهیه شده برای تخمیر را می توان با پونه کوهی مزه دار کرد. برای انجام این کار ، کیسه گاز را با پونه کوهی در کواس به مدت 10 ... 12 ساعت پایین بیاورید.
کواس با نعناع
مانند پونه کوهی بپزید ، فقط 2 قاشق غذاخوری عسل به آن اضافه کنید. قاشق برای 1 لیتر کواس.
دستور العمل این کواس برای مدت طولانی شناخته شده است. بنابراین ، در سال 1800 در فرهنگ لغت "منبع سلامت" در مورد کواس با نعناع گفته شد که "این نوشیدنی ، وقتی خوب جوشانده ، نازک شده و با نعناع تزریق شود ، بسیار سالم است. او توانایی قوی برای مقاومت در برابر بیماری اسکوربوت و انواع بیماریهای پوسیده دارد. حاد بودن صفرا را خنک می کند ، سرد می شود و در هر زمان بسیار مفید است ، و حتی بیشتر در گرمای تابستان برای افراد مبتلا به وبا.
کواس از سوخاری
برای 1 لیتر آب 200 گرم کراکر ، 10 گرم مخمر ، 50 گرم شکر.کراکرها را در یک قابلمه مینای دندان با آب جوش بریزید ، درب آن را ببندید و 3 ساعت اصرار کنید. تزریق حاصل را صاف کنید ، شکر و مخمر را به آن اضافه کنید. مخمر را با آب گرم رقیق کنید ، با آرد مخلوط کنید و 1 ساعت بگذارید. پس از افزودن مخمر به آن ، کواس را به مدت 4 ... 5 ساعت در یک مکان گرم قرار دهید ، سپس سرد کنید. آماده خوردن است.این ساده ترین و مقرون به صرفه ترین روش تهیه کواس از آرد سوخاری در خانه است. در آینده ، کواس کباب با افزودن محصولات مختلف طعم دار و تند به آن شروع به بهبود کرد.لازم به ذکر است که در تعدادی از موارد ، در تهیه کواس ، مالت با آرد سوخاری و حتی نان معمولی جایگزین شد. بنابراین ، اگر در ابتدا کواس "پتروفسکی" و همچنین "زنجبیل" از مالت تهیه می شد ، سپس بعداً از ترقه ها تهیه می شد.
کواس از سوخاری با کشمش
برای 10 بطری کواس ، 1 کیلوگرم نان چاودار (برای کراکر) ، 25 گرم مخمر ، 200 گرم شکر ، 20 گرم نعناع ، 50 گرم کشمش.
آب جوش را روی کراکر چاودار بریزید ، بگذارید 3 ... 4 ساعت دم بکشد. تزریق را صاف کنید ، مخمر ، شکر ، نعناع را به آن اضافه کنید. بگذارید 10 ... 12 ساعت تخمیر شود دوباره صاف کرده و داخل بطری ها بریزید. در هر بطری 4 کشمش شسته شده بریزید. بطری ها را با چوب پنبه به خوبی ببندید و به جای سرد ببرید. پس از 2 ... 3 روز ، کواس آماده است.
کواس زنجبیل لیتوانیایی
برای 6 لیتر کواس ، 1 لیوان شربت سیب ، 1 لیوان شکر و 5 گرم زنجبیل.
آب زنجبیل و شربت سیب را در کواس نان آماده بریزید. شکر و مخمر را اضافه کنید. مخمر را با آب گرم رقیق کنید ، آرد و شکر را به آنها اضافه کنید ، بگذارید 1 ساعت بماند.
کواس مخروطی
برای 20 لیتر آب 2 کیلوگرم نان چاودار (برای کراکر) ، 50 گرم مخمر ، 4 لیوان شکر ، 50 ... 60 گرم دانه کاروان.
کواس سرکه در اورال و سیبری به خوبی آماده شده بود. این یک نوشیدنی رژیمی و پیشگیرانه است که هضم را تنظیم کرده و در برابر سرماخوردگی محافظت می کند.کواس از تزریق سوخاری تهیه می شود ، طبق معمول ، فقط دانه های زیره خرد شده به طور همزمان با مخمر و شکر اضافه می شود. قبل از خنک شدن ، کواس را فیلتر کنید.
کواس Okroshechny
برای 7 لیتر آب ، 2 کیلوگرم نان چاودار ، 100 گرم شکر ، 50 گرم مخمر ، 50 گرم آرد.
برش های کوچک نان چاودار را خشک کنید تا قهوه ای شود ، آنها را در یک قابلمه بریزید ، آب جوش بریزید ، روی ظرف ها را بپوشانید ، به مدت 3 ... 4 ساعت بگذارید تزریق را صاف کنید ، شکر و مخمر را به آن اضافه کنید. کواس تمام شده را به مدت 3 ... 4 ساعت در یک مکان گرم قرار دهید ، سپس سرد کنید. پس از آن ، دوباره از طریق پارچه پنیر صاف کنید ، در بطری ها بریزید.
کواس سریع خانه
برای 10 لیتر آب ، 1 کیلوگرم کراکر چاودار ، 750 گرم شکر ، 50 گرم کشمش ، 15 گرم برگ توت سیاه ، 2 ... 3 قاشق غذاخوری. قاشق مخمر مایع آبجو ، 2 قاشق غذاخوری. قاشق غذاخوری نعناع فر فر خشک.
کراکرها را با آب داغ بریزید و 12 ساعت بگذارید ، برگ های نعناع و توت سیاه را جداگانه دم کنید ، به مدت 3 ... 5 ساعت بگذارید ، صاف کرده و بطری بگذارید. به هر بطری 2 ... 3 کشمش اضافه کنید و 2 روز بگذارید تا بالغ شود.
کواس شمالی
برای 1 لیتر آب ، 1 کیلوگرم کراکر چاودار ، 750 گرم شکر ، 20 گرم برگ توت سیاه ، 2 ... 3 قاشق غذاخوری. قاشق مخمر مایع آبجو.
نان چاودار ، برگ های توت سیاه ، شکر را با آب جوش بریزید ، کاملاً مخلوط کنید ، درب آن را ببندید و 3 تا 4 ساعت در یک مکان گرم بگذارید. مخلوط ته نشین شده را صاف کنید. خمیر ترش را به مخمر اضافه کنید ، آن را به مدت 2 ... 3 روز در سرما خاموش کنید. سپس مخمر را تا دمای 100 درجه سانتی گراد گرم کرده و به مدت 5 ... 7 دقیقه بجوشانید و کف حاصل را خارج کنید. نوشیدنی داغ را صاف کرده ، سرد کنید ، داخل بطری ها ، چوب پنبه بریزید و به مدت یک روز در یک مکان سرد قرار دهید.
کواس در زبان تاتاری برای 1 لیتر آب ، 1 کیلوگرم پوسته نان.پوسته های نان را به قطعات کوچک برش دهید ، در قابلمه مینا قرار دهید و با آب جوش بپوشانید. به مدت 6 ... 7 روز در محل گرم برای تزریق قرار دهید. سپس صاف کنید.
کواس تند
برای 5 لیتر آب ، 1 کیلوگرم کراکر ، 300 گرم شکر ، 25 گرم مخمر ، 2 قاشق غذاخوری. قاشق غذاخوری کشمش ، 30 گرم مخلوط نعناع و پونه کوهی ، پوست 1 لیمو.
از سوپ های معمولی چاودار و گندم (1: 1) ، سرخ شده تا قهوه ای شدن ، یک تزریق مطابق روش عمومی پذیرفته شده ، یعنی تزریق در آب گرم به مدت 3 ... 5 ساعت آماده می شود. شکر و مخمر رقیق شده را به تزریق حاصل (wort). بگذارید 1 روز تخمیر شود. فوم را برداشته ، تزریق گیاهی (نعناع ، پونه کوهی) و پوست لیمو را اضافه کنید. هم بزنید ، داخل بطری ها بریزید ، 3 ... 4 کشمش را در هر بطری بگذارید ، بطری ها را ببندید ، 1 روز در اتاق بگذارید. کواس آماده را در سرما نگهداری کنید.
کواس قوی
برای 3 لیتر آب ، 1 کیلوگرم کراکر ، 25 گرم مخمر ، 100 گرم شکر
. برای دوستداران کواس قوی ، می توانید از کراکر چاودار و آب تهیه کنید. برای انجام این کار ، کراکرها را با آب جوش بریزید ، 1 روز بگذارید. پس از آن ، تزریق را تخلیه کنید ، مخمر رقیق شده و شکر را به آن اضافه کنید. به مدت 1 روز ترک کنید. برای تخمیر و ریختن در بطری های ساخته شده از شیشه ضخیم ، که در آن 3 ... 4 کشمش شسته شده قرار دهید. بطری ها را ببندید و در یخچال در دمای بیش از 7 ... 8 درجه سانتیگراد در کنار آنها ذخیره کنید.
کواس در لهستانی
برای 1 لیتر آب ، 1 کیلوگرم نان چاودار ، 4 لیوان شکر ، 20 گرم مخمر ، 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق اسید سیتریک یا آب 2 لیمو.
نان چاودار را خشک کنید ، آب جوش را روی آن بریزید ، بگذارید 2 ... 3 ساعت بماند. وقتی سرد شد ، صاف کنید ، شکر دانه دار ، مخمر ، آب لیمو یا اسید سیتریک را اضافه کنید. بگذارید 24 ساعت بماند ، سپس بطری ، چوب پنبه را بگذارید و 3 روز در جای سرد قرار دهید.
کواس با ارس
برای 1 لیتر نان کواس 20 میوه عرعر.5 ساعت قبل از آماده شدن ، آب عرعر را به کواس اضافه کنید. گاهی اوقات میوه ها را در یک کیسه گاز قرار می دهند و به مدت یک روز در کواس آماده غوطه ور می کنند.
کواس نان چغندر
برای 1.5 لیتر آب ، 0.5 کیلوگرم نان ، 6 محصول چغندر
با برش نان بیات ، آب جوش گرم و چغندر متوسط خرد شده تهیه می شود. مخلوط باید به مدت 2 روز تزریق شود. در یک مکان گرم ، صاف کرده و برای پخت برش استفاده کنید.
کواس با نعناع و شکر سوخته
برای 3 لیتر آب ، 1 کیلوگرم خرده نان چاودار ، 2 فنجان شکر ، 25 گرم مخمر ، 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق غذاخوری نعناع (به مزه).
خرده نان چاودار را سرخ کنید تا کمی قهوه ای شود و روی آن را با آب داغ بپوشانید. به مدت 2 ... 3 ساعت در دمای 18 ... 20 درجه سانتیگراد برای تزریق بگذارید. مخلوط حاصل را در کاسه دیگری بریزید. دوباره نان ها را با آب داغ بریزید و بگذارید 2 ساعت دیگر دم بکشد. این قسمت را با قسمت اول ترکیب کنید ، شکر و مخمر رقیق شده در مقدار کمی از مخمر را اضافه کنید. بهتر است شکر را در حالت محلول - به شکل شربت اضافه کنید. برای بهبود طعم ، تزریق نعناع و شکر سوخته را به مخمر (تزریق) اضافه کنید تا رنگ قهوه ای به دست آید. پس از تخمیر به مدت 5 ... 6 ساعت ، کواس را خنک کنید ، آن را در بطری ها بریزید و در دمای 10 درجه سانتی گراد نگهداری کنید.
کواس از آب نمک کلم
برای 1 لیتر آب نمک کلم ، 0.5 لیتر کنسانتره کواس ، 1.5 لیتر آب سرد جوشانده ، 1 لیوان شکر ، 25 گرم مخمر.
چنین کواس حاوی ویتامین U ضد زخم ، عناصر کمیاب و همچنین سایر مواد فعال بیولوژیکی موجود در کنسانتره کواس است. کنسانتره کواس صنعتی را در آب نمک کلم ترش بریزید ، شکر ، آب و مخمر را اضافه کنید. بگذارید 12 ساعت تخمیر شود.
کواس چغندر خام
برای 2 لیتر آب ، 1 کیلوگرم چغندر ، 4 قاشق غذاخوری. قاشق غذاخوری شکر
چغندرهای پوست کنده را به صورت نازک خرد کرده یا با چاقو به صورت نواری برش دهید و در ظرف شیشه ای 3 لیتری بریزید. نوشابه جوشانده را بریزید ، شکر و پوسته نان چاودار را اضافه کنید. روی شیشه را با گاز بپوشانید و بگذارید 3 روز تخمیر شود. پس از آن کواس را صاف کنید ، در بطری ها بریزید ، ببندید و خنک کنید.
کواس هویج
برای 1 لیتر آب ، 100 گرم هویج خشک ، 200 گرم شکر ، شکر وانیل در نوک چاقو ، 10 گرم مخمر ، 0.2 لیمو.
هویج خشک شده را با آب داغ بریزید و بگذارید 2 ساعت دم بکشد ، صاف کنید. شکر ، آب لیمو را به تزریق اضافه کنید ، سرد کنید ، مخمر را بگذارید و 4-5 ساعت برای تخمیر بگذارید. وقتی کواس شروع به کف شدن کرد ، شکر وانیلی را که در آب جوش حل شده است ، بریزید. به مدت 12 ساعت در جای سرد قرار دهید.
کواس در نزدیکی مسکو
برای 5 لیتر نوشیدنی 800 گرم ریواس ، 0.5 کیلوگرم شکر ، 24 گرم مخمر.
قلمه های ریواس را به قطعات کوچک یا قطعات 2 ... 3 سانتی متری خرد کنید ، در آب جوش بریزید و 5 ... 7 دقیقه بجوشانید. پارچه پنیر را صاف کنید ، سرد کنید. آبگوشت سرد را با شکر و مخمر مزه دار کنید ، در یک مکان گرم قرار دهید ، بعد از 8 ... 10 ساعت کواس آماده است. آن را در ظرف شیشه ای بریزید و در سرما قرار دهید.
کواس زردآلو
برای 15 لیتر آب ، 5 کیلوگرم میوه زردآلو ، 30 گرم مخمر ، عسل و شکر به مزه.
میوه های زردآلو برداشت شده را به مدت 24 ساعت در دمای 18 ... 20 درجه سانتی گراد نگه دارید ، با یک چوب چوبی در وان یا بشکه خرد کنید ، آب گرم را به مدت 12 ساعت بریزید (می توانید آن را بجوشانید). صاف کرده ، مخمر ، بطری را اضافه کنید و تا 10 روز در سرما نگه دارید.
کواس سیب
برای 3 لیتر کواس نان ، 1 کیلوگرم سیب ، 200 گرم شکر.
پوست و هسته سیب را با آب سرد بریزید و بجوشانید. کراکر چاودار را با آبگوشت داغ حاصل بریزید. بعد ، مانند کواس معمولی بپزید. سیب ها را همراه با پوست و هسته رنده کنید ، کواس نان آماده شده را بریزید ، هم بزنید ، پارچه پنیر را صاف کرده و شکر را اضافه کنید.
کواس با آلو خشک
برای 10 لیتر آب جوش I کیلوگرم کراکر ، 1 لیوان شکر ، 50 گرم مخمر ، 150 گرم آلو.
کراکرها را در قابلمه ای با آب جوش بریزید ، مخلوط کنید و آلو (100 گرم) را بگذارید ، بپوشانید و 5 ساعت بگذارید. سپس شکر ، مخمر و بقیه آلو خشک را اضافه کنید ، دوباره مخلوط کنید و 10-12 ساعت در تخمیر قرار دهید. سپس گاز را فشار دهید و 2 روز دیگر در مکان سرد نگه دارید.
کواس لیمو
برای 3 لیتر آب 2 ... 3 لیمو ، 200 گرم شکر (برای شربت) ، 30 ... 40 گرم کشمش ، 20 گرم مخمر.
لیموها را با آب جوش بریزید ، پوست آن را جدا کرده و در یک ظرف شیشه ای با ظرفیت 3 لیتر قرار دهید. پوست را با یک محلول داغ شربت شکر بریزید ، کشمش شسته شده و خیس خورده ، آب لیمو را اضافه کنید. در دمای 18 ... 20 درجه سانتیگراد سرد کنید و مخمر رقیق شده را اضافه کنید.
کورنل کواس
برای 5 ... 7 لیتر آب ، 1 کیلوگرم میوه سگ داگ ، 2 لیوان شکر و 20 گرم مخمر یا یک پوسته نان چاودار.
پس از برداشت ، میوه های گیلاس تازه را به مدت 48 ساعت در سبد نگهداری کنید ، سپس با یک گوشت کوب در وان چوبی خرد کنید ، آب گرم را به مدت 24 ساعت بریزید.… 7 روز.
ایرگی کواس
برای 10 لیتر آب ، 1 کیلوگرم توت توت ، 2 لیوان عسل ، 25 ... 30 گرم مخمر.
توت های رسیده ایرگی را با یک چوب چوبی در یک کاسه چوبی یا مینای دندان خرد کنید ، آب اضافه کنید ، بگذارید بجوشد ، سرد شود. آبگوشت را صاف کنید ، عسل و مخمر را به آن اضافه کنید. بگذارید 10-12 ساعت تخمیر شود در بطری ها بریزید و در جای سرد نگهداری کنید. به عنوان یک نوشیدنی دارویی برای فشار خون بالا استفاده کنید.
کوارس زرشک
برای 15 لیتر آب 5 کیلوگرم زرشک ، شکر به مزه.
زرشک را در وان با آب بریزید ، محکم ببندید و 25 ... 30 روز بگذارید. پس از آن ، تزریق را جدا کنید ، آن را 2 بار با آب رقیق کنید ، شکر را به میزان 100 گرم در هر 1 لیتر تزریق اضافه کنید و به مدت 24 ساعت دیگر در محل گرم برای تخمیر قرار دهید.کواس رژیمیبرای 3 لیتر آب ، 500 گرم سبوس گندم ، 250 گرم شکر ، 30 ... 50 گرم مخمر و پوست با 1 ... 2 لیمو.سبوس گندم را با آب جوش دم کنید ، روی حرارت کم به دمای 100 درجه سانتی گراد برسانید ، تا 18 ... 20 درجه سانتیگراد سرد کنید ، شکر و مخمر ، جوشانده پوست لیمو را اضافه کنید و بگذارید 1 روز تخمیر شود. پس از آن ، پارچه پنیر را صاف کنید ، در بطری ها بریزید ، با چوب پنبه ببندید.
کواس از بلغور جو دوسر
برای 5 لیتر آب ، 500 گرم بلغور جو دوسر ، 1 لیوان شکر ، 10 ... 15 گرم مخمر.
پرک جو دوسر "هرکول" را با آب سرد بریزید ، 30 ... 50 دقیقه بجوشانید ، بگذارید تا سرد شود (2 ... 3 ساعت) ، صاف کنید ، شکر و مخمر را اضافه کنید. به مدت 24 ساعت برای تخمیر بگذارید در سرد قرار دهید و ظرف 1 ... 2 روز استفاده کنید.
در تماس با
محصولات اسید لاکتیک و تخمیر الکلی به کواس خاصیت مقوی می بخشد و همچنین آن را به یک نوشیدنی شفابخش و فوق العاده خوشمزه تبدیل می کند. اما فکر نکنید که کواس در اصل یک شادی شیرین برای کودکان یا یک پایه اسیدی برای okroshka بود. اصلا. از قرن 11th ، کواس در روسیه به عنوان یک نوشیدنی الکلی قوی دم می شود. آن کواس غلیظ و ترش بود و خماری از آن سخت تر از شراب بود.
به لطف کواس ، کسانی که از آن برای بدی استفاده می کردند ، "تخمیر کننده" نامیده می شدند ، که مترادف با "مست" بود. "کواسیلی" ، یعنی آنها کواس می نوشیدند ، هم در مردم عادی و هم در خانه های ثروتمند.
یک قرن بعد ، فناوری تولید کواس کم الکل و قوی ظاهر شد ، اما می توان حدس زد که منظور کدام نوشیدنی فقط محتوای مکالمه است. کمی بعد ، برای اینکه بتوان به نوعی کواس مست و معمولی را نشان داد ، بر خلاف محصول طبیعی ترش ، "نوشابه" (دم کرده ، به معنی فرآیند تقطیر) نامیده می شود.
به هر حال ، آبجو در آن زمان به طور کلی هر نوشیدنی نامیده می شد ، اما از قرن XII-XIII. اصطلاح آبجو "دم کرده" (مانند کواس) ظاهر می شود ، به معنی ol (یا oluy) - یکی از انواع مخمرهایی که از جو با افسنطین یا رازک یا نوشیدنی قوی تهیه می شود - فرمول کتاب مقدس یک نوشیدنی الکلی به طور کلی.
استفاده از آرد درشت به عنوان ماده اولیه از ویژگی های بارز در روسیه بود. برای تولید نوشیدنی ، آنها غلات مصرف کردند ، اما محبوب ترین آنها چاودار بود. علاوه بر رازک ، برخی از گیاهان مورد استفاده قرار گرفت - زیره ، افسنطین ، مخمر سنت جان. آنها به این نوشیدنی رایحه ای خاص دادند که برای خفه کردن بوی روغن های فیوز و خواص مربوطه طراحی شده بود. مخمر برای کواس با آب جوش ریخته شد ، اما جوشانده نشده است.
تخمیر را می توان از جهات مختلف "القا" کرد. با بلعیدن خود به خود مخمر ، که مقدار زیادی از آن در هوای کارخانه آبجو وجود داشت ، باکتری های اسید لاکتیک نیز به داخل مخمر نفوذ کردند: ترکیب این میکروارگانیسم ها و محصولات زاید آنها به کواس طعم ترش می داد. چنین کواس می تواند برای مدت بسیار طولانی باقی بماند!
روش دوم تخمیر با کمک مخمر آبجو باعث تخمیر الکلی شد ، در نتیجه کواس کمی شیرین شد. هنگام استفاده از کشتهای مخصوص شروع کننده ، به عنوان مثال ، رسوبات کواس حاصل از تخمیر خود به خود ، فرآیند تخمیر با شدت بیشتری انجام می شود. گاهی اوقات ، برای سرعت بخشیدن به فرایندها ، یک تکه خمیر ترش به کواس اضافه می شد.
به طور سنتی ، اولین کواس در آغاز بهار دم می شد ، به طوری که خوشمزه ترین نوشیدنی در 1 مارس به دست آمد ، و "نسخه های" بعدی آن که با آب رقیق شده بود ضعیف تر و غلظت کمتری داشت.
برای "قرار دادن" کواس جدید ، آنها معمولاً از یک ظرف قدیمی استفاده می کردند ، حتی بدون تمیز کردن آن از بقایای قبلی: به این ترتیب است که یک فرهنگ دائمی قارچی پرورش داده می شود.