Патыр узбекский слоеный. Патыр — узбекская лепешка. Нон на сухих дрожжах в духовке

Простой рецепт патыра (лепешки по-узбекски) домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 47. Содержит всего 54 килокалорий.

Время подготовки: 14 минут
Время приготовления: 47
Количество калории: 54 килокалорий
Количество порций: 8 порций

Сложность: Простой рецепт
Национальная кухня: Домашняя кухня
Тип блюда: Лепешки

Ингредиенты на восемь порций
Мука - 1 кг
Дрожжи свежие - 50 г
или дрожжи сухие - 15 г
Молоко - 2 стакана
Масло растительное - 100 г
или сало курдючное - 150 г
Сахар - 0,5 ст. ложки
Соль - 1 ч. ложка

Пошаговое приготовление
Подготовить продукты для лепешек по - узбекски.
Как приготовить патыр (лепёшки узбекские): Подогреть молоко до температуры тела (36-37 градусов). В теплом молоке развести дрожжи с сахаром.
Отдельно просеять муку. В просеянную муку подмешать соль.
Если используется курдючное сало, его нужно растопить. В муку влить растительное масло или растопленное курдючное сало.
Влить молоко с дрожжами.
Замесить тесто.
Дать тесту подойти. Для этого накрыть емкость с тестом полотенцем и оставить в теплом месте без сквозняков на 1-1,5 часа.
Разделить тесто на порции, размером с кулак. Раскатать лепешки, в середине продавить характерное углубление (удобно это делать стаканом или даже небольшой кастрюлькой) и наколоть продавленную часть вилкой.
Включить духовку. Заготовленная лепешка узбекская выдерживается под салфеткой 15-20 минут. Затем лепешки смазать маслом, края можно украсить, продавив их вилкой. Выпекать лепёшки патыр в заранее разогретой духовке около 20 минут при температуре 190-200 градусов.
Готовые узбекские лепешки нужно накрыть полотенцем или сложить в пакет - так они станут мягкими.

В данном рецепте патыра количество продуктов рассчитано на 7-9 лепешек диаметром 30 см. Если вы хотите сделать меньшее количество лепешек, уменьшайте количество продуктов пропорционально.

Наконец-то, выпал случай сфотографировать и выложить на всеобщее обозрение эти вот удивительные лепёшки из слоёного теста. А-то всегда так, не успеваю приготовить, а их как и не было, прямо с рук расхватывают... - и так вот всегда. По сути, процесс не сложный. Тесто для слоёных лепёшек готовится по такому же принципу, как для любой восточной слойки, рецепт которого подробно описан на нашем сайте. (ссылку см. ниже).

Так что собой представляет на самом деле это по истине удивительное изделие и с чем его едят? – Это популярная выпечка стран Восточной Азии, особое распространение имеет в Узбекистане. Можно сказать, что является как бы визиткой в Бухарской и Самаркандской областях, также включая некоторые районы Таджикистана. Конечно же, изделие имеет ряд незначительных отличий, как в рецептуре, так и в названии. Коренная масса, чьим продуктом являются эти лепёшки, называют их – «Патыр» или «Нон-Патыр», а остальные – обобщённо именуют «Катламой» , что на самом деле является разновидностью представленных лепёшек. В отличие от «Патыр», «Катламу» не выпекают, а жарят на масле.

Богатый ассортиментом лепёшек, которых не перечесть, «Патыр-Нон» также имеет ряд отличий и разновидностей. Вот, например, взять тот же самый Узбекистан, но уже другие регионы, где эти чудесные лепёшки имеют не меньшую популярность, «Патыр» готовят совсем иначе. Наиболее известен вариант с луком, что добавляют в тесто до выпечки, таким образом хлеб получается более сытным и необыкновенно вкусным. – Однако, это уже отдельная тема и обсудим её в следующий раз. А пока, представляю вашему вниманию, необычайно-удивительное изделие, ещё один разновидность Патыра:

Слоёные лепёшки, они же «Патыр-Нон» и они же «Катлама»

Жир – 150 г. (Для смазывания)

Как видите, состав ингредиентов состоит из трёх основных компонентов, из чего собственно и будет замешиваться само тесто. А далее, только остаётся раскатать тесто, смазать жиром и сформировать лепёшки произвольного размера.

Замесить тесто средней жёсткости, тщательно обмять и дать настоятся в тёплом месте. Как и любом другом случае, пусть даже тесто не дрожжевое, необходимо дать ему настояться. В процессе обмять и тем самым тесто заметно становится эластичным и «послушным», принимает более приятную форму, а главное, такое тесто намного легче будет поддаваться дальнейшей обработке.

Спустя 20 минут, следует тесто раскатать тонким и круглым пластом, растопить жир, остудить до тёплого состояния и натереть по поверхности раскатанного теста. Затем, закатать в тонкий и длинный рулет. После дать отдохнуть, а лучше охладить в холодильнике и тем самым дать слегка пропитаться жиру.

Если рулет получился длинным можно поделить на определённые части. Далее, аккуратно скрутить серпантином и затем при помощью рук или скалки раскатать в лепёшку.

Переложить на смазанную маслом противень и сформировать равномерно круглую форму. По поверхности лепёшек необходимо проделать наколы, специальным приспособлением или же обычной вилкой, чтобы при выпечки тесто не вздувалось.

Предварительно разогреть духовку и выпекать при температуре 200-220 градусов, до румяно золотистого цвета.

Вообще-то, целю было довести до массы идею, которая хоть и не нова, но мало известна. Действительно, такой хлеб стоит всеобщего признания и восхищения. Немного вникнув в процесс, Вы также сможет повторить приготовить эти лепёшки в квартирных условиях, пусть даже по-своему и пускай в обычной духовке.

Если вам не приходилось ранее готовить слоёное тесто, а также не было случая лицезреть этот занимательный процесс, конечно же вам будет сложно понять всё, только на словах. Вот поэтому, я вам советую сначала ознакомится с подробным рецептом.

500 гр муки, маргарин или слив. масло 100 гр, вода, соль по вкусу.

В теплую соленую воду добавить муку и замесить не очень крутое тесто. Дать тесту расстояться и раскатать как можно тоньше. Смазать маслом или маргарином. Затем нарезать на ленты шириной 4 см. Каждую ленту по очереди друг на друга завернуть рулетом. Еще раз дать тесту расстояться. Затем раскатать как лепешку и вилкой оформить узоры по краям и середине. Несколько раз проколоть ножом. Выпекать готовый патир при высокой температуре до румяности.
Тесто для такого патира можно приготовить вечером а на след день испечь, тесто от етого становиться более воздушным. Я мажу уже холодным маргарином, потому что оно становиться гуще чем в горячем виде. Для лучшего результата тесто следует расскатать очень тонко и обязательно выпекать в горячей духовке иначе они превратятся в сухари. Cовсем забыла написать для румяной корочки достаточно несколько раз побрызгать водичкой.

Я же обещал вам бутерброд, а показал пока только !
Ну вот - держите теперь и по куску хлеба!

За вход под кат - по рублю с каждого. Дети и пенсионеры - по полтиннику!
(это я идею СУПу подсказываю, шучу так)

Единственное, что не вызывает у меня сомнения, когда я размышляю над современной узбекской кухней это то, что она нуждается в тщательной систематизации и закреплении обоснованных названий за каждым из кулинарных творений, которые этот гениальный народ создает одно за другим.
Только я боюсь, что для описания всего разнообразия блюд и изделий, для полноценного рассказа обо всем великолепии узбекской кухни, слов может и не хватить. И уж точно - не мне заниматься этой работой, поскольку я недостаточно хорошо знаю узбекский язык. Да что там говорить, даже те, для кого узбекский язык являются родным, и даже знатоки этого языка, порою, теряются и попадают в тупиковые ситуации, когда речь заходит о кулинарии.
Ну вот смотрите: с виду обычная лепешка. Только любой близко знакомый с узбекской кухней человек, тут же к слову «лепешка» добавит с ноткой восхищения - «патыр!» А понимающие люди вокруг закивают, согласятся - да, патыр! Не простая лепешка! Давай, ломай, отломи мне!
Но дело в том, что так выглядит всего лишь один вид патыра, один из тех, что готовят в Маргилане. А сколько видов его готовят в том Маргилане и я не знаю, хоть и прожил подле этого старинного узбекского города больше сорока лет. В Коканде патыр готовят еще разнообразнее, а поедешь дальше, по дороге в Ташкент, так попадешь на целый базар, на котором продают только патыр!
Этим базаром Ферганская долина как бы прощается с путниками и предлагает: «Заберите с собой, в Ташкент, в Москву, в Берлин, Стамбул, Тель-Авив - там таких лепешек нет! Не пропадут, не испортятся, довезете! Смотрите, у меня с маслом! Вот - молочные! Вот с выжарками! Медовые! У меня хрустящие! А у меня - каждая по килограмму!»
Две-три лепешки путники съедят еще в машине, по дороге, что петляет среди гор и ведет в Ташкент. Наберут ледяную, ломящую зубы воду из горного ключа и запьют эту сытную и ароматную лепешку - до ужина о еде и вспоминать не захочется. А уж остальные лепешки - угощать родственников и знакомых, везти с собой в дальние края, если придется - с веточкой винограда, со свертком кураги и изюма, кульком зиры и прочими гостинцами. Тут патыр исполнит роль блюда, роль фундамента и основы угощения из Узбекистана. До него руки доберутся в последнюю очередь, если только гостинцы достались не выходцу из Узбекистана. А тот, для кого слово Узбекистан - не пустой звук, а часть жизни, первым делом отломит кусок такой лепешки, вдохнет запах Родины, прикоснется губами к твердой корочке и испытает острый приступ самой вкусной в мире ностальгии - смешанной с болью, потерями, былыми радостями, праздниками, солнцем, придорожной пылью и благодарностью за все, что было.
Ладно, давайте готовить патыр.
Первое и, пожалуй, единственное обязательное условие - тесто должно быть не простым, а сдобренным молоком, маслом, а то и бараньим жиром. Дальше начинается область ухищрений и особых знаний, но давайте остановимся на главном, базовом рецепте.
Поэтому, если говорить о принципиальном, то надо заметить, что тесто для патыра обязательно готовится с применением опары.
Для приготовления опары в пол литра теплого молока насыпать пятьдесят грамм сахара, щепоть соли и грамм пятьдесят обычных, а не сухих дрожжей. Дрожжи надо тщательно перемешать, раздавить все комочки и оставить опару в теплом месте.
К моменту, когда опара подойдет, - поднимется шапкой шипящей пены и начнет издавать характерный запах, - на стол надо просеять килограмм муки. В центре горки сделайте углубление и вливайте опару и растопленое, но не горячее, а чуть выше комнатной температуры масло. Масло может быть сливочное, растительное, а то и растопленый бараний жир - для тех, кто любит аутентичное.
Впрочем, бараний жир не обязательно топить, можно и порубить его вместе с мукой заранее, и совершенно понятно, что курдюк здесь ни при чем - на такое дело вполне годится жир от почек. Курдючный жир имеет право попасть в патыр только в виде выжарок! Но не будем отвлекаться.

Тесто вымешивается не слишком тугим, но все же плотнее, чем на обычные лепешки и оставляется накрытым минут на тридцать-сорок в теплом месте.

Подошедшее, поднявшееся тесто пластично, но если станете разделять его на куски, то лучше давить его пальцами только в одном месте, как показано на картинке.

Кускам теста придается округлая форма, руки должны совершать круговые, мягкие движения, как бы подбирая к центру края и нежно поджимая их к середине.

С нижней стороны заготовки должны получиться гладкими и напоминающими небольшой каравай. Уложите их на салфетку и укройте - заготовки должны еще раз подойти, на этот раз двадцати-тридцати минут будет вполне достаточно!

Поднявшиеся заготовки осторожно и нежно растягивают в лепешки, пекарь работает в этот момент одними только кончиками пальцев, чтобы не создать ненужных уплотнений. При этом пальцы к будущему ободу лепешки просто не касаются, работа идет от середины лепешки к краям и от краев, где возле обода пальцы приминают тесто чуть сильнее, снова к середине.

Когда лепешка готова, ее середину накалывают при помощи чакича - особого, игольчатого, с узором, пресса, смазывают растопленным бараньим жиром или сливками и присыпают кунжутом или нигеллой. Но отправлять лепешку в печь - рано! Надо чтобы она еще раз (уже в третий) расстоялась - на этот раз минут десять-пятнадцать.
Понятно, что традиционно патыры выпекают на сводах тандыров, но вполне приличное подобие можно выпечь и в обычной духовке - на противне, или, еще лучше, на камне для выпечки пиццы или хотя бы на большой толстой чугунной сковородке, которую обязательно надо предварительно нагреть в духовке.
В духовке патыр лучше выпекать в два этапа - на 200 С, устанавливая противень внизу духовки, чтобы скорее прихватилось донце на первом этапе, и допекать, вторично смазав маслом или сливками, при температуре 150 С, сбрызгивая водой духовку для образования пара.

УЗБЕКИСТАН. Узбекские лепёшки

Узбекские лепёшки

Оби-нон на базаре Чорсу

Ежедневный рацион узбекистанцев невозможно представить без одного гастрономического чуда - уникальнейшего по своим вкусовым и питательным качествам и никогда не приедающегося горячего тандырного хлеба «иссик нон», а в просторечии - лепешки. Каждый, кто пробовал этот хлеб хотя бы раз, влюбляется в него на всю жизнь. А как тоскуют по родным лепешкам узбекистанцы, находящиеся вдали от родины! Ароматные, хрустящие, хорошо пропеченные лепешки настолько вкусны, что их просто нельзя сравнить с буханками хлеба, продающимися в магазине. Это и неудивительно. Лепешки пекутся старинным способом - в тандыре. В духовом шкафу газовой плиты испечь такую лепешку невозможно - все вкусовые качества будут потеряны. Этому есть научное обоснование. Металл, из которого сделаны печи для выпечки хлебобулочных изделий, излучает волны длиной в несколько сот микрометров, но низкой плотности. А тандыры - печки из обожженной глины, иными словами, керамики. У керамики, в отличие от металла, с излучаемыми волнами обстоит все наоборот - их длина в десятки раз меньше, а плотность очень высокая. Именно эта плотность и способствует тому, что сравнительно быстро пропекается самая маленькая частица теста. А короткая длина не позволяет сжигать питательные вещества. Вот и получается лепешка такой вкусной и ароматной, что ее можно съесть за обедом в качестве основного блюда. Большинство видов узбекской лепешки выпекаются в тандырах от 4 до 8 минут. Иногда в процессе выпечки лепешка отваливается от стенки и падает в золу. Такой хлеб считается священным. Лепешки — важная составляющая как обычного стола, так и многочисленных обрядов. Во время помолвки именно после того, как две лепешки сломаны, жених и невеста считаются обрученными. С национальным хлебом связано немало традиций, например, надолго покидая дом, принято откусить кусочек лепешки, она будет сохранена и «дождется» возвращения путника домой. Ни в коем случае нельзя резать лепешку ножом и класть «лицом» вниз: это проявление неуважения и пренебрежения. В начале трапезы лепешку разламывают руками и раскладывают перед каждым гостем. Благодаря своей форме узбекский хлеб может служить и тарелкой для мяса, плова или сладостей. Но в последние годы лепешка стала настоящим произведением искусства. Сухие лепешки хранятся очень долго и пригодны к употреблению даже через три года. Поэтому особенно красивые, увенчанные узорами и надписями, присыпанные семенами кунжута и тмина вешают на стену, как украшение, или преподносят в качестве подарка. В Узбекистане существует более сорока видов лепешек. Наиболее распространенные виды лепешек это - оби-нон, патыр, ширмой-нон, гала-осиеги-нон, жиззали-нон, зогора-нон, кук патыр, катлама и др. Каждая область славится своим видом лепешки. И у каждого из них - своя закваска, своя оригинальная технология приготовления, свой неповторимый вкус. Многообразие рецептов и вкусов узбекского хлеба поражает воображение. Из сдобного теста с добавлением бараньего жира выпекается патир, закваска для лечебных лепешек ширмой-нон готовится на основе горохово-анисового отвара, в Ферганской долине популярна слоеная катлама, каждый слой которой смазан сметаной или маслом. Мастера пекут хлеб из кукурузной муки, называемый загора-нон, лепешки с мясом и луком, со шкварками джиззали-нон. Весной очень востребован кук-патир - хлеб на травяных настоях. Но самыми знаменитыми по Узбекистану и популярными среди гостей республики считаются самаркандские лепешки, количество их рецептов доходит до двадцати. Лепешка - не просто хлеб, а самостоятельное блюдо, которое никогда не приестся. И ее аромат и вкус, особенно в сочетании с сочным виноградом или спелой дыней, будут одним из лучших воспоминаний об Узбекистане, гостеприимном и цветущем крае!