Традиции и способы приготовления изумительного мяса по-бургундски. Говядина по-бургундски: рецепт, выбор ингредиентов, секреты приготовления Мясо по-бургундски: традиции в приготовлении
В название этого блюда есть что-то французское и очень знакомое. Лично у меня вызывает ассоциации с художественным фильмом » Д’Артаньян и три мушкетера». В фильме мушкетеры ели мясо, запивая его вином. Давайте приготовим мясо в вине и мы. Такое мясное блюдо вполне можно подать к праздничному столу. Мясо по-бургундски очень ароматное, к нему подойдет любой гарнир. Особенность блюда в том, что мясо сначала тушится в вине, а после доводится до готовности на бульоне или воде.
Мясо в вине по-бургундски
Для приготовления блюда необходимо взять сухое красное вино. Оно благотворно влияет на само мясо и дает потрясающий аромат и вкус подливке. В идеале использовать жемчужный лук. Это сладкий сорт мелкого лука, головки которого не превышают размера перепелиного яичка. У нас найти такой лук очень сложно. Я бы рекомендовала вам использовать обычный репчатый лук или лук шалот.
Для приготовления мяса по-бургундски возьмите: нежную мякоть телятины, репчатый лук, копченый или обычный бекон с прожилками мяса, томатную пасту, вино красное сухое, растительное масло для жарки, морковь, мясной или овощной бульон, соль, черный молотый перец, лавровый лист, сахар, шампиньоны.
Если у вас нет бульона, я рекомендую взять стакан воды, добавить в него 50 гр. сливочного масла и согреть 1 минуту на полной мощности в микроволновке. Такая маслянистая вода отлично заменяет бульон, которого вдруг не оказалось у хозяйки. Вкус готового мяса никак не пострадает.
вкусное мясо в вине рецепт
Количество порций — 6
Время приготовления — 2 часа
Кухня: французская
Ингредиенты:
- вино красное -1 стакан,
- мякоть телятины - 1 кг,
- лук репчатый - 2 шт. (если вы берете лук шалот или янтарный лук, то следует брать 10-15 головок),
- морковь - 1 шт.,
- бульон - 1 стакан (если нет бульона: возьмите стакан воды, добавив в него 50 г сливочного масла),
- грибы шампиньоны - 150 г,
- растительное масло - 50 г,
- бекон (копченый или обычный) - 150 г,
- соль, перец - по вкусу,
- томатная паста 1-2 ст. ложки,
- сахарный песок - 1,5 ст. ложки.
Процесс приготовления:
Нежную телятину промойте под проточной водой. Срежьте крупные жилки и пленочки. Нарежьте кубиком. Я беру копченый бекон. Бекон следует нарезать кубиком. Морковку измельчите ножом. Лучше не использовать терку. Готовить мясо мы будем довольно долго, и слишком мелко нарезанная морковь разварится, а должна быть кусочками.
Хорошо разогрейте сотейник или глубокую сковороду. На растительном масле вытопите нарезанный бекон
.
Бекон снимите со сковороды, а на вытопившемся жире обжарьте морковь. Морковь не должна румяниться. Жарить ее будем 3-4 минуты, до явного изменения цвета моркови на более светлый. Снимите морковь со сковороды. Жир оставьте.
В сковороду добавьте еще немного жира (растительного масла) и обжарьте нарезанное мясо. После выкладывания мяса в сковороду не помешивайте его до момента, пока с одной стороны на мясе не появится румянец. На это уйдет около 10 минут на среднем огне.
Мясо помешайте и обжарьте со всех сторон. Нам не нужно, чтоб мясо приготовилось полностью. Мы добиваемся всего лишь румяности. Теперь сюда добавьте ранее приготовленные бекон, морковь.
Влейте стакан сухого красного вина. Добавьте немного сахара, чтоб погасить кислоту и тушите, помешивая около 10 минут.
Добавьте нарезанный крупно репчатый лук, нарезанные шампиньоны. Я использую замороженные грибы и предварительно их не обжаривала. Мне хотелось, чтоб грибы в блюде были очень нежными. Добавьте пару ложек томатной пасты. Влейте к мясу бульон, и тушите около 1 часа, периодически помешивая. Как заменить бульон в блюде я написала в шаге 1. Когда бульон в сковороде закипит, добавьте лавровый лист, специи, соль. По мере уваривания жидкости, можно подлить немного воды, чтоб мясо было постоянно в жидкости. Но, хочу отметить, что мясо не должно плавать в воде, оно тушится. Уровень жидкости должен доходить до половины слоя мяса в сковороде.
Итак, вкусное мясо в винном соусе от начала приготовления тушилось около 2 часов. Кусочки молодой говядины сохранили свою форму, но при этом стали такими мягкими и нежными. Лук практически растворился, грибы и морковь все еще держат форму. Подливка стала густой и уварилась. На соль и специи соус вы можете откорректировать вкус сами. Кислотность блюда можно убрать, добавив сахара по вкусу.
Переложите готовое тушеное мясо с грибами и морковью в миску и подайте к столу. Фантастическое, нежное мясо с легким винным ароматом готово. На мой взгляд, как бы это ни было банальным, к данному мясу лучше всего подходит гарнир в виде картофельного пюре.
Мясо по - бургундски получается великолепным. Пусть вас не напрягает применение сахара при приготовлении. Ее необходимо погасить. Отлично с этим справится сахар. Не рекомендую применять мед. Хоть он и полезнее сахара, но при нагревании выше 60 градусов мед становится очень ядовитым.
Или почему я не люблю французскую кухню…
Сразу спешу извиниться за столь редкие рецепты в последнее время – декабрь, сами понимаете – чудовищный месяц в плане работы, а работать то вот как раз и совсем не хочется. Хочется уже праздников, хлеба и зрелищ. Иногда красивых женщин, вина и мяса…
Вру, последнего часто!
Лирическое отступление №раз завершено – на очереди №2.
Регулярно тот или иной рецепт готовлю совершенно не из-за наличия основного ингредиента, и даже не при наличии каких-то других. Иногда куплю чонить импульсивно. Чонить одно, совершенно стороннее. И вот оно лежит, глаза мозолит. Готовится пропадать – а я хоп!.. И решаюсь приготовить блюдо, в составе которого есть этот продукт или вещь. Ну, с вещами, правда, редко готовлю, чоужтам…
Отгадайте, что стало прародителем этого рецепта у меня? Хыы… Шалот!
А помимо него пришлось прикупить:
Кусок хорошей говядины
– около 800 грамм. Брать рекомендую с наличием жировых прослоек (у Синдрома часто такая на фото) – нас же особо таким мясом не балуют, но как гласит оригинал рецепта – говядину берите лучшую, какую сумеете найти!
Морковь -
3 шт небольших. Шалот
– для меня, как вы понимаете, как минимум второй по важности ингредиент. Да и в итоге он был хорош. Шампиньоны
– грамм 400.
Вино красное сухое
– тут как с мясом, нужно хорошее. Бутылка. А коли попал в сезон «Божоле нуво» – чоб и не его. Хорошим его не назвать, но оригинальное точно. Потом ещё расскажу про него.
Лук/чеснок
– по головке. (не погладить, а приготовить)
Пучок петрушки
, несколько веточек тимьяну
и лавр
.
Перец чёрный горошек, свежемолотый
и соль
.
О, чуть не забыл бекон
! Грамм 100.
Итак, если вы собрались отведать таки мяса с вином (и женщинами) сегодня – то спешу огорчить. Мариновать нужно минимум 12 часов. Лучше сутки. В прохладном месте. Для этого мясо порежем крупными кусками и завалим всеми специями, зеленью, резаным луком, раздавленным чесноком:
Ну и, конечно, заливаем вином:
Всё блин. Ох уж мне эти французы… Идём готовить какой-то ужин себе – не пропадать же бутылке «Божоле» сегодня…
Трампампам… С помощью тахионного ускорителя переносимся в завтра!
Обжариваем мелкорезаный бекон до вытопленного осстояния:
Бекон извлекаем в основную тару для готовки, а в его масле/жире обжариваем куски говядины. Затем добавляем горсть муки (О! Муку добавьте в список продуктов! ) и перекладываем мясо к бекону. Заливаем процеженным винным маринадом:
В это время приготовим морковь (эх, молодую бы) и шалот:
Спустя полтора часа обжарим (слегка карамелизуем) на сливочном масле + щепотке сахара морковь и добавим в котёл.
Спустя ещё полчаса карамелизуем также шалот и добавляем к мясу:
Ещё через полчаса добавляем слегка обжареные четвертинки шампиньонов и … Короче ждать потом ещё полчаса… Французы походу алкота та ещё, ибо чем себя занять в эти адские промежутки времени акромя как удовольствоваться вином – я хз…
Чем мне понравилось «Божоле» этого года? Каким-то не очень лёгким (как обычно) вкусом и лёгкой горчинкой в конце. Занятно, в общем…
Говядина по-бургундски - это не просто тушеное мясо, а классическое французское блюдо, будто специально задуманное для особых случаев вроде предложения руки и сердца или важных переговоров. Насладившись его глубоким букетом ароматов свежих трав и овощей, неспешно приготовленной говядины и красного вина, растает кто угодно.
Сложное, богатое сочетание вкусов этого блюда сделает успешным любое застолье, от дружеских посиделок или дня рождения до рождественского стола. Главное - приглашайте друзей на ужин осмотрительно, ведь уже через неделю они снова появятся на вашем пороге в ожидании чего-нибудь настолько же вкусного.
Итак, давайте начнем.
Ингредиенты на шесть порций:
- 220 г тонко нарезанного бекона;
- 2–2,5 кг грудинки (подойдет также лопатка);
- 500 мл хорошего красного вина (подойдет любое, которые вы стали бы пить сами);
- 2 средних луковицы, тонко нарезанных;
- 3 средних морковки, порезанных кубиками;
- 3 целых стебля сельдерея, порезанных кубиками;
- 2 головки чеснока, мелко нарезанных;
- 1 столовая ложка томатной пасты;
- 3–4 веточки свежего тмина;
- 1 лавровый лист;
- 250 мл куриного или говяжьего бульона (или немного больше, при необходимости);
- 450 г нарезанных шампиньонов.
Для подачи:
- нарезанная петрушка;
- приготовленная паста;
- хрустящий багет.
Верните сковороду на средне-высокий огонь. Промокните кубики говядины так, чтобы на них не осталось влаги, немного посолите и поперчите. Когда от сковородки пойдет легкий дымок, выложите говядину в один слой. Не кладите мясо слишком плотно, лучше обжарьте его партиями (об этом ниже *). Обжаривайте мясо, не перемешивая, пока оно не станет золотисто-коричневым, от 1 до 3 минут. Теперь переверните кусочки и подрумяньте с другой стороны тем же способом.
* Когда первая партия мяса поджарится, переложите его в чистую миску. Вылейте на сковороду примерно 60 мл красного вина. Когда оно закипит, соскребите со дна сковороды оставшиеся хрустящие кусочки и полейте получившейся темной глазурью поджаренное мясо. Этот прием называется дегласированием.
Добавьте одну столовую ложку оставшегося от бекона жира на сковороду и выложите вторую партию мяса. Продолжайте обжаривать бекон, каждый раз дегласируя его. Когда поджарите все мясо, добавьте на сковороду еще одну столовую ложку оставшегося от бекона жира и убавьте огонь до среднего. Теперь обжарьте лук с четвертью чайной ложки соли, пока он не станет мягким и коричневатым, от 6 до 8 минут. Добавьте морковь и сельдерей, готовьте до мягкости. Затем добавьте чеснок и томатную пасту и готовьте, пока смесь не станет однородной. Отправьте обжаренные овощи в миску с мясом.
Вымойте и насухо протрите сковороду, затем поставьте на средний огонь, добавив оставшуюся столовую ложку жира (или используйте подсолнечное масло, если жира не осталось). Обжаривайте грибы с четвертью чайной ложки соли, пока они не выпустят всю влагу. Дождитесь, когда влага испарится, а сами грибы станут золотисто-коричневыми; это займет от 8 до 10 минут. Теперь отправьте грибы в ту же миску, где уже лежит мясо под овощной смесью, однако положите их отдельно от прочего - их нужно будет добавить к блюду позже.
Разогрейте духовку до 150 о С. Говядину и овощную смесь выложите в большую (в идеале - шестилитровую) кастрюлю с толстым дном и размешайте с чайной ложкой соли. Добавьте сюда же веточки тимьяна и лавровый лист. Залейте бульоном и оставшимся вином - жидкость не должна полностью покрывать блюдо, ингредиенты должны слегка выступать на поверхности. Прикройте кастрюлю и поместите ее в духовку. Готовьте 2 часа, затем начинайте проверять мясо каждые 15 минут. Блюдо будет готово, когда бекон можно будет легко разделить вилкой.
Добавьте грибы и гарнир и подавайте на стол.
Бургундский крестьянин жил небогато. Все деликатесы доставались знати, ему же оставались только недорогое и жесткое мясо да нехитрые корнеплоды. Только и радости, что вина всегда было в избытке. Благодаря этому на свет появилась говядина по-бургундски, которая из простой крестьянской еды превратилась в одно из самых знаменитых блюд французской кухни. Популярность пришла к говядине по-бургундски задолго до того, как она стала одним из действующих лиц фильма , ведь это простой, недорогой и очень вкусный способ приготовить жесткие отрубы говядины. В таких отрубах содержится много соединительной ткани, которая во время тушения в вине образует желатин, мясо приобретает нежную консистенцию, а вино загустевает, превращаясь в совершенно восхитительный соус. Как вы уже поняли, говядина по-бургундски — очень замечательное блюдо, а бургундским крестьянам жилось лучше, чем они думали.
Говядина по-бургундски
Средняя
1 час + 3 часа
Ингредиенты
1 кг. мякоти бедра говядины
100 г. бекона или грудинки
2 зубчика чеснока
1 морковка
1 луковица
100 г. лука-порея
1 ст. муки
1 бутылка сухого красного вина
50 г. бренди
горсть мелких шампиньонов
1/2 ст. жемчужного лука
3 веточки тимьяна
2 лавровых листа
3 горошины душистого перца
2 гвоздички
Поставьте на средний огонь массивную и вместительную гусятницу, а пока она греется, зачистите мясо от пленок и сухожилий и нарежьте крупным кубиком. Влейте в гусятницу немного растительного масла, добавьте нарезанный кусочками бекон или копченую грудинку, и обжаривайте, периодически помешивая. Когда кусочки бекона со всех сторон покроются золотистой корочкой и из них вытопится достаточно жира, выньте их из гусятницы и отложите в сторону.
Приправьте говядину солью и перцем, запанируйте в муке, стряхните излишки и обжарьте со всех сторон до золотистости. Если вы возьмете слишком много мяса, сок, который выделится при жарке, не будет испаряться, говядина начнет не жариться, а тушиться, и корочки не получится. По этой причине говядину лучше жарить в несколько этапов, вынимать обжаренные кусочки и добавлять новые.
Когда вся говядина будет обжарена, посмотрите, остался ли в гусятнице жир и, при необходимости добавив еще немного масла, обжарьте мелко нарезанные чеснок, лук и порей, а также морковку, нарезанную немного крупнее. Обжарив овощи со всех сторон, влейте в гусятницу бренди, который тут же закипит, и лопаткой соскребите со дна все прилипшие к ней кусочки, которые вскоре растворятся в соусе. Распределите овощи равномерно по дну гусятницы, и выложите сверху говядину и бекон, а также : для него лучше сделать подобие мешочка из марли, чтобы травы и специи можно было без труда достать и выбросить, когда говядина по-бургундски будет готова. Влейте вино, накройте гусятницу крышкой и готовьте в духовке при 160 градусах в течение 3 часов.
Часто приходится слышать, что для готовки нужно использовать то же самое вино, которое вы пьете, но это не совсем так. Конечно, если в целях экономии взять откровенные помои, вкус готового блюда получится так себе, но недорогое и непритязательное вино вполне сгодится для готовки.
За полчаса до готовности говядины обжарьте маленькие грибы и лук до золотистой корочки. Жемчужный лук у нас в продаже я видел только в маринованном виде, но если вы не сможете его найти, можно заменить его, взяв пригоршню некрупного . Добавьте обжаренные шампиньоны и лучок в гусятницу, а когда истечет время, отведенное на готовку, подавайте говядину по-бургундски, щедро полив ее загустевшим соусом. К этому блюду отлично подходит красное вино, и вот тут лучше взять ваше любимое!
С грибами и овощами под красным винным соусом. Такое скудное описание может показаться довольно «сухим» тем, кто уже почувствовал его восхитительный вкус. Как говорят во Франции, мясо по-бургундски - это изысканный, питательный и безумно вкусный деликатес, равных которому нет.
Его нужно смаковать холодными зимними вечерами в узком семейном кругу. По утверждению гурманов, даже в разогретом виде мясо по-бургундски не теряет своего отменного вкуса и великолепного аромата. В классической вариации обязательным ингредиентом является бургундское качественное вино.
На самом деле существует масса рецептов его приготовления. В разных странах мира кулинары используют местные сорта спиртных напитков. Если вы собираетесь приготовить это торжественное блюдо и не испортить его особый и неповторимый вкус, тогда выбирайте красное качества, например "Мюсиньи", "Романе-Конти", "Шамбертен". Все зависит от возможностей и приоритетов.
Мясо по-бургундски: рецепт приготовления
Состав: говядина (1 кг), морковь, лук репчатый, грибы шампиньоны (200 г), бекон (100 г), мука (10 г), томатная паста (50 г), сухое красное вино (300 г), черный перец, соль, немного горчицы, чеснок, розмарин, лавровый лист.
Перед тем по-бургундски, его необходимо замариновать на всю ночь. Для маринада крупно нарезаем лук, морковь, добавляем лаврушку, перец, розмарин и вино.
Говядину нарезать на небольшие порционные куски, присолить и положить в подготовленный соус. Оставить не менее чем на 6 часов, для лучшей пропитки. По истечении времени его нужно обжарить до золотистой корочки, а затем добавить в казан В процессе тушения обсыпьте массу мукой, хорошо перемешайте. Соус, в котором находилось мясо, вылить в жаровню и довести до кипения. Выдавить туда чеснок и положить томатную пасту. Тушить примерно 40 минут.
Подготавливаем овощи
Нарезанный полосками бекон обжаривается на оливковом масле. Аналогично поступаем с шампиньонами, затем овощи добавляем к нашему мясу. Закрываем крышкой и оставляем томиться полчаса. В качестве гарнира отлично подойдет рис, отварной картофель и свежая зелень.
Можно использовать и другие сорта мяса - курятину, постную свинину, молодую телятину. Компоненты можете менять по собственному усмотрению, например добавить болгарский перец или чили. Вместо томатной пасты использовать помидоры. Очень вкусно получается с вешенками и лисичками. Экспериментируйте с сухими травами, специями и приправами, чтобы придать блюду изюминку и пикантность.
Самое главное в этом рецепте - хорошее красное вино. Некоторые добавляют коньяк, вкус не сильно меняется. Правильно приготовленное мясо по-бургундски удивит своими вкусовыми качествами, мягкостью и сочностью. Конечно, вам придется приложить немало усилий и времени для потрясающего результата.
Хотя можно немного видоизменить рецептуру и сделать по-быстрому. Не делать маринад и не несколько часов. Все компоненты перемешать и отправить в духовку, засыпав сыром. Многие, может, и не согласятся с этим способом, но зато рецепт не займет больше часа, и возиться с продуктами не придется. В принципе, получается очень вкусно.